Bacallà a la lleidatana
Ingredients per a 6 perones:
½ quilo de bacallà sec
12 ametlles torrades
100 grs. de panses (sense os)
2 pomes golden
1 ceba mitjana
100 grs d’oli d’oliva de les Terres de Lleida
1 llesca de pa fregit
4 grills d’all
1/4 quilo de tomata
1 tassa de brou de peix o aigua
Oli
Sal
Preparació:
Possar el bacallà en remull amb aigua des de la nit abans de la prepació. Després es parteix en 6 trossos i s’asseca en un drap. A continuació es passa per farina i es fregeix en oli d’oliva de les Terres de Lleida ben calent.
Es possen en remull durant dos hores les panses. Les pomes s’escalden 2 minuts en aigua bullenta. Es deixen refredar i es pelen, es tallen en quatre trossos per treure-les-hi el cor i es divideixen en daus.
En una cassola de fang s’hi posa oli i quan està calent se l’incorpora la ceba picada. Quan comenci a duarar s’hi afegeix la tomata partida a trossos i neta. Es deixa al foc fins que redueixe una mica. Tot seguit s’hi incorporen les panses ben escoregudes i els pinyons, remenant-ho tot.
A continuació s’hi afegeix la tassa de brou de peix (ben calent) o una tassa d’aigua i es deixa coure uns deu minuts. Mentre es cou s’aixafa al morter el pa i les ametlles amb una mica de salsa, barrejan-ho amb la salsa. Es deixa bullir una mica més i es passa pel passador. Es torna a posar a la cassola, s’hi afegeix el bacallà, els daus de poma i deixi uns deu minuts més al foc.
En el moment d’enretirar la cassola es rectifica de sal i es tira un polset d’alls per damunt (el polset s’obté picant els alls molt finament).
Es serveix a la mateixa cassola.
Antonio Martínez, Lleida
Fer el tastet…
Antigament l’unic peix que es menjava a les contrades lleidatanes era el que s’aconseguia (als pobles de montanya) al rius d’aigua neta i cristal.lina, i el peix que es comercialitzava salat, com el bacallà. Amb el bacallà s’aconseguien veritables especialitats.
Actualment encara es conserven, entre nosaltres, aquestes velles i ancestrals receptes, enriquides amb altres de noves que han nascut amb el pas del temps, i que han servit per millorar encara més el receptari particular d’aquest fruit de la mar, que és el bacallà.
Lleida ha fet seva una recepta molt personal; el bacallà a la lleidatana.
(Recepta publicada en el llibre-receptari el Segrià, del col.leccionable Les Cuina de les Terres de Lleida, d’Enric Ribera Gabandé)
Foto: Pilar Rius.
