Rene Redzepi se pregunta ¿Qué técnicas culinarias hacen que el sabor de la piel del pepino sea exquisito?

Rene Redzepi ha reinventado Noma. En 2017 cerró el antiguo restaurante y, junto con el grupo Bjarke Ingels, arquitectos con sede en Copenhague, transformó una antigua tienda en el nuevo Noma que abrió en 2018. Crearon un espacio moderno que tiene el aspecto de una comunidad de granjas danesas, equipado con salas de fermentación especializadas, cocinas de prueba y barbacoas de inspiración mexicana.

Los platos que crea Rene, segundo mejor chef del mundo por  The World’s 50 Best 2019, incluyen alimentos cultivados localmente, desde brotes crudos, ligeramente salados, servidos en ruibarbo y jugo de habanero con grosellas y physalis, hasta el solomillo de ternera con salsa de pasas y chiles envueltos en repollo blanqueado. “Hay un sentimiento de generosidad y honestidad con respecto a la comida mexicana”, dice Redzepi con entusiasmo.

El concepto de usar los alimentos mediante fermentación y secado, es parte primordial de la actuación de Noma. Redzepi siempre se desafía a sí mismo con preguntas como: ¿Qué técnicas culinarias hacen que el sabor de la piel del pepino sea exquisito? ¿Podrían los pétalos de rosa silvestres aumentar el increíble kombucha de mora? ¿Cuál es la mejor manera de preservar las morillas cada verano?

IDEAS TRADICIONALES

Incluso las ideas tradicionales de las estaciones han sido desafiadas. Noma divide los alimentos en cuatro menús: octubre marca el inicio de la temporada de Juegos y bosques; el Banquete de renos, que está garabateado en una pizarra blanca en la cocina de prueba encima de una lista de todos los trozos potencialmente comestibles del reno, incluyendo el corazón, la lengua y el pene;  la Temporada de mariscos, a mediados de enero; y la Temporada de vegetales en junio.

El fundador y chef  de Noma en Copenhague, uno de los restaurantes más innovadores del mundo, está obsesionado con la búsqueda de ingredientes locales y de temporada. No muy lejos del canal, donde trabaja codo a codo con un botánico y un biólogo, experimenta con ingredientes como el espino cerval de mar y las escatas de pescado que se almacenan en el conocido almacén de Frankenstein.

GIRAS GASTRONÓMICAS

Redzepi acostumbra llevar a todo el equipo de Noma con él en giras gastronómicas mundiales. Una vez que fue a Tokio antes de mudarse a Sydney para preparar un menú degustación de 12 platos que incluía cocodrilo. Y luego viajó  a México para probar las numerosas salsas del país.

Mientras crecía entre Dinamarca y la antigua Yugoslavia (la patria de su padre), pasó su juventud recolectando moras y asando castañas. Su dieta actual en casa ahora es simple: pollo asado, pan de centeno y sandía. Es un gran fan del heavy metal, le gusta hacer sonar las melodías de Metallica sobre el sistema de sonido del restaurante para energizar a sus chefs en los turnos de la mañana.

 

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