Els antics egipcis van ser els primers que van encebar a les oques

En temps tan llunyans com al segle XXV a. de C., els egipcis es van adonar que les oques que provenien de llargs viatges migratoris i duien a terme un descans a la vora del riu Nil a l’hivern, emmagatzemaven reserves naturals de greix en el seu fetge. Aquest canviava la seva tonalitat cap al groc i presentava un sabor exquisit.
L’enginy dels antics egipcis es va aguditzar i aviat van aprendre la lliçó que moltes aus podien ser encebades mitjançant la sobrealimentació, de manera que el seu fetge se hipertrofiava. El primer que van experimentar va ser l’encebar a oques domesticades. Una prova que posa de manifest aquest tema és la tomba trobada d’un destacat oficial real, Mereruka, on en la necròpoli de Saqqara existeix un baix relleu amb una escena en la qual treballadors agarren pel coll a unes oques per introduir-los boles de menjar en les seves goles. També -en el gravat- es troben taules amb més boles de menjar, molt possiblement, elaborades amb gra torrat, i una ampolla per humitejar el gra abans de donar-li a les oques.
Des d’Egipte, aquesta pràctica de sobrealimentar-se va ser estenent-se pel Mediterrani. En la visita del rei Agesilao d’Esparta a Egipte l’any 361 a. de C., aquest va ser obsequiat amb oques encebades i vedells, considerats aquests els millors productes dels grangers egipcis.
Com menja culinària, aquest prové dels romans, al que van batejar amb el nom de iecur ficatum (iecur significa fetge en llatí. Ficatum ve de ficatus, aliment amb figues). La terminologia ficatum es va associar a fetge animal que es va convertir en la base de la qual es deriva foie (en francès, fetge) i fegato (en italià).
El fetge d’oca va tenir una decadència temporal en la cuina europea després de la caiguda de l’Imperi Romà d’Occident. Alguns grangers gal•loromans van mantenir la tradició de fabricar el foie gras al llarg de segles fins que va ser redescoberta.
El sabor delicat del fetge encebat va ser molt benvolgut pels jueus que van arribar a realitzar aquesta pràctica. No obstant això, algun rabí estava preocupat per les complicacions que pel kashrut podia suposar el sobrealimentar les oques, ja que la llei jueva prohibeix la criança d’animals que no viuen més de dotze mesos. Moses Sofer, el rabí del segle XIX, mantenia entorn del tema que si una d’aquestes aus pogués morir dins dels dotze mesos, no seria un animal impur, ja que cap dels seus pulmons resultaria danyat, arribant a ser considerat una excepció dins de les lleis sagrades de la taula hebrea.
En l’actualitat, per considerar-se foie gras s’han de donar algunes condicions, segons l’actual legislació europea. Una d’elles diu que el fetge dels ànecs ha de pesar un mínim de 250 grams i un mínim de 400 grams el de les oques, havent de ser alimentades mitjançant un procés d’encebament. En cap cas s’ha de confondre el foie gras amb el paté, que aquest s’elabora normalment amb fetge de porc.