Pascal Bardet: “La Guía Restaurant ¿es una referencia o una publicidad?

Entrevista al chef del restaurante Le Gindreau, de Saint-Médard (Lot, Francia), 2 estrellas Michelin

Pregunta,- Su cocina me ha recordado a platos, inspiraciones, pasajes y momentos gastronómicos de Alain Ducasse.

Respuesta,- Es normal. Pues he trebajado durante 20 años con Alain Ducasse. La manera de trebajar de él es un cambio permanente en lo que el jefe quiere hacer. En ello estoy yo.

P,- ¿Qué es para Pascal la figura de Alain Ducasse?

R,- Un cocinero joven (risas). Fue la primera persona que me permitió acceder a la alta gastronomía francesa y que me ha permitido trabajar con él durante dos décadas, lo que tan solo dos personas en el Planeta lo han hecho, uno de ellos, he sido yo.

P,- ¿En el siglo XXI a la alta cocina francesa se falta un nuevo Papa?

R,- No hace falta un jefe de la coina francesa, ya que su riqueza es la influencia derivada de diferentes regiones de Francia y de diferentes chefs. Es todo esto lo que hace la riqueza de nuestro país; la conjunción de todos los cocineros.

P,- Pascal, un buen día de no hace muy tiempo abrió las puertas de un resturante en la villa de Saint-Médard (Lot, Francia), pequeñita villa, con pocos habitantes. ¿Qué prendía en un principio? ¿Lo que ha conseguido o algo más?

R,- Para su información, Saint-Médard es más grande que Mónaco (lugar donde trabajó codo codo con Alain Ducasse) (más risas).

P,- Pero, ¿Porqué vino aquí?

R,- En un inicio, sali de aquí para ir a Mónaco. Hoy, vuelvo aquí, a Saint-Médard. Cuestión de raíces.

P,- ¿Cómo interpreta las materias primas? ¿Tiene seleccionadas a estas, o por el contrario, elige las que el mercado ofrece en cada momento?

R,- Tengo curiosidad. Me gusta comer. Es una mezcla de los dos conceptos. Si encuentro algún ingrediente que no conozco, quiero descubrirlo. Si tengo una idea, quiero descubrir el producto que vaya bien con mi idea.

P,- El chef del restaurante Le Grand Véfour de París, Guy Martin, digo en una ocasión que él siempre tiene cerca un bolígrafo y una libreta para escribir sus inspiraciones ¿Pascal también actua de esta manera?

R,- Es el producto y la temporada el que me da una idea. No la escribo cuando me surge, pero trato de hacerlo en su momento de más isnpiración.

P,- ¿Pinta algún plato?

R,- Dejo siempre un tiempo para la improvisación, para la creación, para diseñar algo nuevo.

P,- El pasado día 21 de marzo era el día mundial de la gastronomía francesa, con la celebración de Le Goût de France. ¿Su restaurante se sumó a este evento internacional?

R,- No pertenezco a este evento de Le Goût de France por nuestra situación geográfica y por carecer de tiempo. No obstante, déjeme que le diga que por nuestra manera de trabajar es algo que hago todos los días, actuar con los productos de cercanía, conocerlos y cocinar como pretende Le Goût de France.

P,- Según la guía londinense de Restaurant, Francia está ocupando los últimos puestos en ésta ¿Es justo?

R,- Este tipo de guías ¿es una referencia o una publicidad? (se pregunta) Para mí la buena cocina es un producto de calidad, un chef que lo hace bien, tanto puede ser de Francia, España o de otro país del mundo. La cultura de la cocina es rica en Francia, en Italia, en España. La buena gastronomía da placer al que la elabora y a los que la degustan. Cerca de St Médard hay un restaurante típico de la Campagne donde se come un plato tradicional del lugar que da tanto placer como otro que se pueda degustar en un restaurante de alta gastronomía.

P,- Joêl Robuchon fue elegido en Francia chef del siglo XX. En el siglo XXI, ¿quién puede ser designado su sucesor?

R,- ¿Quién fue el sucedor de Escoffier? ¿Quién es el sucesor de Ferran Aderià? (se pregunta Pascal) Si tú quieres hacer lo mismo que estos no puedes funcionar. Hay que hacerlo con tú naturaleza, con tú personalidad. No hay que buscar a alguien que sea su sucesor.

P,- ¿Pascal tiene un laboratorio en la cocina?

R,- Mi laboratorio es mi cocina.

P,- Estaría dispuesto en convertir su cocina en un laboratorio con nitrógeno a -196º para conseguir las tres estrellas Michelin?

R,- El lujo es libertad. La respuesta es no. Quiero hacer mi propia cocina.

P,- ¿Francia es el país que se come mejor del mundo?

R,- No hay un país que cocina mejor que otro. Hoy la cocina es una cocina mundial. Hay productores de calidad en diferentes lugares del mundo. Por ejemplo, yo he trabajado en el Mediterráneo, que tiene una influencia en mi cocina actual, y también los productos del Lot que son muy ricos. No existe una cocina de Francia, es una fusión entre el chef y el producto.

P,- ¿Cuáles son los objetivos a corto plazo de Pascal?

R,- Tengo varias ideas en mi cabeza de lo que quiero hacer. Pero, de momento, aún no las he desvelado.

P,- ¿En su restaurante quién manda más, la cabeza, el corazón o la economía?

R,- Los tres. Es la conjunción de los tres.

Enric Ribera Gabandé

Foto: Pilar Rius