El próximo Ferran Adrià no será un cocinero, será un agricultor
Esto es un grito de ayuda por la sostenibilidad y la tierra
El futuro de la alta cocina pasa por una relación más directa con nuestra huerta y nuestros agricultores.
Porque si es verdad eso de que el “nuevo lujo” es una alcachofa o un tomate, serán las manos y el conocimiento de tantos labriegos ignorados los que tienen las llaves de la excelencia gastronómica, y no tanto el chef estrella de turno, ¿no creen?
¿La revelación? Fue un martes de hace no tanto, en el contexto de la ponencia de Ricard Camarena en el Fòrum Gastronòmic de Girona (que yo presentaba) —el auditorio estaba en pie, aplaudiendo el objeto que Caramena sostenía en sus manos: una alcachofa. Y tan solo cuatro palabras: “Esto es el lujo”.
Una alcachofa recolectada tan solo unas horas antes de manos de Toni “Misiano”, el agricultor que permanecía de pie a su lado, sobre el escenario.
Curiosa (bellísima, desde mi punto de vista) estampa, especialmente en este escenario: el Fòrum es uno de los eventos pioneros en el planeta Gastronomía, y también la pasarela de una eclosión artística y tecnológica sin precedentes —sus casi veinte años de historia presenciaron en primera persona la “tercera revolución gastronómica”.
La era de Adrià y la tecno-cocina. Cocineros alquimistas en busca de ensanchar los límites de la experiencia culinaria y cientos de años de tantos lugares comunes en torno a una mesa.
Qué paradoja, que sea precisamente aquí donde una hortaliza tan “vulgar” nos muestre el camino hacia lo que viene: proximidad y naturalismo culinario, sostenibilidad, entorno y una cocina desnuda (muchas veces casi espartana) que mira más a la huerta que al laboratorio. Platos con dos, tres o cuatro ingredientes y la esencialidad como bandera.
Escribió Saint-Exupéry que “La perfección se consigue, no cuando no haya más que añadir, sino cuando no hay nada más por quitar”. Eso es.
Es la cocina de Michel Bras, el genio de Laguiole que abrió el camino de tantos cocineros “tranquilos” —ajenos al ruido del coso de lo popular y lo fácil; lo difícil es permanecer fiel a una idea. La suya es el terruño y la investigación en el mundo de los vegetales, las hierbas, las flores y las hortalizas que tanto ha influido a tantos cocineros a lo largo de más de treinta y cinco años. y las ha marcado sin ninguna duda un camino para las nuevas generaciones de cocineros.
Desde Andoni Luis Adúriz a René Redzepi, desde Josean Alija a Rodrigo de la Calle, creador del concepto de “gastrobotánica” y punta de lanza de esta revolución verde.
Hablo con Rodrigo sobre esta incontestable mirada al huerto:
“El movimiento de cocina verde o vegetal no es otra cosa que las consecuencias de aquella revolución gastronómica que aun sigue viva y que creo Ferran en El Bulli.
Técnicas, conceptos, sistemas de trabajo, romper con las normas preestablecidas y buscar una identidad personal única son las metas de todos y cada uno de los cocineros que entendieron el fenómeno Adrià y que aún sigue vivo en los que tuvimos la suerte de ser contemporáneos.
En cuanto a la naturaleza y la sostenibilidad, me gustaría que los restaurantes y chefs de todo el mundo se dieran cuenta del momento tan delicado que vive el planeta, y de cómo estamos machacando sin piedad unos recursos naturales cada vez más escasos.
En fin, que la próxima revolución gastronómica será (o espero que sea) la del respeto por el futuro de los que tienen que venir… y no tanto la del ego que ahora tanto nos preocupa”.
Sostenibilidad ya no solo como tendencia gastronómica, también como un grito de ayuda. Como una urgencia que no podemos seguir obviando. Es lo que lleva años reivindicando Héctor Molina, el ‘Quijote’ de la agricultura; buen amigo de Rodrigo, ‘Llauro’ sin complejos y fundador del Centro de Interpretación Vegetal:
“¿Un agricultor, el próximo Adrià? Esta afirmación, que comparto al cien por cien, debería dejar a todos (y digo todos) los cocineros pensando y reflexionando seriamente en qué punto estamos y dónde queremos –debemos- ir.
Los principales problemas de salud de los países ‘desarrollados’ se deben a un modelo de alimentación en el que las grandes corporaciones y el marketing poco ético han hecho que dejáramos de ser críticos con el sistema. El otro día una persona me afirmaba que ‘vivimos más años’. Cierto, pero, ¿somos más felices?
Una de cada cuatro personas padeceremos cáncer, problemas cardiovasculares, diabetes de tipo dos en niños y ya superamos a Estados Unidos en obesidad infantil.
Así pues, diariamente, ingerimos comida procesada, pollos cuyo vida no pasa de los cuarenta y dos días cuando un ciclo natural debería ser de meses o vegetales cuya única diferencia con las verduritas de plástico de juguete es que los primeros son masticables. Exactamente igual sucede con los sellos de ‘garantía’, entre los que también se incluyen los ecológicos, por más certificaciones, controles y regulaciones que lleven, están hechos a medida de los intereses comerciales cuyo único símbolo es del dólar.
Ante todo esto, una única solución: poner nombre y apellidos a quien le encomendamos nuestra alimentación. Vaya, nuestra salud”.
Jesús Terrés
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