Guy Martin, director-xef de Le Grand Véfour: “Jo cuino con altres pinten
Qui no ha somiat mai en seure en algun dels tamborets on abans ho van fer Napoleó, Víctor Hugo, Josefina o Colette? Després de passejar per les arcades i pel jardí del Palais Royal de París, el pols s’accelera en veure el rètol a una certa distància. Un cop al llindar, Le Grand Véfour m’obre les portes, em disposo endinsar-me en la història del Cafè de Chartres, antic nom del restaurant parisenc, lloc on es va fermentar una part important de les propostes que van desencadenar la Revolució francesa.
Més tard, el Cafè de Chartres es convertiria en un luxós restaurant, al qual acudien assíduament personatges il•lustres com Víctor Hugo, Fragonard, Napoleó i Josefina, i més tard, la novel•lista, periodista i artista Sidonie Gabrielle Colette. Jean Véfour, després, dóna nom al Cafè i el transforma en l’epicentre de les altes esferes de la gastronomia parisenca…La història no fa més que començar.
Le Grand Véfour es perfila com una joia de l’art decoratiu del segle XVIII. Miralls, fustes tallades, i llenços pintats i subjectats sota vidre amb rosasses i garlandes en estuc al sostre, s’emmarquen al•legories de dones. L’escenari em transporta per un viatge plàcid i suggestiu…Em disposo a viure una aventura en el temps i l’espai, en la història i la literatura…en l’art i la gastronomia.
“Benvingut a casa, senyor Ribera”. Moltes gràcies, senyor Guy Martin. Previ a prendre seient a la taula designada en el menjador principal del restaurant, que va ser en la seva època la usual de l’insigne pintor i gravador francès d’estil rococó Jean-Honoré Fragonard, amb el xef nascut a Annecy, població que pertany al departament de l’Alta Savoia, a la regió de Rhône-Alps, establim una interessant conversa que en algun moment d’aquesta discórrer a contracorrent en el seu argument de base.
Li parlo de cuina, i Guy Martin em contesta intel•ligentment amb temes al•legòrics a la plàstica. Em apunta que la pintura és la seva principal font d’inspiració. “Jo cuino com altres pinten”, diu. Sempre té a mà un llapis a la butxaca i un tros de paper per esbossar un croquis, “dissenyo receptes que em sorgeixen al meu cap”.
Cada plat és un llenç de gran mestre. Mil sabors del món es concentren al voltant de creacions com el ravioli de foie gras, el tàrtar de llagostins, el filet de xai gratinat i aromatitzat amb sajolida i servit amb tomàquets verds i un pastís de pèsols (excel•lent plat, molt tendre i presentat de manera magistral) o la caixa de xocolata amb sorpresa de gerds, maduixes i boletes de xocolata farcides de almívar de maduixes.
Com que sóc un gran amant i enamorat del Champagne, per vici incontenible o per passió esbojarrada, trio com a beguda per a tota la menjar un Taittinger brut Cuvée Réserve, vi escumós que em activa les papil•les gustatives a través de les delicades i elegants sensacions fruiters que em recorden a l’excel•lència de les tres varietats reines de la regió de la Champagne: la Chardonnay, el Pinot Noir i el Pinot Meunier.
En acabar el dinar, després de l’opípar menú degustat, no em sentia Napoleó Bonaparte, per allò que no he somiat mai en ostentar cap càrrec militar, però una mica Víctor Hugo, en la seva faceta literària romàntica, sí.
