Arguiñano, medio siglo de cocina, 25 años ante los focos

Se ha recetado su propia gloria y se ha zampado la vida a dentelladas. Pupilo de Luis Irizar, último miembro de la nueva cocina vasca, el supremo granuja de nuestros fogones hace balance. A solas con el chef.

Se le ve venir a la legua. Su gorro, enhiesto como el vizcaíno faro de Górliz; su barba de tierno rufián, afilada para el próximo chispazo desarmante y luminoso. Transpira carisma. Esa voz conduce a Hamelin. La etimología clarifica dimensión y toponimia, como un Abraham que bajara del ratón de Getaria tras haber recibido del dios de la cocina el menú del día. Del euskara su apellido se traduce como “luz de la colina”. Y, pese al desgaste de la edad y los kilómetros, aún es líder, guía, profeta muy ganso. La importancia de Karlos Arguiñano Urkiola (Beasain, 1948) todavía se debate entre la inmensa lumbre que ha irradiado su cocina y el fulgor de ese estruendo mediático y populachero que no se apaga, y que ha opacado algunas de sus vigencias. Icónico, multitudinariamente enharinados sus libros y sus programas, el chef-personaje continúa proyectándose con tal potencia que sus múltiples matices han resultado cegadores o desenfocados. Según reciente encuesta, es la personalidad catódica que mayor confianza genera en los hogares españoles, pudiendo movilizar un ejército de pinches con un silbido. Sin embargo, ¿qué se cuece en la cara oculta de la Luna tras 6.500 programas de televisión? ¿De dónde cayó este alien mesiánico, que lo puso todo perdido de perejil, chistes y magisterio para convertirse en el multimillonario magnate de la naturalidad? ¿Quién es Karlos?

Nunca huyó de su propia trazabilidad. Sin caprichos, imposiciones, prisas o falsas simpatías durante la sesión y las preguntas, nos topamos con el viejo chapista de trenes. Con el hijo de Jesús, el taxista del pueblo. Con el joven que se ahogó en letras bancarias (11 millones de pesetas) para levantar un restaurante playero en Zarautz, año 1979. Arguiñano sin maquillaje. Sin audiencias. Sin fotos dedicadas ni solapas rimbombantes en los cuatro millones de volúmenes de recetas que ha despachado. “Estoy colocado en todos los hogares de España. No han vendido tantos libros ni todos los chefs de Europa juntos. Y va, y lo hago yo, sin ser de Bilbao”, apunta.

En sus dominios, que no son pocos, nos cobramos una deuda pendiente que la revista Sobremesa tenía clavada cual espina de cabracho. En 34 años de quiosco, Arguiñano no se había asomado nunca a nuestras páginas. Cuando se han cumplido 40 años de la fundación de la Nueva Cocina Vasca y 25 de su irrupción televisiva a nivel nacional, nos citamos cara a cara con el hombre, con el chef sencillo que gobierna un emporio de 300 personas cosidas a su apellido. Arguiñano puro, en raíz. Con fundamento. E inmensamente rico, rico. Con una historia de vanguardia a sus espaldas, capital para entender mucho del alboroto culinario actual, gallinero de tantas vanidades que hoy dicen ser revoluciones. Los niños piensan que es un mago. Por el gorro. Y por la magia de la televisión. Tras un fundido a blanco, receta terminada. Son los únicos trucos que se permite en su profesión, que remite a los albores de una modernidad de la que fue adalid. Figura y genio. A sus casi 69 años, “la edad del vicio”. El granuja más estajanovista ha hecho historia. Ahora hace hasta vino. “Desde estos montes de Aia, a 300 metros sobre el nivel del mar, veo la vida muy bonita, soy el típico tío feliz. He cocinado lo más rico que he podido y nunca he engañado al cliente. He hecho cosas que nunca hubiera imaginado y he luchado mucho. Doy gracias a mi familia y a mis amigos por aguantarme, porque 50 años de delantal son muchos, y 50 años de Arguiñano son intensos”.

Un niño entre mujeres

Ese medio siglo arranca con un chaval que, al volver de los benedictinos de Lazcano, pela patatas, limpia puerros y pasa la salsa de tomate para ayudar a su ama Pepita –costurera en Balenciaga– en las cosas de casa. Tenía ocho años y muchos hermanos a la mesa. Con 14 ya hace tortillas de setas y manitas de cerdo “incomibles, por duras” para la pandilla del barrio. A los 16 se enrola en las clases de cocina de José Castillo, en el hostal Castillo de su localidad natal. Como si se tratara de un Billy Elliot de los fogones, el joven Karlos aprende nociones del oficio junto a 60 mujeres casaderas, único varón entre muchachas prometidas que le doblan la edad. “Nadie entonces imaginaba que un tío se fuera a apuntar, como si te dieran clases de punto o corte y confección. Yo era un bicho raro, pero me divertí mucho. Aprendíamos a hacer ensaladilla rusa, pimientos rellenos, chipirones, sopa de pescado, marmitako…”, evoca. En aquellas primeras enseñanzas, se fue fraguando su actual coquinaria: producto, sencillez, frescura, naturalidad, variedad, moderación y salud. “La vida no es vuelta y vuelta, sino mimo y fuego lento. Y mirar a la gente a la cara”, reflexiona.

Pupilo de Irizar

Pasada la adolescencia y su trajín como chapista para la empresa CAF, buscó nuevos horizontes en Euromar, vivero de Luis Irizar. Le escoltaban Pedro Subijana, Enrique San José y Ramón Roteta. Fueron compañeros de habitación y confidencias durante tres años. Tan pronto asimiló método se buscó unos duros en las cocinas del hotel Londres y del María Cristina, en San Sebastián. No tenía ni 20 añitos. Como la novia esperaba en Zarautz –Luisi, santa y abnegada escudera– se largó al bar Royalty a hacer platos combinados, croquetas y tortilla de patatas. Donde hubo bar y noviazgo a la salida del curro hoy hay una oficina de La Caixa… Los del Club de Golf de Zarautz ficharon a la pareja de tortolitos: Karlos en la cocina; Luisi en el comedor. No fue cualquier cosa lidiar con 1.000 socios con pantalones a cuadros en la España de un franquismo moribundo. Estuvieron dando el callo en el golf casi una década, hasta que el petirrojo de la emancipación se posó en su ventana. “Miramos locales, cositas… Yo no tenía un duro, pero me dio un arranque y me endeudé hasta las cejas para comprar el local en los bajos de la casa solariega de Aiala, en el número 13 de la calle Alfonso XIII de Zarautz. Abrimos con lo mínimo para los amigos. El 13 de junio. Con 13 mesas. Teníamos aforo para 40 personas. Comer costaba 900 pesetas. Un dineral”, rebobina Karlos buscando complicidad con su esposa, que le mira de reojo cigarrillo en mano.

La carta de aquel embrión culinario –que luego se proyectaría como el prisma de una carrera fecunda, también en lo mediático– condensa toda la filosofía posterior: sopa de cocido, guisantes con cigalas, merluza frita, salmonete encebollado, callos con morros, escalope de ternera de leche, molleja de cordero con setas, chuleta de buey de casi medio kilo… De postre: tarta de la amoña, frantxipan, flan de manzana con puré de fresas. El menú también agregaba aires franceses para los más audaces. Cóctel de gallina y cigalas, huevos al nido con higadillos, crepes de txangurro, solomillo de cerdo en hojaldre con salsa de foie… La nueva alianza de sabores y potencias venía del otro lado de los Pirineos. Ahorrando durante meses, Arguiñano y su inseparable compinche, Ramón Roteta, habían visitado París y aledaños para rebozarse en la nueva ola culinaria.

Estuvieron en los templos de Alain Senderens o Michel Guerard, donde se presentaban con ropas elegantes, bien peinados, pese a haber dormido a la intemperie. “Fue antes de abrir el restaurante. Íbamos en tren desde Hendaya. Vimos técnicas, emplatados, productos… Poco después éramos capaces de asar becadas en ocho minutos (pagábamos 1.000 pesetas la pieza al cazador), patos en 12 minutos, pichones, foies… Hacíamos cuatro o cinco panes todos los días. Era alta cocina. Sin espumas”. El gran Irizar le chinchaba. “Karlos, haz un plato que no haya hecho nadie nunca”. Y parió el pastel de puerros con gambas, que servirlo en Euskadi era como para acabar en el calabozo. Salió meloso, riquísimo. Asegura Arguiñano que lo copiaban. Se ríe, inimitable. “Fue un laboratorio tremendo. También hicimos terrinas de pescados en gelatina, y huevos geleé con foie y caviar, almejas rellenas, pimientos verdes con manitas y lengua de cordero, incluso ensaladas templadas de pescados, hoy vanguardia”. Arguiñano fue el último en sumarse al manifiesto y la cuadrilla de los Arzak, Quintana, Idiáquez, Mangas, Iza, Castillo, Zugasti, Zapirain, Irizar, Gómez, Roteta, Subijana y María Jesús Fombellida. Aterrizó entre la II y la III Mesa Redonda de la Gastronomía (noviembre de 1977 y febrero de 1978). “Marcábamos el paso. Recuerdo que fuimos a Madrid a cocinar en El Bogui y El País tituló: ‘Once vascos en Madrid. ¡Y no han venido a jugar al fútbol!’. Fue la primera entrevista que me hicieron, en Radio Intercontinental. Me siento parte de aquel movimiento porque yo estaba en la línea que estaban mis compañeros”.

Lamido por el mar de Zarautz, con ese producto purísimo y esa técnica tan genuina, la estrella Michelin no tardó en llegar para el restaurante Arguiñano, que ya había sido visitado por un tal Ferran Adrià. Eran los felices 80, los de las hombreras, cardados y festines pantagruélicos donde se podía fumar. Sin embargo, la concesión estelar se evaporó en cuanto asomaron los inclasificables años 90. En la no renovación convergieron dos factores: el cambio conceptual en la cocina y la incipiente fama de Karlos, un monstruoso comunicador que se asomaba a ETB con la campechanía por montera. Saltó a la televisión nacional justo antes de los Juegos Olímpicos y la Expo de 1992. De primero, arroz con verduras y rabo; de segundo, contratos millonarios y el Premio Nacional de Gastronomía por su labor divulgativa. En sucesivas temporadas, Karlos se ha movido por todas las cadenas “como los futbolistas”, con sus anécdotas, sus gallinas, su enciclopedia en pantuflas. Con su programa en Argentina se merendó al intocable Gato Dumas, ídolo local. Como regatear a Maradona. “Me quitaron la estrella cuando me fui a la tele, me penalizó la popularidad.

También pasé a una cocina más tradicional para que tuviera continuidad en mis hijos, porque con el nivel que ofrecíamos no salían los números y no podía dejar una empresa deficitaria. La gente del pueblo no venía a comer a nuestra casa porque era caro”, aclara sobre la evolución del negocio que fue germen de todo: la tele, la productora, el equipo de motociclismo, los libros, los pelotaris, la bodega, la Escuela de Hostelería abierta en 2000…

Hoy los hijos comandan y se reparten tareas en el restaurante-hotel, aún foco de peregrinaje. Nadie trastoca los mandamientos perpetuos que dejó Karlos. Su hijo Zigor recibió el testigo en cocina. “Con tres años estaba sentado en la mesa de pase. Y yo no quería ser cocinero, sino surfear. Tuve que pasar por nuestra escuela de hostelería. Mi padre remarcó siempre la calidad por principio, la temporada, la frescura, nada de sifones, aires o moléculas. Sin tonterías. Género y calidad. No es una tara no tener tres estrellas Michelin. Mi padre es el mejor cocinero del mundo”, opina el vástago. “Aquí la gente viene con muchas expectativas y me inculcaron trabajo y compromiso, y que estamos en esto para agradar”, refrenda su hermano Eneko, el maître, quien añade que “por aquí pasan 35.000 clientes al año”. Menú, 50 euros.

A diario recalan en el restaurante riadas de autocares, de feligreses que quieren sobar una (ya desgastada) estatua de Arguiñano que mira al Cantábrico, como si el Karlos de bronce hiciera una pausa durante el servicio para descansar. Pero Karlos no se detiene. Y le pesa. Sabe que, a pesar de haber procurado tanto a su parentela, le gustaría tener más tiempo para aprenderse el nombre de todos los nietos. Ha gastado muy bien sus días y “he controlado muy bien la noche”, asume. Los viernes se refugia en una sociedad gastronómica de Zarautz para brindar a sus socios un panaché de verduras, unos esparraguitos, una merluza al horno con patatas panaderas, unos flanes. Preguntado por el boom culinario en televisión, detesta los realities “donde corren, se empujan, se gritan, lloran, se estresan… La cocina es un lugar de encanto”, dice antes de ponerse a rezar en perfecto latín, “amén Jesús”. Su santa trinidad, patata, merluza, cerdo. Ya ven. Un profeta.

–Usted revolucionó la forma de contar la cocina en televisión. Y los niños quieren ser Messi, Nadal o Arguiñano…

–Hay padres que me dicen que sus hijos quieren ser cocineros, ¡y me lo dicen como si fuera poca cosa! Hemos dignificado el oficio, porque hace 50 años el cocinero era un tipo gordito, de delantal sucio y que le daba bastante al trago.

Javier Vicente Caballero

Foto: Álvaro Fernández Prieto

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