L’oli d’oliva s’ha tornat màgic
L’oli d’oliva s’ha tornat màgic en moltes cuines de la restauració mundial. L’oli ha fet una metamorfosi en profunditat en els últims anys, especialment pel que fa a la cuina francesa. Si fem una mica d’història sobre el tema en qüestió, cal assenyalar que en els anys 70-80 del passat segle, la gastronomia que elaboraven molts xefs gals estava carregada de mantegues, cremes de llet i nates líquides, en resum, derivats làctics. Aquests cuiners, fent-se solidaris amb el sector ramader i amb els excedents de llet que tenia per aquells anys França, es van solidaritzar amb aquest i van començar a cuinar els productes amb la finalitat de contribuir a l’eliminació d’una part d’aquests. Ho van aconseguir. Però també, de rebot, van cansar i avorrir els comensals amb tanta utilització de làctics en els plats culinaris elaborats per xefs de gran prestigi.
Aquest corrent culinari, batejat com a nova cuina francesa, va traspassar fronteres mundials i va arribar a les nostres cuines, que en aquells dies utilitzaven els olis d’oliva entre fogons. Els nostres restaurants es van anar oblidant dels greixos vegetals per donar la benvinguda a les grasses animals. Aquest fet va coincidir amb la gran exposició que va viure la restauració espanyola, catalana i la lleidatana. Va néixer la nova cuina hispànica. Penso, malgrat tot, que va ser un greu error, però també penso que havia d’existir aquest, justament per no perdre l’oportunitat d’emular a un dels països que han comandat la cuina mundial en els dos últims segles.
El que són les coses i fent honor a la realitat sobre que el món està subjecte a temps cíclics, ara, en l’última dècada, tot el nostre hàbit ha tornat al que era abans, produint-se una segona metamorfosi (amb més força, si cap); l’oli d’oliva, especialment el de les Garrigues, està de moda a la nostra pròpia casa, en la nostra pròpia restauració. L’oli d’oliva s’ha convertit en el rei d’una cuina sana, delicada, elegant i gurmet.
Al canvi d’estil de treballar les matèries primeres, en aquests moments, s’estan sumant grans mestres de la talla de Guy Martin, de Le Grand Véfour; Yannick Alléno, de l’Hotel Le Meurice; Jöel Robuchon, de l’Atelier Robuchon; Alain Ducase, de l’Hotel Plaza Athénée; i Alain Passard, de l’Arpège. Tots de l’alta restauració de París.
No obstant això, la taca d’oli restauradora, i mai millor dit, s’ha estès a altres països i cuiners del món. Entre d’altres, Gaston Acurio (Perú); Alex Atala (Brasil); Heston Blumenthal (Anglaterra); i Rene Rezpedi (Dinamarca).
La Fira de l’Oli de Qualitat i de les Garrigues, que s’ha celebrat aquest cap de setmana passat a les Borges Blanques, és un magnífic aparador i pol dinamitzador internacional per al foment racional del consum del millor greix que es coneix en l’alimentació humana; l’oli que es produeix en les Garrigues.
Enric Ribera Gabandé
