Víctor Jardim, sumiller: “No es fácil encontrar los mismos sabores en la boca que aromas en la nariz en un vino”

 

“En mi caso no existe fantasía en el mundo de los vinos; soy muy sincero, no me la invento”

Pregunta,- ¿Cuándo empieza su carrera profesional en el sector?

Respuesta,- Empecé a trabajar en Madeira. Tengo varios hoteles en el currículo de esta isla; el Ritz Palace y el Cliff Bay, entre otros. Y ahora desde hace un año y medio en Lisboa.

P,- ¿Conjuga el Porto Bay Marquês con el Porto Bay Liberdade?

R,- De momento conjugo los dos restaurantes, el Bristot 4 en Porto Bay Liberdade, con el Tratto 32 en el Porto Bay Marquês.

P,- ¿Cuál es su trabajo en concreto en el sector?

R,- Soy gerente del departamento de alimentación y bebidas de los dos hoteles y de los dos restaurantes. Ha sido una labor de apertura en estos establecimientos hoteleros.

P.- ¿Los clientes de un hotel y el otro tienen el mismo perfil como clientes?

R,- Son diferentes. En Libertade tenenmos el climente más ejecutivo. Y en Marquês, más familiar, más relajado.

P,- En su trabajo también trata el tema de los vinos ¿Qué le dice la paralabra vino?

R,- Mucho. ¡Todo! Gran parte de mi carrera ha sido con el vino. No se puede hablar de restauración sin vino. Tampoco se puede hablar de Portugal sin hablar de vinos que se producen ahora en nuestro país. Empecé en Porto Bay como sumiller. Luego fui cambiando para maitre y más tarde, para gerente de alimentación y bebidas.

P,- ¿El sumiller nace con vocación o se hace?

R,- Creo que se nace con voación para sumiller. Pero también se hace. Es una vocación pero necesita de mucho entrenamiento, mucha degustación y de mucho conocimiento. Es como un jugador de fútbol, hay talento nato pero es preciso entrenar. Es lo mismo con los vinos, no puedes hablar de vinos sin probarlos, sin conocerlos bien.

P,- ¿Cuántos aromas puede llegar a tener un vino en total?

R,- Es difícil contestar. Pero, podría decir que como mucho, unos 10/12 aromas diferentes; florales, afrutados…

P,-…¿Esto el vino que tiene más aromas?

R,- Sí.

P,- ¿Y en boca. Cuantas sensaciones?

R,- No es fácil encontrar los mismos sabores en la boca que aromas en la nariz. Es cierto que después de la nariz, en la boca se clarifican.

P,- ¿Existe fantasía en el mundo de los vinos?

R,- En mi caso no existe por que yo soy muy sincero. Si lo siento, lo digo. De lo contrario, por supuesto, no me lo invento. Tenga en cuenta que todas las personas tienen un olfato distinto. Yo, si entreno más la nariz voy a encontrar muchos más aromas que uno no iniciado en la catación.

P,- Hablemos de vinos portugueses ¿Qué le dice un vino espumante?

R,- Que está elaborado con el método tradicional. Se producen estos caldos desde el norte y hasta el sur de Portugal. La primera región en producir vino espumoso en Portugal ha sido Távora-Varosa que está situada muy cerca de Douro. Por este motivo son vinos casi como los de Champagne, muy complejos, afrutados…Muy buenos.

P,- ¿Qué tal el vino verde?

R,- Es un vino producido en la región de los vinos verdes, en el Miño. Ha adquirido su nombre por su acidez y por las notas verdes que nos da en la boca. Tienen una influencia atlántica. Se distinguen por las uvas con que elabora este vino: el albarino, el loureiro, el azal y el avesso.

P,- ¿Los vinos que produce actualmente Portugal tienen salida y aceptaciónen los mercados internacionales?

R,- Sí, sin duda. Lo que pasa es que nosotros somos consumidores natos de vino, también. La mayor parte de los vinos que se producen en Portugal  son consumidos en Portugal, de norte a sur.

P, ¿Lisboa se ha apuntado a elaborar vinos?

R,- Produce muy buenos vinos Lisboa. La uva Maria Gomes da unos excelentes vinos, con una alta acidez y son muy afrutados.

P,- ¿Qué podemos decir de los vinos producidos en el Alentejo?

R,- Son los vinos del Nuevo Mundo. Vinos afrutados, con alcohol, con madera.

P,- …¿Y el Douro?

R,- Es el ex libris de los vinos de Portugal, ya que que es el área del vino de Porto. Se constituye esta zona como la productora de los vinos más conocidos de Portugal.

P,- ¿Vinos de Porto o vinos de Madeira?

R,- Como hijo de Madeira que soy…Madeira.

P,- ¿Por qué?

R,- Por su complejidad. Los vinos de Madeira son muy complejos. Es un producto distinto. Son dos caldos, el de Porto y el de Maderia, distintos, pero con mucha calidad. Los vinos madeirenses están producidos mayoritariamente con uva blanca. Y los de Porto, con uva tinta.

P,- Sobra decir que los vinos portugueses, en los hoteles Porto Bay Liberdade y Porto Bay Marquês, reciben un cariño muy especial a la hora de recomendarlos.

R,- ¡Siempre! Las dos cartas de vinos que he elaborado en Lisboa tienen mayoritaria la presencia de los caldos de Portugal.

 

Enric Ribera Gabandé

Foto: Pilar Rius

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