Saben d’on ve el refrany “amb tu pa i ceba”?
La cuina d’elit, la d’avantguarda, comença amb la democràcia, quan neix un manifest interès en elaborar coses noves. Fins ara, aquesta donava la sensació d’estar contaminada pel mateix complex d’inferioritat que vivia Espanya, assegura Ferran Adrià. La cuina abans no va estar democratitzada, només tenia lloc en palaus. A mesura que la Corona minva el seu poder, els cuiners el guanyen.
El xef de Cala Montjoi, com a investigador de la història del iantar espanyol, ha filat un estudi sobre la recent etapa, des del punt de partida de la nova cuina basca (any 1975) fins als temps actuals, quan Espanya aconsegueix el cim de la gastronomia mundial, degut a una eclosió de creativitats que va capitanejar el mateix Adrià.
Estic segur que el polifacètic català d’El Bulli haurà descobert que en el manuscrit català de l’any 1340, “El llibre de totes les maneres de potatges de menjar”, volum de Sent Soví, posava de manifest que els reis guardaven al cofre de les joies la xocolata. També que fins el regnat d’Isabel II es menjava a l’estil francès, el que equivalia fer-ho pels ulls; es mostraven els plats preparats i eren elegits amb el dit.
Per descomptat, ha revelat -en el seu ambiciós treball- que les patates, nouvingudes del continent americà, i classificades amb certs dubtes el seu consum, s’imposen en forma pragmàtica a Galícia al segle XVI. Era temps de fam. Però que és el que no sap Adrià sobre el tema?. Doncs, com es va inventar la truita de patates. Diu al respecte, “es creu que té dos segles encara que no se sap molt bé com es va crear. Tampoc les tapes; hi ha moltes llegendes sobre l’origen “, sentencia. Si s’ho pregunta a l’expert Javier López Línage, científic titular del Centre de Ciències Humanes i Socials del CSIC, li dirà que aquesta té el seu origen a Extremadura, en la seva població de Villanueva de la Serena, al segle XVIII.
Malgrat les investigacions i estudis realitzats per l’equip de Ferran, existeixen avui en dia moltes preguntes i enigmes sense resoldre sobre la taula espanyola que amb el pas del temps, algunes, estic segur, aniran sortint a la llum. N’hi ha que ens parlen que certs tractats de medicina aconsellaven als senyors que no mengessin fruita ni verdures fresques ni beguessin llet, si per contra, que prenguessin carn revestida de cansalada. Es morien joves i amb el mal de la gota. Era normal que així fos. El consum desmesurat de la carn d’aquest animal ha portat i porta aquesta malaltia, que ja Carles I rei d’Espanya en 1528, amb tan sols 28 anys d’edat, li va ocasionar el primer atac de gota. Tenia una debilitat per aquests productes, entre molts altres.
Els “dimes i diretes” a l’edat mitjana era una cosa molt corrent en la societat. Saben d’on ve el refrany de “amb tu pa i ceba”? Doncs dels pobres. Sí, dels pobres. A un vilà se l’identificava en segles passats per l’olor d’all i ceba, assegura Carme Simón, professora d’investigació del Consell Superior d’Investigacions Científiques.
… I és que sempre hi ha hagut i segur que sempre continuarà havent classes en la societat. Fins per l’olor ens distingim. No els sembla?
Enric Ribera Gabandé
