Sébastien Bras, una postal gastronòmica de relleu!
Cada plat, tant sigui un entrant, com un segon, com unes postres tenen la important presència d’herbes, flors…moltes flors de la zona muntanyosa d’Aubrac, i tubercles. Assegut en una taula allotjada sobre la finestra vaig descobrir, no sense una certa sorpresa, l’arc de Sant Martí de colors que dibuixaven les flors que vestien l’altiplà on se situa el Restaurant Michel Bras. Alhora les flors i les herbes traspassaven el llindar del menjador desitjant -estic segur- presidir la simfonia de petits plats que se succeïen en el màgic àpat. Semblava com que aquestes entraven per la finestra dibuixant un capritxós i singular paisatge culinari al plat. La sensació era com menjar-se el paisatge, la muntanya…la naturalesa. Quina bella i apetitosa postal gastronòmica!
Sobre la moderna fusió de matèries primeres de països certament antagònics en la manera actual de cuinar, Sébastien apunta que “els meus pares, jo i la meva esposa ens fascina viatjar. No som impermeables a apropiar-nos de productes que arribem a conèixer en els nostres viatges pel món. Penso que ens hem de saber obrir. Li poso un exemple, el bou que servim actualment, el d’Aubrac, en la seva preparació utilitzem el “nisó” fermentat”. Sébastien creu que aquest trobada, cinc anys enrere, no hagués tingut sentit, “viatjant ens adonem que tot el tema està evolucionant. La major alegria és poder compartir-lo amb la gent de la meva cuina”, apunta el restaurador.
En aquesta entrevista realitzada en la mateixa cuina de Michel Bras, on un rusc de persones es mouen d’un costat per a l’altre posant a punt tot per al començament del servei del dia, li convido a Sébastien a què valori el moment actual pel qual passa la restauració francesa. Després d’uns instants de silenci i reflexió, bolca que “en els últims anys la influència de Ferran Adrià ha estat forta sobre els actuals cuiners francesos. Ara hi ha un retorn al natural. El pare i jo estem convençuts de la importància de la cuina de la naturalesa; tornem a aquesta”.
Més tard, li plantejo a Sébastien una qüestió un tant compromesa sobre el futur que l’espera a la professió a França, si joves cuiners francesos com ell mateix; Yannick Alléno, de l’Hotel Le Meurice de París; o Guy Martin, del restaurant parisí Grand Véfour, ja estan a punt per succeir -un d’ells- al tron al mag de les arts culinàries Paul Bocuse. “Tants cuiners són tantes persones diferents. En el que a mi em concerneix, crec que la cuina és un suport d’expressió magnífic. La major satisfacció és poder treballar en família, amb els meus fills, els meus pares, i el meu equip. Saber qui d’aquests joves serà el Paul Bocuse de demà, això no em preocupa. Si, al contrari, el fer feliços els clients que omplen el restaurant”, postil·la Sébastien Bras.
Enric Ribera Gabandé
