Mahón Menorca, el sublime sabor de un queso cuyos inicios surgen en la Prehistoria
El elaborado lácteo destaca por las excelencias gustativas y alimentarias, según ponen de manifiesto los documentos árabes encontrados
La historia del queso en Menorca se pierde en la noche de los tiempos. Se pueden situar sus comienzos elaboradores en la Prehistoria, según unos restos de cerámica de utensilios encontrados y empleados para la elaboración del queso, datados en el año 2000 a.C. Existe documentación escrita del siglo V d.C. que hace referencia al consumo de queso en la Isla y documentos árabes del año 1.000 que destacan las excelencias del queso de Menorca.
Su comercio exterior era ya importante en el siglo XIII; pero fue durante el periodo de dominación británica, cuando se produjo un impulso considerable y el origen de su nombre Mahón, el del puerto de expedición del producto. En 1985 obtiene la Denominación de Origen, constituyéndose su Consejo Regulador. Posteriormente, en 1997 se ha ampliado el nombre protegido, siendo ahora Mahón-Menorca.
Elaboración
Este queso, que es elaborado con leche cruda recién ordeñada, su moldeado se realiza embolsando la cuajada en un lienzo de algodón, denominado fogasser, suspendiéndolo por sus cuatro vértices. Colocado sobre una mesa se procede a eliminarle el suero y dar cohesión a la masa, por prensado manual, ligándolo con un cordel llamado lligam.
A continuación se coloca la pieza en una prensa y, al retirarlo de la misma, en la cara superior del queso queda grabado en relieve un dibujo denominado mamella, originado por los pliegues del lienzo y el atado. Se introduce en salmuera y posteriormente es trasladado a locales ventilados donde se orea y comienza el desarrollo de la flora superficial, pudiendo pasando luego a las cavas de maduración donde se realiza el tratamiento tradicional de la corteza, consistente en una serie de volteos y el untado periódico con aceite de oliva o una mezcla de aceite y pimentón, que le confiere el color anaranjado característico.
Tipos y variedades
Los Quesos Mahón-Menorca D.O.P., son quesos de pasta prensada, forma paralelepipédica, con cantos y aristas redondeados, poseen el sabor natural de la isla, declarada reserva de la Biosfera por la Unesco. Para elaborarlos emplean leche recién ordeñada de sus vacas y un método de tradición milenaria.
Después, el viento, la humedad y la luz de Menorca se encargan de proporcionar, a los quesos su sabor peculiar, intenso e inconfundible, que se ha convertido en el atributo más valorado por los consumidores: el sabor de Menorca.
Conservación y consumo
La conservación de los quesos fuera de las cavas de maduración, ya sea en almacenes de tiendas, restaurantes, o en la propia despensa de la cocina, se debe cuidar debido a la dificultad de mantener una temperatura y una humedad correctas para su conservación, de manera que no pierda sus características organolépticas. Los quesos pueden conservarse en la parte menos fría del refrigerador, bien envueltos en un film retráctil, para evitar que se sequen demasiado o tapados con un paño húmedo.
Piedad López Pérez
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