El safrà no només és llum, sinó olor i sabor a la cuina

Em va comentar en una ocasió el xef del Restaurant Le Saint-Pierre de la regió francesa de Loire Centre, que el safrà no té sabor ni olor. A la cuina només aporta “lumière” (llum), va dir sobre aquesta qüestió. Em va quedar un dubte, però vaig acceptar la seva valoració. Ara, he tingut l’oportunitat de viatjar de nou a França, amb l’objectiu de conèixer més de prop tot allò que comporta la temporada de recollida d’aquesta espècie derivada dels estigmes secs de la flor de Crocus satius, de la família Iridaceae.
En aquesta ocasió, la meva visita no ha estat a la Loire Centre, sinó al Lot, un altre departament francès per excel•lència en el cultiu del safrà. El que són les coses, en Cajarc, Martine Tourneboeuf, de l’Association des Safraniers du Quercy, va desmentir rotundament aquesta versió. També es va mostrar contrariat en el tema en qüestió el productor local Andressac, “en l’arròs el safrà li dóna un sabor indiscutible, únic. La recepta de pota de porc al safrà és un plat exquisit, pels gourmets”, diu.
Els diferents estudis duts a terme sobre les seves propietats organolèptiques han destacat que té sabor i és amarg, provinent dels components químics picrocrosin i safranal. A més també conté un tint de tipus carotenoide anomenat crocin, que és el que dóna a la cuina la llum que diuen alguns xef francesos i, per sobre de tot, el color groguenc daurat.
El safrà, que arriba assolir en el mercat els 30 euros per gram (per això se l’anomena l’or vermell), ja s’usava amb molta assiduïtat en l’antic Egipte. Les obres escrites de la literatura grega i romana citen amb assiduïtat la importància que va tenir el color i l’olor del safrà en la vida refinada de l’antiguitat clàssica. En el camp dels tints, es tenien de safrà els vestits de festa i s’escampava amb aquest el sòl de les sales en què se celebraven festins.
Contra l’opinió d’alguns desconeixedors del tema, Espanya ha encapçalat sempre, tant en producció com exportació, el mercat mundial, seguit per altres països com Iran, Índia, Grècia i el Marroc, encara que existeix una versió publicada pel diari El País, que diu que aquestes dades són fraudulentes ja que s’exporta com a espanyol safrà prevenient d’altres països encara que envasat en el nostre.