Juanma Hurtado: “A los cocineros se nos dibujaba sucios, gordos… y ahora parece que somos modelos”
El restaurante Kabia de Zumarraga ha logrado su segundo sol de la ‘Guía Repsol’. Juanma Hurtado es el chef y propietario de este establecimiento
Ayer se cumplieron 20 años desde que Hurtado y su pareja, Jaione Garmendia, tomaron las riendas del Kabia. Hacen una actualización de la comida tradicional y su fuerte son los menús degustación. Los renuevan practicamente todas las semanas.
¿Por qué decidió ser cocinero?
-Somos cinco hermanos y en casa la cocina siempre ha estado presente. A mi abuela le gustaba mucho cocinar y mi madre es también una gran cocinera. Cuando mis padres se iban de casa, cocinábamos nosotros. Todos los hermanos tenemos mano. Mi hermano pequeño, Javi, estuvo trabajando conmigo mientras estudiaba. Le gusta cocinar, pero no le gustaba la presión con la que se trabaja en un restaurante. Además, hay que estar al pie del cañón todos los fines de semana. Por todo eso, valoro muchísimo a la gente que está conmigo. El cocinero, Bikendi Casado, lleva junto a mí prácticamente desde el principio.
¿Dónde trabajó antes de abrir el Kabia?
-Estudié en Galdakao. Compaginaba los estudios con las prácticas en el Akelarre de Pedro Subijana. Después estuve en el Ercilla y en el Club Náutico de Bilbao. A los 30 años mi mujer y yo cogimos el Kabia.
¿Con qué idea abrieron el restaurante?
-Queríamos una cosa pequeña, que pudiésemos manejar. La hostelería, mantener la plantilla… no es fácil. Al principio teníamos bar y lo quitamos porque te ata aún más. Cuando llegó la crisis lo eché en falta, pero es muy esclavo. El restaurante lo abrimos entre semana al mediodía y el viernes y el sábado también por la noche.
Decidió trabajar en el pueblo.
-Para lo bueno y para lo malo. Mucha gente se ha alegrado por el segundo sol. He notado mucho cariño por parte de los vecinos. Es de agradecer, pues si la gente del pueblo y de la comarca no respondiese, no seguiría aquí. Y sin los que trabajan conmigo, tampoco.
¿De dónde procede su clientela?
-De la comarca y de las comarcas de alrededor. También viene gente que va de restaurante en restaurante siguiendo las guías. Para eso son muy positivas. A diario damos un menú especial. Aposté por eso para sentirme satisfecho y poder mimar al cliente. Ofrecemos dos medios entrantes y después carne o pescado, a elegir. Al que no come de todo igual le retrae, pero lo hacemos para ofrecer un mejor servicio. Nuestro fuerte son los menús degustación. Tratamos de ir por delante del cliente. Es mejor para él y para nosotros. Arzak, Subijana… hacen los mismo. El 90% de los que van a sus restaurantes comen el menú degustación. El que quiere una chuleta va a otro sitio.
Siempre ha trabajado con productos de la comarca.
-A ser posible, sí. Cuando me llamaron para decirme que me habían dado el segundo sol Repsol, me pillaron en la huerta. Suelo cultivar cosas que no cultiva la gente del pueblo: col china, mostazas, un montón de hierbas que no se utilizan aquí…
Es el Andoni Luis Aduriz de Urola Garaia.
-No, no… ¡El Mugaritz es otra cosa! Hay muchos restaurantes que se abastecen de su huerta. Por ejemplo, los que están en el monte. Y en los pueblos pequeños los baserritarras vienen a los restaurantes a vendernos sus productos. Cuatro hipsters se han inventado ahora lo del kilómetro cero, pero eso lleva haciéndose desde hace mucho tiempo.
Los focos no le gustan tanto como los fogones.
-No soy mediático y eso va en mi contra. Si no soy más conocido es por ser como soy, no porque trabaje en un pueblo. Además, estamos muy cerca de Donostia, Bilbao y Gasteiz.
Los cocineros están de moda.
-Antes a los cocineros se nos dibujaba sucios, con barba, gordos… y ahora parece que somos modelos. No es ni una cosa ni la otra. Las cosas han cambiado mucho y parece que marcamos tendencia. Pero es verdad que es una profesión complicada y no se nos valoraba como merecíamos.
¿Cree que algún día podría conseguir una estrella Michelin?
-Son cosas que no me preocupan. Si me la dieran me alegraría, por supuesto, como me he alegrado cuando me han dado el segundo sol. Pero no trabajo buscando eso. Busco nuestra satisfacción y la de la gente que viene a comer. Cuando alguien nos dice que ha comido mal, nos llevamos un disgusto terrible. Pero de ello también se aprende. Nuestra mayor alegría es que la gente salga satisfecha.
En Zumarraga hay otro restaurante con dos soles: el Etxeberri.
-Es bueno que haya dos restaurantes así en el pueblo. Tenemos buena relación con ellos y me llamaron para felicitarme. Etxeberri atrae a mucha gente y eso es bueno para todos.
¿Tiene algún cocinero de referencia?
-Nuestros viajes siempre han sido gastronómicos. Hemos ido a Extremadura, Cuenca… porque queríamos conocer un restaurante en concreto. Aprecio a Pedro Subijana, porque me marcó, y a Hilario Arbelaitz, por la forma en la que cocina. Me siento identificado con él. Nosotros no podemos hacer saltos mortales, cocinar con nitrógeno líquido… Para eso necesitas otros medios.
Asier Zaldua
