Rafael García Santos: “Mi sueño es ver otra revolución, porque la crisis nos ha estancado”

El santanderino Rafael García Santos, el crítico gastronómico que revolucionó la cocina española, recibirá el lunes un homenaje en Vitoria en el que cocinarán 19 estrellas Michelin.

Dijo Ferrán Adriá que «la gastronomía mundial no sería lo que es hoy en día sin la figura de Rafael García Santos». Joan Roca le ha definido como un «provocador brillante, un descubridor de talentos». Martín Berasategui ha dicho de él que «se ha dejado las pestañas para que cocineros, pasteleros, productos y vinos estén en el camino del cielo».

Pero, ¿quién es Rafael García Santos para que los mejores cocineros del panorama nacional le rindan un homenaje con motivo de su jubilación el próximo lunes en Vitoria? Para quienes no estén muy introducidos en el mundo de la gastronomía, se puede decir que ha sido, posiblemente, el crítico más influyente de las últimas décadas. Quienes le conocen bien, saben que ha sido un agitador y un meticuloso analista siempre en pro de la excelencia. Durante 35 años ha ejercido la crítica en periódicos del Grupo Vocento, en la radio y revistas especializadas, ha organizado congresos (De la Cocina de Autor, Lo Mejor de la Gastronomía…) y ha editado su propia guía.

Así, este lunes cocinarán en su honor los chefs Martín Berasategui, Joan Roca, Quique Dacosta, Bittor Arginzoniz, Eneko Atxa, Patxi Eceiza y Jordi Roca -19 estrellas Michelin- para unos 130 comensales -con más de 70 estrellas Michelin- un menú de 300 euros. La cita, en el restaurante Zaldiarán.

El abogado

García Santos vivió en Santander, donde reside su familia, hasta los 18 años. Se trasladó a San Sebastián para estudiar Derecho.

-¿Qué recuerdos guarda de su primera etapa en la capital cántabra?

-Son recuerdos imborrables, de los colegios, de los amigos, de los guisos que hacía mi madre, no siempre extraordinarios si los analizásemos desde el punto de vista actual, pero me ayudaron a formar el paladar y a definir la afición por el comer.

-¿Cuándo se inició en la crítica?

-No sabía qué estudiar, me gustaba la política, había estado en movimientos estudiantiles… y, como tenía un abuelo abogado, me decanté por Derecho, que sirve para todo. Desde joven tuve interés por los vinos, me hice socio del club Peñín y con una vecina hablábamos de vinos. Así empecé a ir a restaurantes con el poco dinero que ganaba cuando era estudiante y trabajaba en la UGT. Una amiga, que estaba en un periódico, me ofreció escribir de gastronomía y, sin tener ni puñetera idea y con mucho arrojo, empecé. Al principio tardaba cuatro o cinco días en escribir una crónica.

-¿Y qué balance hace?

-Descubrí dos cosas que me hacen enormemente feliz, escribir y comer.

-¿Cuántos restaurantes ha visitado en sus 35 años de profesión?

-Pues todos los importantes, porque ten en cuenta que hacía al año unas 400 comidas y cenas, viajaba 220 días, entre congresos y visitas a restaurantes. Puedo decir que he estado en los mejores de España y de Europa.

-Una de las facetas que le ha sido muy reconocida es la de descubrir cocineros…

-Siempre me ha gustado descubrir nuevos talentos y potenciar a jóvenes con proyección. Yo fui el primero en señalar a Ferrán Adriá como el mejor cocinero de España. También descubrí a Martín Berasategui, a Quique Dacosta… a tanto y tantos… Joan Roca, con 18 años, ganó el concurso de jóvenes que organizaba en Vitoria…

-¿En qué momento está la cocina?

-Yo señalo cuatro o cinco momentos claves en la historia de la gastronomía. El primero, a finales del siglo XVII, con la Revolución Francesa, cuando se democratiza la cocina y París pasa de tener pocos restaurantes a varios cientos. Luego viene la etapa de Caramé. Antes de la primera Guerra Mundial está la época de la cocina de hotel, la Belle Epoque. Y en la segunda mitad del siglo XX hay dos momentos cumbre, la Nouvelle Cuisine francesa y la revolución española. Mi sueño actual es ver otra revolución, porque la crisis ha estancado la revolución española. Esto es como sucede en la vida, donde hay tres etapas, la que haces patrimonio, en la que vives de los dividendos (lo que le ocurre ahora a la cocina española) y la crisis, que deriva en el nacimiento de una nueva revolución. Ahora lo que nos hace falta es una nueva generación de cocineros.

-¿Y ha tenido cocineros favoritos?

-El más grande ha sido Ferrán Adriá, pero una revolución no solo la protagoniza un cocinero. Desde finales de los ochenta hasta aproximadamente 2010 hemos vivido la mejor etapa. España pasó de tener unos pocos restaurantes bien puntuados en las guías a mediados de los ochenta a tener 20 a 30 cocineros de un altísimo nivel. La cocina es muy distinta. Pero volviendo a cocineros destacados, el que más me sorprendió fue Michel Guerard a comienzos de los ochenta, que me dio un menú de 12 o 13 platos que me llamó la atención. La primera vez que fui a Robuchon o a Michel Brass, también son experiencias inolvidables.

-¿Hay cocinas que marcan?

-Cocinas y más cosas, desde una tortilla de patatas hasta un lechazo o un jamón… Hay bocados que te pueden sorprender en un momento determinado y que te marcan.

-¿Y ha tenido comidas decepcionantes?

-Esas se olvidan, lo peor es el tiempo que te hacen perder. Pero te voy a contar una anécdota fantástica. Martín Berasategui, con 20 años, dormía cerca de mi casa, estaba formándose. Y me sacó un lenguado sin desescamar, como si fuese un rodaballo. ¡Y fíjate a dónde ha llegado! Otra anécdota. En este caso, de Quique Dacosta. Cuando empezaba, reservé mesa y para impresionarme nos sirvió un menú de 18-20 platos muy chocantes, como una mousse de pacharán con morcilla. Y le dije que queríamos comer como los demás, unas gambas, unas cigalas…

-¿Situaciones complicadas?

-Le cuento lo que me sucedió en El Celler de Can Roca, cuando ya tenía un 8,5 puntos y estaba en el camino de la gloria. Después de haber cenado les dije: «No me puedo creer lo que he comido para vuestro nivel». Habían improvisado platos para sorprender y les había salido mal. Y terminé diciendo: «Voy a volver mañana a comer». Y al día siguiente me presenté allí y comí de maravilla.

-¿Se hacen amigos?

-Al final los cocineros tratan de que se hable bien de ellos. Y si les pones bien, ya sabes… La amistad es un bien muy escaso en la sociedad, es difícil tener muchos amigos. Pero lo cierto es que algunos van a ir al homenaje. Habrá más de un centenar de cocineros y eso significa algo. Ser crítico es difícil. Yo no me he casado con nadie, porque analizas la carrera de la gente, y no siempre es para arriba, ascendente; ocurre como con los deportistas.

-¿En alguna ocasión se ha sentido incomprendido?

-La controversia siempre viene por la opinión del crítico. Pero también he recibido elogios de los más grandes. Por ejemplo, Subijana ha destacado que he sido el periodista gastronómico con más criterio. Yo he tratado de reflexionar sobre lo que nos proponen los cocineros, otra cosa es que se compartan mis teorías y mis criterios. Lo cierto es que ahora vivimos un falso positivismo interesado y mucha autocomplacencia. Nadie se atreve a decir que en España no estamos, gastronómicamente hablando, en un momento tan brillante.

-¿Como se puede construir el futuro?

-Sin crítica es imposible la autocrítica. En los años noventa la sociedad era completamente diferente, más humilde. Había cocineros que querían conquistar el mundo, con ganas de superación, todo se reflexionaba. ¿A ver quién hoy se atreve a decir que un cocinero…? Tenemos un hándicap, la falta de capacidad de reflexión, de cuestionarse todo.

-¿Volvería a elegir este oficio?

-[Duda, piensa]. Tendría que volver a nacer y no lo tengo previsto. No sería crítico. Se ha perdido la crítica en la sociedad y uno tiene que ser coherente con la sociedad que te ha tocado vivir. La de crítico no es una profesión con futuro. Sería cocinero. Los críticos tienen que hacer cocina. O elegiría una profesión que me permita ser libre de tener que tratar con gente.

-¿Cómo ve Cantabria?

-Ha evolucionado. Me gusta mucho Ignacio Solana y también José Manuel de Dios, pero no sé hasta dónde le dejará llegar Paco Quirós en La Bien Aparecida. Pero Cantabria en una sociedad donde gusta más la cocina de producto, tradicional. Además, tiene una población reducida y la alta cocina, para desarrollarse necesita clientela con inquietudes. La cocina de Cantabria ha evolucionado más a nivel profesional que a nivel de clientela.

-¿Qué significa este restaurante para usted?

-Un halago, una muestra de cariño. Un reconocimiento a tu obra cuando vivimos en una sociedad en la que la gente se olvida rápido. Que más de 130 personas, muchos de ellos cocineros, paguen 300 euros por asistir tiene su mérito.

JOSÉ LUIS PÉREZ

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