“El restaurante Carmen es un homenaje a mi madre”

Iván Vilanova Bardají, chef y propietario del restaurante Carmen, de Binéfar:

Pregunta,- Muchos y valiosos premios avalan tu trayectoria profesional a pesar de la juventud. Todo un logro, ¿no?

Respuesta,- Pues sí. Algunos tenemos. Llevamos muchos años desde que empezamos con esta actividad. Unos 24.

P,- ¿De qué manera empiezas en el sector de la restauración?

R,- No tengo ningún antecedente familiar que se dedicara ni a la gastronomía ni a la hostelería. Yo, como mucha gente, no me gustaba estudiar. Llegó un momento que tenía que hacer algo; o estudiaba o trabajaba. Mi padre me dijo, ‘o vamos por un lado o vamos por el otro’. Con un amigo mío, Javier, decidimos apuntarnos al Colegio de Hostelería de Huesca, pero sin saber absolutamente nada; no sabia lo que era una sartén y por donde se cogía un cuchillo. Me metí en ello y me fue  gustando, a la vez que iba abríendo puertas. Una puerta te abría otra puerta, y poco a poco me fui ‘enganchándome’ en la profesión, hasta el día de hoy.

P,- Empezastes a tomarle el pulso a la profesión de una manera improvisada.

R,- En mí caso puedo decir que empecé de cero.

P,- ¿Tu primer restaurante propio fue el de Tamarite de Litera?

P,- Sí. El restaurante Carmen nace en Tamarite en 2009. Esta, era un época que mí madre sufrió una enfermedad. Yo entendí que debía ser su última etapa y me apetecía volver a casa; estar cerca de la familia. Siempre había pensado que si alguna vez tuviera un restaurante se llamaría como mí madre. Siempre lo tuve muy claro. Ha sido un homenaje a ella.

P,- Un homenaje a la madre que tanto queremos todos y nos ha dado la vida.

 R,- Yo creo que sí.

Cambio a la Lonja

P,- ¿Cuándo hiciste el cambio a la Lonja de Binéfar?

R,- Hace dos años. Hace unos cinco años nos propusieron la Lonja. Ya nos tiraron la ‘caña’ para venir. No lo vimos claro, como ahora, y nos echamos para atrás. Hace dos años nos llamaron de nuevo y nos volvieron a proponer el restaurante. Lo hablé con mi esposa Laura y con el personal, que por cierto lleva conmigo desde que abrí el restaurante de Tamarite, hecho del que me siento enormemente orgulloso, y decidimos aceptar esta oferta.

P,- ¿No es habitual contar con el mismo personal a lo largo de los años?

R,- No lo es. Para mí son de casa. Nos sentamos un día y pusimos las cosas en la balanza. Entendimos que Binéfar era una población que tiene un crecimiento constante, que es muy dinámica, que tiene un sector agroindustrial muy potente, y pensamos, que mucho a nuestro pesar de dejar Tamarite, dado que soy nativo de ésta población, era el momento  de dar un paso hacia adelante.

P,- ¿Qué es para Iván la cocina?

R,- Es mí vida. Es mí pasión. Es la manera de expresarme y transmitir mis sentimientos con los platos.

P,- ¿En qué se inspira a la hora de crear y elaborar su gastronomía?

R,- No hacemos grandes historias ni inventos, pero si es cierto que nos gusta trabajar la temporalidad; trabajar los productos que tenemos en nuestro entorno, que creo que es una tendencia que ahora, vayas donde vayas, se está llevando mucho. Todo el mundo tiene que ser embajador  de su territorio. Que cuando la gente venga pueda disfrutar de una ternera de Binéfar, que tengan la oportunidad, en invierno, degustar una fantástica trufa, que la tenemos a medio hora de camino de aquí, o unas maravillosas setas del  Pirineo oscense. Nuestra cocina se basa en esto.

P,- ¿Tenéis estipulados durante todo el año diferentes menús?

R,– Sí. Tenemos un menú diario. Con él buscamos un poco más de agilidad y a la vez entrar más en precio; que sea más económico. Luego, también tenemos un menú dedicado a la carne, ya que como estamos en la Lonja, disponemos de una muy buena vianda.

¿Carne o pescado?

P,- ¿En qué te sientes más cómodo, cocinando un pescado o una carne?

R,- No tengo predilección. Me encanta el pescado y también la carne.

P,- ¿Qué da más juego en la cocina?

R,- El pescado. En texturas y sabores, da más juego el pescado. Las carnes, sí me apuras, son más ‘abc’. Parece que está más marcado el guion.

P,- ¿De dónde proceden, básicamente, los clientes del restaurante Carmen?

R,- La gran mayoría son de la provincia de Huesca y, por descontado, de Cataluña. Durante la semana, trabajamos mucho con público de empresas, gente de negocios y comerciales. También, del entorno, local y de la comarca de la Litera. El fin de semana, con gente de paso. En verano, el cliente de Barcelona es muy bueno; es uno de mis clientes fetiches.

P,- Háblanos de algunos de los premios y distinciones que has obtenido durante tu carrera profesional.

R,- El más bonito para mí fue el de Valladolid cuando ganamos el Concurso de Tapas. Tuvo una gran repercusión. En Aragón, también hemos obtenido varios reconocimientos, como el de Mejor Cocinero Joven. También estamos recomendados en las mejores guías españolas; en Repsol y Michelin, que por cierto en esta figuramos con un ‘Bib Gourmand’.

 Enric Ribera Gabandé

Foto: Pilar Rius

 

 

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