Plini va dir: “No hi ha res millor per a la salut que la sal i el sol”
Una teoria apunta que la cultura mesopotàmica és la que va promoure el naixement de la conservació dels aliments mitjançant la sal. L’arqueòleg Joan Bottéro assegura que en el II mil.leni aC es van iniciar les salaons de peix i de carn en el que és actualment l’Iraq. També fa esment sobre la conservació d’aliments en oli i d’un tipus de salmorra que venia a servir d’aliment, anomenat “shiqqu” que s’utilitzava per amanir el marisc i els peixos. Possiblement era el conegut i mític garum de la humanitat.
No obstant això existeixen diverses teories sobre aquest tema. Una apunta que en l’antic Egipte s’utilitzava sal per a conservar, ja que s’assecaven i premsaven els ous de llissa. El que se sap amb certesa és que els fenicis, fa 2500 anys, eren els que van comerciar amb aquest producte distribuint en factories situades per les costes mediterrànies.
També està documentat que la introducció de la sal en la dieta de l’ésser humà va ser beneficiosa per a la salut, per la seva aportació de sodi que permetia compensar l’excés de potassi de la seva alimentació gairebé vegetariana. Se sap que ha estat proverbial l’associació de la sal i el pa des de l’Antiguitat. Un vell proverbi llatí atribuït a Plini diu: “No hi ha res més útil per a la salut que la sal i el sol”.
Les ciutats més importants en el comerç de salaons durant l’ocupació romana a la península ibèrica van ser Cartagena (Cartago Nova); Cadis (Gadir); Adra (Abdera), i Almuñecar (Sexi). Les espècies de peix més apreciades per al comerç eren el verat, la sardina, el bonítol, l’anxova i la tonyina.
La importància de la sal durant en aquest període de la història va ser tal que als saldats se’ls pagava amb la sal, utilitzant.la com a moneda de canvi. La quantitat de diners que rebien els soldats romans era el salarium. Avui en dia conegut com el salari. Visigots, àrabs i jueus, després de la caiguda de l’Imperi Romà, mantenien el costum de consumir peix en salaó, encara que seria el cristianisme, amb l’arribada de la Quaresma i la seva prohibició de menjar carn, qui va contribuir d’una manera important a sostenir aquesta indústria.
Actualment, els països desenvolupats continuen utilitzant la salaó en el peix, però no per conservar l’aliment, ja que existeixen mètodes més eficaços que alteren menys les qualitats del peix, sinó perquè confereix a aquest uns aromes i sabors finals desitjats pels consumidors.
A Espanya se segueix elaborant excel.lents salaons de peix. Algunes d’aquestes de fama mundial. Les anxoves de Santoña i l’Escala, la moixama de tonyina de Barbate i els ous de llissa del mar Menor, són algunes.
Són “bocatti di Cardinali” (menja de cardenal)!
Enric Ribera Gabandé
