L’ARPÈGE, UN RESTAURANTE 3 ESTRELLAS MICHELIN DE PARÍS QUE SE VUELVE EN VEGANO EN 24 HORAS
By Enric Ribera Gabandé. Alain Passard, el ultra discreto chef francés, que raramente aparece en televisión ni es prolífero escritor de libros, ni tan solo de proyectos de nuevos restaurantes por el mundo, a diferencia de otros homólogos de alto perfil profesional que sí los tienen, en cuyo restaurante L’Arpège, situado en la calle de París donde se encuentran ubicados más Ministerios de la capital parisina, Rue de Varenne, tiene un estilo tan inverosímil de entender las artes culinarias que en 24 horas ha dado un giro de 180º al concepto restaurador, pasando a trabajar a partir de ahora (casi exclusivamente) las verduras y hortalizas, que según el mismo dice, son de su huerto ubicado a unos pocos kilómetros de la capital parisina, dejando atrás su clásico estilo con el que obtuvo una gran fama a nivel mundial.
La carta, trufada de platos alegóricos a los vegetales, casi vegetariana, donde en una de las dos oportunidades que he tenido de sentarme en su comedor, en un menú degustación hecho al entojo de Pasard, me llegó a sirvir como postre un tomate dulce. Pero no se queda aquí el tema. Otra de las geniales creaciones que me ofreció fue una remolacha a la sal, simbolizando una dorada a la sal. El mâitre a la hora de servirla, rompió, delante mio, la crosta de sal y la emplató a rodanchas. Muy sorprendente el tema, pero la verdad sea dicha, poco convincente para un establecimiento de su categoría.
PEQUEÑA HISTORIA PROFESIONAL
Passard aprendió a cocinar con su abuela, que era chef en un restaurante de La Guerche-de-Bretagne. Ella, trabajaba a la vieja usanza con fuego de carbón y brasas. La casa familiar se encontraba entre una panadería y el restaurante. La habitación de Alain estaba colindante a la panadería. Durante años se despertó a primera hora de la mañana con el olor del pan fresco y la bollería recién horneada.
El olor del pan y la bollería aún lo tiene fresco en la memoria gastronómica, al igual que los oloresde la cocina de su estimada abuela. Ahora, Passard, en su templo coquinario de París presenta a sus comensales en su templo francés el huerto personal que él mismo cuida a las afueras de la Ciudad de la Luz, floreciendo de él un rosario de variedades vegetales y hortalizas de temporada, entre otras, alcachofas, berenjenas, pimientos, ensaladas, guisantes, espárragos, patatas y tomates. También, fresas, albaricoques, melocotones, peras, sandias, melones…Alain Passard, con su estilo de entender la restauración, donde el pescado y las carnes solamente le sirven para ilustrar algunos platos, ha conquistado el París del glamur.
Como no puede ser de otra manera, para comer o cenar en l’Arpège, como en cualquier lugar de su categoría, son necesarias varias semanas de espera para poder conseguir mesa. El trabajo de Passard le llevó a ser considerado a su menú-degustación (en el año 2009) como el más caro del mundo, para la prestigiosa revista Forbes, con un precio de 463,50 euros por comensal ¡Casi nada!
