“Tantas puntuaciones ya no significan nada”, afirma el laureado chef francés Romain Meder

A la guía Michelin, que sigue siendo la “biblia” en la materia, se sumó en 2002 la lista británica “50 best” y 13 años después apareció su competidora francesa “La liste”

PARÍS, Francia.- Cuando en 2014 se convirtió en el chef del restaurante parisiense Plaza Athénée, del afamado Alain Ducasse, la crítica denigró su cocina natural, que apartaba además de la carta un producto tradicionalmente ineludible, la carne. Ahora, con tres estrellas Michelin bajo el brazo, Romain Meder deplora la fiebre de puntuarlo todo.

“Hoy en día, calificamos al conductor de Uber y Uber califica a su cliente. Tenemos todos tantas notas que ya no significa nada”, afirma a la agencia de noticias AFP el chef ejecutivo de este templo de la alta cocina de la capital francesa.

La gastronomía —tan dependiente de cada paladar— no escapa a este mundo de puntuaciones por doquier.

A la guía Michelin, que sigue siendo la “biblia” en la materia, se sumó en 2002 la lista británica “50 best” y 13 años después apareció su competidora francesa “La liste”. El próximo mayo, un nuevo palmarés internacional, el “World Restaurant Awards”, será lanzado con pompa en París.

“¿Cómo es posible que un restaurante figure arriba en ‘La liste’ y no en el ‘50 best’? ¿En qué se basan los votos?”, se pregunta Meder, cuyo establecimiento figuraba respectivamente en el 3º y 13º puestos en 2017.

Meder tomó las riendas del restaurante del Plaza Athénée, un hotel de lujo centenario, cuando este reabrió sus puertas en 2014, tras varios meses de renovación.

El comentario demoledor en Trip Advisor

El influyente chef y empresario Alain Ducasse, con una veintena de establecimientos de alta cocina en el mundo, había decidido aprovechar esa pausa para dar un giro a ese restaurante tres estrellas.

Ducasse y Meder, quien ya llevaba varios años trabajando para el primero, especialmente como chef del restaurante Idam, en Doha, se lanzaron con una aventurada carta a base de pescado, verduras y cereales.

“En Trip Advisor ya no entro. Me acordaré toda la vida del primer comentario. Era tan malévolo y violento que fui a ver a Ducasse deprimido”. “Me dijo: ‘si leemos todo lo que van a decir sobre nosotros, podemos abandonar nuestra profesión’”.

El tiempo le dio la razón: en 2016, el Plaza Athenée recuperó las tres estrellas que ostentaba antes de su transformación.

“El Plaza Athénée no es una farmacia”

En su carta, cuyos platos oscilan entre 45 y 195 euros —como los langostinos bretones con caviar dorado—, destaca por su ausencia la carne, un producto indispensable en la gastronomía francesa.

“Ducasse quiso que el consumidor y los otros chefs tomaran conciencia de que se puede comer muy bien sin alimentarse con grasas de proteínas animales como la carne de vaca”.

El menú también puede sorprender por otras apuestas poco frecuentes como el pan sin gluten, a base de harina de arroz, o saludables, como la mínima utilización del azúcar refinado en los postres, reemplazado por ejemplo por la fruta de temporada muy madura, con una gran concentración de azúcar natural.

Pero —subraya Meder—, “esto no es una farmacia. Uno no viene aquí a curarse, sino a regocijarse”.

El cambio climático y la carta

El Plaza Athénée reivindica igualmente un trato directo con los productores locales, lo que además de poner cara a todos los productos de la carta, “incluso a la sal y la pimienta”, ha permitido a Meder constatar las alteraciones en las cosechas atribuidas al calentamiento global.

Es un “contacto que requiere mucho tiempo, pero nos permite tomar la temperatura a la naturaleza. Por ejemplo, sabemos por adelantado que este será un mal año para la trufa”.

Y es que “la falta de frío hace prever penurias. Las ciruelas este año cayeron todas en agosto, mientras que normalmente lo hacen de forma escalonada hasta principios de octubre. Con los higos pasó lo mismo. En tres años, notamos la diferencia”, advierte.

Anna Pelegri / AFP

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