Un restaurante no es una iglesia
Su «pasaporte» no incluye a la cocina molecular. No obstante le interesa conocerla. «Geneticamente no tengo la cocina molecular en mí pasaporte», dice. El vicepresidente internacional de la mundialmente extendida cadena Relais & Chateaux se considera un chef con alma. Junto a su esposa Pascale llevan las riendas del restaurante La Pyramide de Vienne (Rhône-Alpes), un local donde desde 1920 hasta 1983 el establecimiento perteneció a la familia Fernand Point. El suyo fue el primero en obtener una estrella Michelin en Francia a principios del siglo pasado.
La filosofía de este afable hombre, culto y viajado por los cinco continentes es trabajar sin olvidar. Trabajan con la historia de la casa, pero también siguiendo el tiempo actual. «Para mí un restaurante es un espacio de vida, no es como una iglesia; busco convivencia. Me gustaría tener el estilo de un albergue de los tiempos modernos», señala.
A pesar de que se sitúa a pocos kilómetros (unos 40) de la capital gastronómica por excelencia de Francia, Lyon, la zona donde se encuentra enclavado La Pyramide, es muy importante en restaurantes y en materias primas de singular característica culinaria. No se puede pasar por alto de la región de Rhône-Alpes, las carnes de ternera y cordero, las setas, los quesos y los pescados de lagos y ríos, toda una auténtica maravilla gastronómica.
Patrick tiene las ideas claras. Sabe lo que quiere y lo que busca, nunca se complica la vida con experimentos que él sabe que no llevan a ninguna parte. «Los vientos de la cocina moderna es como una moda; al final, esta moda no puede matar a la cocina tradicional. La cocina que hacemos en la Pyramide es de corte clásico con toque de modernidad», argumenta.
Su actual culinaria está clasificada por Michelin con dos estrellas. La verdad es que se merece tres, dado el perfil y estructura de la carta, eminentemente de autor, de una arquitectura culinaria marcada por un estilo renacentista francés. Y es que él, a pesar de autoconsiderarse tradicional, imprime toques de conjugación de la modernidad con el renacimiento galo; es otro «juego», es otra cocina…es otra mirada a ésta. «Cada año, desde 1996, escribo una carta a la dirección de la guía Michelin diciéndoles: no sé si me merezco la tercera estrella, pero lo seguro es que no la quiero», asegura categoricamente el chef de la Vienne. Realmente, situarse en el punto más alto de la «biblia» francesa de la restauración es un riesgo, Y si no que se lo pregunten en el «cielo» a Bernard Loiseau, el que fue chef y propietario de la Côte d’Ors de Borgoña, que en 2003, luego de que su restaurante perdiera puntos en la influyente guía Gault Millau y empezara a correr rumores de que Michelin también le quitaría una de sus estrellas, se suicidio.
Patrick tiene las ideas claras y las tiene también en el campo de las moda que viven las cocinas del mundo: «la restauración es una moda. Y esta moda está hecha por los chef. La gente va al restaurante para comer y para pasar un buen momento. Lo importante es que cuando se va a un restaurante hay que llevarse un buen recuerdo de la comida pero también del ambiente de éste en general», apostilla.
Henriroux es todo un personaje, con una visión de presente y futuro envidiable. Por esto es uno de los restauradores más respetados de Francia.
Enric Ribera Gabandé
