El garum era la salsa de l’Imperi Romà

La civilització romana ha deixat moltes empremtes en els diferents confins del seu imperi. Amb el pas del temps encara perduren en l’actualitat. En el camp de la gastronomia, aquesta segueix sent el fruit de les diferents cultures que van viure a la Península Ibèrica, dels diversos pobles que es van assentar en el nostre territori i de l’ampli Imperi Romà. Van ser els que van donar vida a la coneguda i tradicional cuina espanyol.
Menjaven els rics i benestants ciutadans d’aquella època igual que els vilans? Doncs, no! Hi havia diferències, com es pot suposar … i moltes. Els patricis degustaven de tot i es feien portar aliments d’altres punts. Eren addictes a la celebració de banquets dignes dels seus Domus Romana. L’abundància es feia palès en les taules. Menjaven, entre molts aliments, ostres, sípies bullides, cloïsses, pop, garrí amb salsa i porros a la brasa.
Els cuiners romans de l’Imperi, tenien la mà trencada -com es diu vulgarment- en la preparació de salses que banyaven als diferents cuinats. Aquestes, es basaven en les herbes aromàtiques, les espècies, l’oli, el vi, el vinagre i el garum. Però, què és el garum?
Possiblement era la salsa més apreciada en l’Imperi Romà. S’elaborada amb les vísceres del peix. Venia ser considerada pels ciutadans de l’antiga Roma com un ingredient afrodisíac, exclusiu per a les altes esferes de la societat del seu temps.
El garo, que ve del llatí garum, i aquest del grec “yápov”, els romans ho van utilitzar d’una manera semblant al que els asiàtics fan amb la salsa de soja. Substituïen la sal pel garum per donar-li el gust salat als aliments. Venia a ser un elaborat que barrejat amb oli o aigua, vi, vinagre i pebre, servia per amanir alguns menjars.
A Espanya, on van romandre molts anys els romans, es fabricava el garum en les factories de la ciutat de Baelo Claudia, a la pedania de Bolonya, al terme municipal de Tarifa. També, en Carteia, a la zona de Sant Roc, Cadis. En aquesta última es pot veure a prop del fòrum, grans àmfores incrustades en terra, properes a la platja on es configurava el garum que posteriorment s’exportava a Roma, plaça on gaudia d’un gran prestigi.
Un altre dels llocs on es produïa una part important del garum que s’arribava a consumir a Roma, era les Illes Balears, tant a Menorca com a Mallorca, que van arribar a especialitzar-se en l’exportació d’aquesta salsa.

Enric Ribera Gabandé