Aude, país cátaro con un diamante negro en la cocina
Enric Ribera Gabandé
La trufa del Languedoc Rossillon es literatura y poesía para Louis Duran, presidente de la Asociación de Truferos de Villeneuve Minervois
¿La trufa es literatura y poesía? Sí…Es literatura y poesía, responde Louis Duran, presidente de la Asociación de Truferos de Villeneuve Minervois, una pequeña población, esta, situada en el carazón del departamento francés de Aude, en la región del Languedoc Rossillon. “Cada uno encuentra en esta lectura gastronómica “textos” que saben a pequeñas frutas del bosque, a tierra de la Garriga (zona que abriga el Aude)…a paisaje boscoso.
No hay duda que para este entusiasta amante de la gastronomía, la tierra determina mucho los valores organolépticos del diamante negro que se viene recogiendo en zonas donde el clima, microclima y el “terroire” marcan la calidad de la seta recolectada. “Está ligada al terreno. Sus cualidades de olor y sabor varían de una cosecha a la otra, inclusive de un mes a otro, según nos encontremos en el mes de diciembre o enero”.
Los primeros ejemplares de trufa de la temporada acostumbran a tener menos olor y también menos sabor que los de final de esta. “En nariz se manifiesta un color más intenso en los meses de enero y febrero, aunque pienso cada uno tiene su criterio personal entorno a la catación”. La manera con la que casa mejor una trufa de Aude es -para Duran- con mantequilla, aceite de oliva y sal.
La tradición productora-recolectora de la trufa de esta zona del País Cátaro del sur de Francia se pierde en la noche de los tiempos. “Hay escritos desde 1880 que dicen que el Consejo General de la zona subvencionaba a los propietarios de árboles destinados a esta producción de la trufa”. Poco a poco fue desapareciendo esta práctica, aunque desde un tiempo a esta parte ha renacido con mucha fuerza.
MERCADO DE TRUFAS
Durante la estación de recogida del diamante negro, nombre con el que conocen muchos chefs de la región al hongo “tuber melanosporum”, se celebran diferentes mercados semanales en pueblos de Aude. Este año, en Villeneuve Minervois, se ha llegado a pagar por un kilo de trufa negra la nada despreciable cantidad de 1.000 euros, a pesar que se han alcanzado los 1.200 euros. Y es que la temporada de 2010-2011 ha sido muy escasa en cantidad, ya que el verano no ha llovido lo suficiente para que fuera generosa.
Un protocolario y festivalero disparo de una escopeta, en forma de punto de arranque del mercado, sirvió para que los productores y los compradores negociaran en un visto y no visto la escasa mercancía trufera que se ofrecía en la calle principal de la villa francesa, donde previamente, representantes del Sindicato Agrícola, separaron las trufas óptimas de las desechables, para que las mejores pasaran a ser precintas en saquillos de hilo, y ser más tarde libradas a sus propietarios para ser comercializadas en el efímero mercado.
Durante la mañana, productores de quesos, panes, embutidos y otras materias primas de la región, iban vendiendo su producción a las numerosas personas que acudieron a Villeneuve Minervois, en una mañana casi primaveral del mes de enero. Mientras se celebraba el mercado, el chef Jérôme Ryon, del Hotel de la Cité de Carcasona, establecimiento distinguido con tres estrellas en la guía Michelin, preparaba una receta de cocina con trufa, para posteriormente darla a degustar a los asistentes.
COMIDA EN EL CASTILLO DE VILLEGLY
Cuatro chefs de prestigio de Aude se unieron para preparar una comida de gourmets, con una sinfonía de platos elaborados con el diamante negro. Philippe Ducos, de Le Domanine d’Auriac, de Carcasona; Fabien Galibert, del Restaurante La Bergerie, de Aragon (Aude); Jérôme Ryon, del Restaurante La Barbacana, de Carcasona; y Emmanuel Rodríguez, del Castillo de Saint Martin, de Carcasona, presentaron un menú cinco estrellas, menú con mucho olor y sabor a trufa. Hasta el postre, un chocolate blanco y sorbete, estaba impregnado de este hongo negro.
TIEMPO PARA LA VISITA AL VITICULTOR JEAN PIERRE MAZARD
El departamento de Aude es arquitectura, paisaje, historia, cátaros, catarismo, casoulette, “canard”, la Cité, castillos, trufa…sino vinos; buenos vinos blancos y tintos. Jean Pierre Mazard, viticultor del País Cátaro, se muestra proclive a descubrir las multifacetas que lleva a cabo en su territorio, entre ellas, la elaboración de vinos, plantas salvajes, flores y trufas. Roxi, una perra de raza labradora recibe la consigna de su dueño de “trufa…trufa” y esta, en medio de una expectación de periodistas belgas, franceses y españoles, empieza a husmear las encinas hasta señalizar en la tierra el punto donde el trufero debe llevar a cabo el desentierro del preciado hongo negro, antes que el can lo localice por su cuenta y lo devore.
Para finalizar el viaje de un fin de semana a Aude, no hay nada mejor que realizar una visita a la abadía de Lagrasse y empaparse de su cultura religiosa y de todo aquello importante que entre sus paredes ha sucedido a lo largo de los últimos siglos. Un aperitivo literario con Colette Olive y Jean Michel Mariou, animadores de la Asociación “Marque-Page”, organizadora del celebre “Banquet du Livre”, cierra la dilatada jornada de un sábado del mes de enero, digna de ser enmarcada.
Comité Départemental du Tourisme de l’Aude
Aude Pays Cathare
Allée Raymond Courrière
Tel. 00 33 4 68 11 66 06
Fax: 00 33 4 68 11 66 01
11855 Carcassonne Cedex 9
