Carme Ruscalleda “viatja” al Sistema Solar amb un postre original
De Carme Ruscalleda només hi ha una. No és que aquesta famosa cuinera de Sant Pol de Mar hagi de tenir una clonació. No em refereixo a això, sinó que dones xef de la talla de Carme només hi ha la del Restaurant Sant Pau. Tota la resta que es vulgui associar-hi és pura ficció.
Em preguntaran, per què només hi ha una Carme Ruscalleda a la cuina? Al món hi ha moltes i importants dones que han elevat la professió fins als altars. Que li han donat al sector molt i merescut prestigi. Sense anar més lluny, a Espanya es compta amb un ram de dames que estan sostenint amb el seu treball diari diversos restaurants que, possiblement, no són establiments considerats mediàtics però que amb el seu saber fer, contribueixen decididament a que la cuina tradicional espanyola es mantingui encara entre fogons.
Dic que de Carme Ruscalleda només hi ha una. Doncs sí, una! En la meva primera i única visita al seu restaurant, em va sorprendre durant tot l’àpat amb una partitura de notes gastronòmiques de cuina d’alta qualitat. Què és això d’alta qualitat? Doncs tot allò que passa per tenir una escrupolositat en la total traçabilitat associada al restaurant, des d’un control estricte i permanent de les matèries primeres adquirides, els seus proveïdors, siguin carnissers, peixaters, verdulers i altres, fins a tot el procés manipulador pel qual circulen a la cuina fins al servei a taula.
Carme, en una entrevista que li vaig fer fa un temps per a la revista La Cuina ho deia molt alt i clar, “l’important per a trobar el millor producte és saber qui ho produeix i el grau d’estima que té aquest entorn de la seva professió”. D’això se’n diu claredat d’idees. Prossegueix, “ha de ser gent que estigui preocupada pels seus productes i per qui els ofereix, sabent el que vol en tot moment. Si un dia es torça aquesta qualitat, el proveïdor ha de saber corregir immediatament i sobre la marxa”. Ruscalleda remata en aquest tema dient que “ha d’existir un contacte amb persones que valoren la seva feina. La meva política és fer-te amiga del carnisser, del peixater, del verduler…”
Deia que em va sorprendre aquest menjar a Sant Pau, especialment per l’originalitat de les postres. La creativitat al poder! Em va presentar un postre estellar, de planetes i cossos celestes, batejat com “Sistema solar, postres en dos serveis”. En dos plats plans de color negre més grans del que és habitual per aquest tipus de servei final de l’àpat, va dibuixar en formes i colors reals vuit delicatessen “planetes” de sabors diversos i adaptats, segons Carme, al que ella associa a cada un: Neptú (cacau); Júpiter (pera); Mercuri (aigua del Carme); Venus (gerd); Saturn (cafè caramel), la Lluna (coco), la Terra (xocolata i remolatxa); Urani (nata i galeta); Mart (arròs i xocolata), i el Sol (Curaçao).
En la segona part d’aquest postre dedicat als planetes i els cossos celestes, Carmen va presentar una altra obra d’art de les mateixes característiques que l’anterior, però amb dibuixos, colors i sabors aplicats al Forat Negre (cacau 72%); a la Via Làctia (“menjar blanc”), a l’Eclipsi (crema d’aranja i gelatina de te negre), i a la Supernova (xocolata blanca).
Ruscalleda em va transportar a l’Univers. Em va descobrir el gust que “tenen” els planetes i els cossos celestes, cosa que vaig somiar al llarg d’uns minuts sobre que en el més enllà hi ha un camp sobre el qual poden desenvolupar el seu enginy alguns xef tan creatius com la pròpia Carme Ruscalleda. Això sí i per sobre de tot, amb les millors matèries primeres naturals que ofereix el mercat en cada moment.
Enric Ribera Gabandé
