És màgic el vinagre?
El vi és un aliment noble? Sí! Prenent la quantitat que sigui diàriament? No! Naturalment, el seu consum mai ha de superar les dues copes com a màxim al dia. El que és el mateix dir, 18 centilitres diaris. Qualsevol vi és l’adequat de prendre? Tampoc. El negre és el més indicat, per allò dels polifenols que contenen les pells del raïm negre i que durant el procés de fermentació del most transmeten a aquest uns components polifenòlics considerats anticancerígens.
Només és noble pel fet de tenir components importants per a la prevenció de la salut. No de cap manera. Ho és, també, perquè el seu color, aroma i sabor acostumen associar-se a un art elaborador, a una peça mestra de la plàstica enològica…a un conjunt artístic reunit en una copa que activa els sentits del tastador i que realça la simfonia colorista de les viandes, els peixos, els formatges i la pasta que conviuen “amigablement” a la taula.
El vinagre és una disciplina de l’art? Bé…bé…bé. No sé. No sé. Potser, no. Encara que cal dir en el seu honor gastronòmic que hi ha alguns vinagres que sí que ho són, sigui el de Xerès, el balsàmic de Modena i el de sidra.
Vinagre és vi agre? Sí. El seu nom ve del llatí “vinum”. El seu contingut té una concentració entre el 3% i el 5% d’àcid acètic en aigua. No hi ha cap mena de dubtes que la seva procedència ve des de l’inici de l’elaboració de les begudes alcohòliques. La seva gent es van adonar de l’adequat que era per a la conservació d’aliments.
La procedència se situa durant l’Imperi Romà quan el gastrònom Apici, autor del llibre més antic de cuina, “De recoquinaria”, recull receptes que empren vinagre procedent de les bótes on s’elaborava el vi que s’agriaba. L’obtenció era un efecte espontani que patia a les bótes i que en ocasions se li arribava a pujar l’àcid acètic al vi. A continuació s’utilitzava per vinagre.
Entre tanta perseverança en la cuina qui va poder explicar amb exactitud el procés bacteriològic del vinagre? Pasteur, sens dubte. Per això se li coneix com a Mètode Pasteur o Mètode Orleans, consistent a omplir barriques en forma de cascada de vi i vinagre, en la mateixa proporció, i que cada vegada que es treia una quantitat de vinagre se li emplenava amb la mateixa quantitat de vi.
Té propietats medicinals el vinagre? Sí Entre d’altres, és molt indicat per a la inflor de la pell provocada per la picada d’algun tipus d’insectes. També, per a la irritació que produeix la medusa de mar. Aplicat al bany, suavitza la pell, calmen els músculs adolorits, i alleugen les irritacions de la pell produïts per cremades.
És màgic el vinagre? No, però està aprop de ser-ho.
Enric Ribera Gabandé
