Què tenen en comú una església i un restaurant?
El seu “passaport” no inclou la cuina molecular. No obstant això li interessa conèixer-la. “Genèticament no tinc la cuina molecular en el meu passaport”, diu. El vicepresident internacional de la cadena mundialment coneguda Relais & Chateaux es considera un xef amb ànima. Al costat de la seva esposa Pascale porten les regnes del restaurant La Pyramide de Vienne (Rhône-Alpes), un local on des de 1920 fins a 1983 l’establiment va pertànyer a la família Fernand Point. El seu va ser el primer en obtenir una estrella Michelin a França a començaments del segle passat.
La filosofia d’aquest afable home, culte i viatjat pels cinc continents és treballar sense oblidar. Treballen amb la història de la casa, però també seguint el temps actual. “Per a mi un restaurant és un espai de vida, no és com a una església; busco convivència. M’agradaria tenir l’estil d’un alberg dels temps moderns”, assenyala.
Malgrat que se situa a pocs quilòmetres (uns 40) de la capital gastronòmica per excel·lència de França, Lió, la zona on es troba enclavat La Pyramide, és molt important en restaurants i en matèries primeres de singular característica culinària. No es pot passar per alt de la regió de Rhône-Alpes, les carns de vedella i be, els bolets, els formatges i els peixos de llacs i rius, tota una autèntica meravella gastronòmica.
Patrick té les idees clares. Sap el que vol i el que busca, mai no es complica la vida amb experiments que ell sap que no porten enlloc. “Els vents de la cuina moderna és com una moda; al final, aquesta moda no pot matar a la cuina tradicional. La cuina que fem a la Pyramide és de tall clàssic amb toc de modernitat”, argumenta.
La seva actual culinària està classificada per Michelin amb dues estrelles. La veritat és que se’n mereix tres, donat el perfil i estructura de la carta, eminentment d’autor, d’una arquitectura culinària marcada per un estil renaixentista francès. I és que ell, malgrat auto-considerar-se tradicional, imprimeix tocs de conjugació de la modernitat amb el renaixement gal; és un altre “joc”, és una altra cuina…és una altra mirada a aquesta. “Cada any, des de 1996, escric una carta a la direcció de la guia Michelin dient-los: no sé si em mereixo la tercera estrella, però estic segur que no la vull”, assegura categòricament el xef de la Vienne. Realment, situar-se en el punt més alt de la “bíblia” francesa de la restauració és un risc, I si no que ho preguntin al cel a Bernard Loiseau, el que va ser xef i propietari de la Côte d’Ors de Borgonya, que en 2003, després que el seu restaurant perdés punts en la influent guia Gault Millau i comencés a córrer rumors que Michelin també li trauria una de les seves estrelles, es suïcidi.
Patrick té les idees clares i les té també en el camp de les moda que viuen les cuines del món: “la restauració és una moda. I aquesta moda està feta pels xef. La gent va al restaurant per menjar i per passar un bon moment. L’important és que quan se’n va a un d’aquest llocs cal portar un bon record del menjar però també de l’ambient de l’establiment en general”, postil•la.
Patrick Henriroux és tot un personatge, amb una visió de present i futur envejable. Per això és un dels restauradors més respectats de França.
Enric Ribera Gabandé
