René Redzepi, rei de reis de la gastronomia

“A la meva família, l’ideal d’èxit no era ser rics, sinó estar junts. Mai vam tenir diners”. És una asseveració del número u del món de la restauració, René Redzepi a “El País Semanal” en una entrevista realitzada per Jesús Rodríguez. “Em sento un artesà més que un artista. Sóc fill d’un taxista, mai em comportaré com un ric. No estic en negocis, ni vull. No tinc temps. No tinc oficina: sóc un cuiner”. D’aquesta manera justifica la humilitat que regna a la vida del xef del restaurant Noma de Copenhague.
Però tot no és dolç. En el tracte amb els seus empleats arriba a ser molt dur amb ells. Pot renyir sense pietat a qualsevol dels seus empleats per només un sòl poc net, un tovalló arrugat o un plat fora de lloc. Confessa: “és cert, puc fer plorar a un cuiner. Passa cada dia. La cuina d’un gran restaurant funciona a base d’estrès, passió i dedicació”, assenyala.
A la pregunta de si és el millor cuiner del món, Redzepi argumenta “ho han dit els meus companys i la crítica i això ho agraeixo, perquè és una decisió democràtica, però la cuina és molt subjectiva per catalogar-la. Per ser un gran xef cal disciplina, estructura i ordre, jo els tinc, els mil elements d’un restaurant han d’encaixar”.
Perquè la sempre pretesa constància de la qualitat dels plats d’un restaurant no s’alteri és necessari comptar amb proveïdors, granges, explotacions i col•laboració amb els productors. Quan René vol un nou producte, des d’una herba fins a uns ous d’ocells salvatges o carn d’ós, Víctor Wagman, un jove de 29 anys, s’encarrega de buscar i alhora assegurar el subministrament. Aquesta és la base, juntament amb altres temes més personals de Redzepi, de l’èxit de Noma.
El xef danès es sorprèn de l’avanç que ha fet la cuina del seu país: “Dinamarca era un desert gastronòmic. Els grans restaurants eren d’inspiració francesa”, diu. “No hi havia una gran gastronomia nòrdica, no havia receptes; menyspreàvem el d’aquí. No hi havia producte ni gust per menjar. Admiro Espanya; em fan enveja els seus mercats, el marisc, el vi, l’oli, les espècies. Però encara més envejo el plaer que els espanyols senten en menjar”, assenyala el xef de Copenhague a “El País Semanal”.
“Una vegada li vaig preguntar a Ferran Adrià a elBulli què era crear, i em va contestar:” no copiar”. Jo estava fent el contrari. Em limitava a posar en pràctica grans receptes internacionals i substituir els ingredients originals per altres nòrdics. I no funcionava”.
De tan ràpid èxit aconseguit, sorgeix la pregunta de rigor, què havia passat perquè, en només cinc anys, Noma, aquella casa regional sense rumb es convertís en el restaurant més valorat del món? En realitat, la resposta es troba en que els seus creadors no havien inventat res, l’ús dels productes de la naturalesa salvatge ja estava present, per exemple, en la filosofia del xef francès Michel Bras o del basc Andoni Luis Aduriz, i el culte al producte de proximitat i el respecte a les estacions, en la de Juan Mari Arzak, Carme Ruscalleda o Joan Roca.
Hi havia alguna cosa més. En l’èxit de Redzepi ha hagut de veure tant el magisteri culinari d’aquest xef com l’hàbil ús del màrqueting per part del seu soci, Klaus Meyer, cap visible d’un imperi gastronòmic que edita llibres de cuina i realitza programes de televisió. Produeix des cervesa, fruites i sucs fins vinagres, vi i xocolata, alhora que dirigeix una escola de cuina i té un servei de càtering.
Meyer, amb la seva visió mediàtica dels negocis, tenia clar que el millor cuiner del món no podia ser simplement un cuiner; havia de ser un alquimista, un guru, el creador d’una religió universal. El primer era redactar els manaments del credo culinari de Noma. Meyer organitza, el setembre de 2004, el Simposi de Cuina Nòrdica, on va reunir els xefs escandinaus per tal de reflexionar i elaborar un ideari comú.

Aquest congrés paririen l’anomenada nova cuina Nòrdica, un moviment que reunia tota la filosofia del duo Meyer/Redzepi i implicava als cuiners suecs, noruecs, danesos i finlandesos. Uns mesos més tard, aquesta corrent cultural-gastronòmica-comercial era ratificada i recolzada pel Consell Nòrdic, un fòrum confederal que reuneix als ministres d’Exteriors de la regió, que veien en aquesta etiqueta de prestigi una inesperada oportunitat per exportar i atraure turisme.
La gastronomia de René Redzepi és subtil, lleugera, colorista, sense greix; dóna la sensació d’haver saltant de la natura al plat després d’haver estat tot just acariciada a la cuina. Es menja amb els dits. S’imposa el cru. No hi ha sabors portentosos ni agressius, ni grans explosions de sabor. L’oli és de fenc, el vinagre, de carabassa, el pa, negre, en comptes de mantega hi ha crema fresca i greix de porc. Pel que fa al beure, el sommelier, Pontus Eluffson, tria cerveses artesanals sense filtrar, vins blancs de l’illa de Lilleo i cars vins super ecològics de Nicolas Joly.
No obstant, la fama a Redzepi no se li ha pujat al cap, i pensa que aquesta i l’èxit que s’acostuma unir generalment a la vida en circumstàncies d’aquest tipus no són eternes, i que neixen i moren de vegades d’una manera efímera. “Sóc conscient que aquest és el meu moment i que tot es pot desinflar com un soufflé. Hi ha gent que quan cau perd el cap. Jo no vull perdre’l. Estic preparat!”, conclou.