El arroz con ‘cosas’de Dabiz Muñoz crea polémica

Hay división de opiniones en torno a sí es ética la ‘paella madrileña’ de salmonetes y caviar que acaba de ‘inventar’ el genio de los fogones españoles Dabiz Muñoz, ‘en un intento de innovar en todos sus platos’, según acaba de hacer público éste. Dabiz, también ‘pretende sorprender a sus comensales que visitan DiverXo Madrid’, restaurante que disfruta de tres estrellas en la guía Michelin.

Esta disparidad de criterios que crea la ‘paella madrileña’ se puede detectar en los últimos días en las redes sociales, especialmente en Twitter, entre los twiteros que apluden a esta creatividad y los que la detestan. La versión de la gramínea a la paella que el chef madrileño ha creado, la prepara con salmonetes y caviar brevemente asado al sarmiento, sofrito de guindillas ahumadas y caldo de espinas del salmonete con vino de Jerez y pieles de ‘yuzu’.

Los halagos de ciertos internautas que se han posicionado a favor de Muñoz, contrastan con otros que han vertido duras críticas a la ‘paella madrileña’ preguntándose si se trata de paella o de ‘arroz con cosas’. A estas opiniones adversas, el cocinero de Madrid ha respondido que en su restaurante se sirven platos innovadores y vanguardistas.
Frente a esta opinión de Dabiz, caben, como mínimo, dos puntos de vista diferentes. Por una parte, libertad para todos, sin censuras ni vetos. Por otra, ¿dónde está la ética? Con respecto a la primera, poca cosa hay que añadir. Tan solo señalar que la palabra que cabe es libertad, no libertinaje gastronómico. Con respecto a la ética, pienso que a platos insignia de la cocina de un país, como es la paella de España, hay que mostrarle un mínimo respeto. Dicho sea de paso, esta receta tiene muchas variantes tanto en nuestro país como fuera de él. En las comunidades españolas, podemos decir que cada región tiene, como mínimo, una.

La historia de la paella se pierde en la noche de los tiempos. Su origen, según cuentan algunos estudiosos, está situado en las zonas rurales de Valencia, concretamente en la emblemática Albufera, y Cataluña, siendo un plato humilde. De hecho, en sus comienzos llegó a estar compuesta simplemente por arroz, harina y leche de almendras. Una receta que poco a poco fue enriqueciéndose, añadiendole otros tipos de ingredientes de los que disponían los campesinos, como las aves, el conejo, la liebre, el pato, el pollo e incluso los caracoles.
Estos inicios fueron totalmente distintos en las zonas de mar, donde este plato pasó a incluir marisco y pescado, dando lugar a lo que hoy en día conocemos como paella marinera. Podría decirse que la paella es uno de esos platos que admite prácticamente cualquier ingrediente y que incluso utilizando los mismos, nunca una sabrá igual que otra. Por lo que lejos de tratarse de una receta única, cuenta con muchas posibilidades que varían en función del gusto de cada uno, según publica Alba Llano Olay, en el periódico ‘El Español’.

También te podría gustar...

Deja una respuesta