La cuina dels Borbons al Segle d’Or
Amb l’arribada dels Borbons al nostre país, entraria un nou concepte culinari. Els costums dels Àustria quedarien, amb el pas del temps, en l’oblit. La nova dinastia va comportar l’arribo de noves cuines i nous estils de cuinar. L’objectiu era allunyar-se de la medieval, pesada i excessivament calorífica que fins llavors regnava en les dispenses, encara que es conservaria una part d’aquesta voluminosa i opípara alimentació dels Àustria.
La modernitat portava intrínseca amb si plats elaborats amb diversa varietat de carns i de cigrons, especialment l’olla podrida. Eren els més freqüents a causa que permanentment sobre els fogons tan sol era necessari anar incorporant productes sense haver de començar a condimentar-los de nou.
Si tinguéssim l’oportunitat de visitar una casa del segle XVII, el més habitual que trobaríem seria elaborats de carn amb llard o amb escabetx, pa de figues i cereals, gibrells i orses contenint oli i mel, i carns de caça. També, rests d’alls, poms d’herbes aromàtiques, cistelles de bolets secs, tasajo fumat (és un preparat de carn de cérvol), cecines i un assortiment d’embotits.
Al Segle d’Or espanyol (1492-1681) els plats de peix estaven acceptats en èpoques d’abstinència, sent els més habituals els de congri, tonyina, sabal, besuc, barb i anguila. Un altre dels substituts de la carn era els ous, preparats de diverses maneres: bullits, en truita i fregits.
A la base de l’alimentació del poble pla i ras, els llegums, les verdures i els cereals eren els ingredients més usuals. Els rics tan sols els menjaven durant la Quaresma, d’igual manera que el peix, per substituir la carn. Les fruites en conserves eren molt importants per a la cuina quotidiana durant aquest Segle d’Or espanyol: préssecs, guindes, carabassa, així com també mel i codony. Els plats dolços tenien un pes destacat en aquesta època i s’alternaven amb els salats, sense un ordre estricte i preestablert.
Les herbes aromàtiques s’empraven molt en l’adob de la carn i en les peces de ploma amb sal, orenga i alls. En algunes ocasions les salses tenien certa complexitat, combinant amb elles sabors i textures, elaborant una esqui-sida salsa de gall dindi, que la preparaven amb la barreja d’agres, com el vinagre i també el suc de la taronja i llimones, amb edulcorants com el sucre i aromatitzat amb espècies. També s’utilitzaven l’aigua de flor del taronger, l’aigua rosada i l’aigua d’olor, llegats de la cuina àrab.
