Josep Castaño Xixo: «En Malena hacemos una cocina de «choque» entre la tradición y la vanguardia»

«Aportamos una cocción al vapor, para lo cuál hemos ingeniado un sistema que los aromas de la brasa los infiltramos en éste», señala el chef leridano

Josep Castaño Xixo, regentando el restaurante Malena de Gimenells, ha entrado por la puerta grande en el selecto club de los “estrellados» de la guía Roja de Michelin 2014, un privilegio que muy pocos alcanzan. No es fácil lograrla en un lugar un tanto recóndito como suyo, en esta pequeña población cercana a Raimat, «es cierto, que tienes que «gritar» más, por decirlo de alguna manera, para que te hagan caso cuando estás en sitios apartados y de difícil acceso como el nuestro», asevera el chef leridano, que ya ostentó este preciado galardón, cuando regía su establecimiento restaurador en el barrio de La Bordeta de Lleida, con el mismo nombre que el actual.

Pregunta,- Ante todo, enhorabuena por formar parte del selecto club de los «estrellados» Michelin.

Respuesta,- Muchas gracias. Estamos muy contentos y satisfechos.

P,- ¿Qué significa para Malena y para Xixo recibir esta estrella Michelin?

R,- Muchísimo. Para cualquier profesional, el que te concedan una estrella Michelin es muy confortable y al mismo tiempo una satisfacción.

P,- No es fácil que en un lugar un tanto alejado de la gran urbe, la Michelin se haya percatado de vuestro trabajo.

R,- Es un ejemplo de que la Michelin sea una guía seria y que se preocupa de buscar donde está la buena cocina. Sí es cierto, que tienes que «gritar» más, por decirlo de laguna manera, para que te hagan caso cuando estás en sitios apartados y de difícil acceso.

P,- La guía Roja no es más mediática que objetiva en sus valoraciones ¿Cómo la entiendes?

R,- La entiendo como muy profesional. Valora mucho la calidad. Es una guía muy conocedora de lo que es la hostelería y de los cánones que se precisa para tener un nivel.

P,- Todo el mundo quiere figurar en ella ¿Por algo será?

R,- Evidentemente. Esta es la prueba más notable de que es una guía con solera.

P,- Después de tú experiencia en Malena, en el barrio de La Bordeta, de Lleida, ¿qué otros caminos has seguido hasta ahora?

P,- Nos traslados al centro de Lleida. Por motivos ajenos a nuestra voluntad, tuvimos que dejar el emplazamiento. Luego estuvimos cuatro años para reiniciar nuestra actividad, y en 2008 nos instalamos aquí en Gimenells, en esta finca que es donde esperamos terminar nuestros años de vida profesional.

P,- ¿Cuál es el estilo de cocinar que lleváis a la práctica en Malena de Gimenells?

R,- Seguimos nuestra línea de tradición y de vanguardia. Damos mucha importancia a la cocina de tradición. También nos gusta mucho provocar este «choque» entre cocina de tradición y vanguardia; hacemos una cocina de «choque» tradición-vanguardia.

P,- Humo, tradición, vanguardia, brasa…

R,- Nuestra aportación en la técnica de cocción a la brasa ha sido muy importante, y es lo que ha marcado más nuestro estilo y nuestros logros.

P,- De qué se trata esta técnica de la brasa tuya?

R,- Aportamos una cocción al vapor, para lo cuál hemos ingeniado un sistema que los aromas de la brasa los infiltramos en el vapor. Luego, nuestras cocciones a la brasa tienen este toque sutil y de aroma de la leña.

P,- ¿A quién corresponde la autoría de esta brasa?

R,- Lo hicimos mi hermano y yo. Yo aportaba mis técnicas en cocina y mi hermano los conocimientos en la fabricación del acero inoxidable.

P,- ¿Qué capacidad en comensales tiene Malena?

R,- Unas 50 plazas, repartidas en dos salones.

P,- ¿Está en unas instalaciones del IRTA?

R,- Efectivamente, son instalaciones del IRTA, donde esta hace sus investigaciones agrarias. Nosotros compartimos emplazamiento y también un taller de cocina experimental con ellos.

P,- Cambiemos de argumento ¿Cómo ves el momento actual que vive la restauración de Lleida?

R,- Es muy complicado. Todos sabemos que cuesta mucho. Se deben tener las ideas muy claras y una técnica muy avanzada para sobrevivir en estos momentos. Lleida se encuentra en un momento excelente de jóvenes profesionales que están saliendo con empuje y técnica muy bien preparada.

P,- ¿No deberíamos imprimir un cambio restaurador para afrontar con más garantías el momento de crisis que estamos padeciendo en estos momentos?

R,- Pues no lo sé. Es una situación muy complicada que poca gente tiene las directrices claras. Lo que sí es cierto es que hay un movimiento muy importante de gente que lo que le gusta es la innovación, que le gusta otros conceptos de restaurante de placer, más que de alimentación. Esta gente no va al restaurante a alimentarse sino a recibir estos placeres que los cocineros intentamos transmitir. Esta parte tendría que florecer más en la restauración de Lleida.

P,- ¿España ha desbancado a Francia en gastronomía?

P,- Desbancar…no lo sé. Francia es una estructura muy fuerte. Lo que sí es cierto es que estamos compitiendo delante de la gastronomía mundial. Sí, somos los primeros…

P,-…Pero, ¿porqué en el escaparate mundial de la gastronomía, en el Bocuse d’Or, siempre hacemos el ridículo?

R,- Esto es otra cosa. Recuerdo cuando fui hace unos años en el concurso del Taittinger, yo que era el único español que participaba en esta competición, el representante de este champagne me dijo: «tranquilo, que tú no vas a ganar el concurso ¡Por esto, ni te preocupes! Tú piensa que es muy importante que vayas. Ten presente que dentro de 25 años tan solo 25 cocineros lo habrán ganado».

P,- Por lo tanto, participar ¿es muy importante?

R,- Evidentemente, participar es muy importante.

P,- Para ti, ¿cuál es el mejor chef del mundo?

R,- Joan Roca, indiscutiblemente.

P,- ¿Porqué?

R,- Por que ha sabido llevar muy bien las riendas de su negocio y de su cocina. Ha innovado y mantenido una calidad dentro de su marco…Y esto es difícil.

Enric Ribera Gabandé
Foto: Pilar Rius