Saben d’on ve la paraula restaurant?
Saben d’on ve la paraula i significat restaurante? Fàcil, no? Crec que sí que ho és. Prové de restaurant, que significa restauratiu, referint-se als aliments que es servien fa dos segles a França. Saben també que al país gal hi ha una altra versió de la paraula restaurant per conèixer les cases de menjars? L’hostaler Boulanger, en el moment de la inauguració de la qual podria ser considera la primera casa de menjars, incrustar un eslògan en la seva façana que deia: “Venite ad em vós qui Stomach laboratis et ego restaurabo vós” (Veniu a mi tots els d’estómac cansat i jo us ho restauraré). De “restauraré” derivaria, després, el terme restaurant.
Més tard, la paraula es va estendre com una taca d’oli per diferents països d’Europa, modificada lleugerament en alguns ells per restorán, restaurant o Restauracja. Aquest últim, en llengua polonesa. Oficialment, el primer restaurant de França es va inaugurar el 1765. I el primer restaurant que va obrir les portes a Londres va ser el 1873.
Però cal tenir en compte que no tots els establiments són iguals en l’estil de servir. Hi ha diversos estesos pel món. Un dels més famosos encara que avui dia en desús és el francès. Està associat a la cuina francesa. La filosofia d’aquest és que tot l’àpat és elaborat en presència dels assistents. Els ingredients són portats des de la cuina perquè el comensal els inspeccioni. Un cop preparats, el maitre els presenta als comensals, que trien el que volen i la quantitat d’aquest. Sempre servint per l’esquerra. Aquest tipus de servei resulta molt costós, de manera que els pocs restaurants que l’ofereixen són d’alt nivell.
Encara que, el servei a la russa podria semblar que té el seu origen a Rússia, la realitat no és així. Es va originar a principis del segle XIX a França. Està documentat que va ser com a servei de taula de l’ambaixador rus Alexander Kurakin. Consisteix en què els comensals quan van a la taula troben un plat buit sobre el qual es posa un tovalló, així com també la coberteria per l’àpat a excepció dels coberts de postres. Un cop asseguda la persona i s’ha posat el tovalló sobre la seva falda i ha triat el que va a menjar, es retira el plat de servei, per posteriorment anar presentant el triat. Són servits ja acabats, sense ser necessària cap acció del personal.
El servei a l’anglesa, en ser bastant incòmode, només s’empra en alguns banquets. És pràcticament igual que a la russa però amb la diferència que el personal de menjador serveix al comensal des d’una font que porta amb si.
Finalment, hi ha el denominat a l’americana. Senzill i associat als restaurants nord-americans, consistent en una manera simplificada del servei a la russa. La caracterització principal que el distingeix és la seva rapidesa. Els plats s’elaboren a la cuina, servint un cambrer a la taula. Aquest, en canvi, se serveix tant els plats com les begudes per la dreta i es retiren per l’esquerra.
Enric Ribera Gabandé
