La cuina molecular acabarà amb els problemes tòxics o microbis en 20 anys

El pare de la ciència molecular en la cuina, el francès Hervé This s’aferra en assegurar que el seu és generar coneixement. No obstant això no es mostra proper per cap de les aplicacions tecnològiques. El gal, pertanyent a l’Institut Nacional d’Investigacions Agronòmiques de França, autor molt popular pels seus llibres en els quals conjuga química i cuina, és de l’opinió que la gastronomia molecular es troba en l’arrel dels canvis que estan duent a terme els restaurants de la cuina d’elit.
“Ferran Adrià no és un científic, però utilitza principis bàsics de la física i la química per innovar als seus plats”, ha assenyalat This. Sembla, també, que el britànic Heston Blumenthal, del restaurant Fat Duck, explora les percepcions sensorials a través d’inèdites propostes culinàries. Diu l’investigador francès sobre el tema que els plats i conceptes de Blumenthal s’aniran incorporant a poc a poc a la resta de restaurants i d’allà a les llars i molt probablement al supermercat. Una mica arriscat si és aquest pronòstic, encara que tot pot passar.
El professor de Física de la Universitat de Bristol i de Gastronomia Molecular de Copenhague, Peter Barham, és un investigador que es calcula ha fet una gran fortuna jugant en aquest “esport” al costat de grans xef, com és el de Fat Duck londinenc. No fa molt temps, Barham, publicava junt amb altres científics de prestigi en aquesta temàtica, una àmplia revisió sobre la gastronomia molecular a la reconeguda revista Chemical Reviews. En ella, feia un minuciós repàs als fonaments que caracteritzen a aquesta emergent disciplina científica. Ho fa des dels sentits del gust al de l’olfacte, entran més tard en com les diferents tècniques culinàries i de reproducció alimentària alteren el sabor i la textura dels aliments.
Hervé This i altres especialistes en la temàtica ja no descarten que en el futur puguin elaborar-se aliments basats en la suma de composts químics que, combinats adequadament i amb tècniques culinàries innovadores, siguin radicalment diferents als actuals. El professor gal ha batejat a aquest procés com cuina “note by note”, el que ve a dir el mateix que “molècula a molècula”, encara que aquest prefereix mantenir el sentit literal propi dels grans cuiners: un toc de color, un de sabor, un de textura i finalment, un d’aroma.
L’especialista francès pronostica, en aquest sentit, que amb la seva implantació i la suma de la cuina tradicional, en uns 20 anys, s’haurà acabat amb els problemes de seguretat alimentària derivats de tòxics o microbis.
És cert, en aquest camp molecular, que no hi ha res millor que els aliments poder-los degustar en el seu estat més pur. Recollits, cuinats i menjats. Unes verdures i fruites fresques recollides en el seu moment i assaborides en plenitud de sabor. Una carn reposada en càmera el temps necessari per fer-la tendra, i uns ous del dia fregits amb puntilla. Abunden les sensacions, que formen part important del plat, però també una química que es manifesta de formes diferents; en cuinar, en tallar, a la boca i al cervell. D’aquestes reaccions s’ocupa la gastronomia molecular, una ciència que va néixer a finals de la dècada dels anys vuitanta del passat segle i que avui és un tema de màxima actualitat en boca de tothom.

Enric Ribera Gabandé