Servir el vino con cuchara

No tiene límites. Parece que esté desbocada la creatividad en el sector de la gastronomía y los vinos. Hemos visto casi de todo en los últimos años en este mundo, que se presenta tan sorprende como estrafalario. Es maravillo ver como han avanzado, en los últimos tiempos, las creaciones entre fogones en los llamados restaurantes de élite de nuestro país. Sin duda, es señal evidente de que las artes culinarias están aún muy abiertas y que cada día nacen nuevos genios del fuego que se baten en las cocinas con ingredientes tradicionales y con otros desconocidos para éstos.

Lo que se se vio en el show de David Muñoz en la pasada edición de Madrid Fusion no sé como calificarlo. Quizás, ¿una propuesta creativa innovadora? ¿El resultado del estudio de unos grandes expertos en la materia de los vinos y destilados? ¿O una excentricidad en toda regla? Me inclino, por lo último.

Veamos. David Muñoz ha propuesto servir un vino de Jerez directamente a la boca del comensal a través de una pipeta o una cuchara ¡Por Dios, que barbaridad! ¿Dónde está la ética de servicio y porqué se obvia a la nariz en esta catación? También me pregunto ¿dónde está la coherencia en mezclar una copa de champán en cuyo interior hay esferas que esconden whisky de malta? O ¿qué se sirva un vino de Riesling que aparece en forma de espuma en el plato, en lugar de en forma líquida? O, ¿qué un vino de Tokay esté aliñado con especias de Marruecos? Y también, ¿dónde está la base en la que se pueda sostener un vino tinto de Madrid aromatizado con cítricos, al estilo de un gin tonic?

No voy a poner en duda que David Muñoz no sea gran un chef, que lo es y que además disfruta de 3 relucientes y merecidas estrellas en el firmamento de la guía Michelin. Pero estos “inventos” presentados en Madrid Fusion, en un escaparate tan abierto al mundo como éste, me da la sensación que lo que ha pretendido el cocinero y director del restaurante DiverXo no es otra cosa que llamar la atención de unos y otros, de buscar polémica, que tanta rentabilidad da, y que tanta repercusión mediática brindan los medios de comunicación.

Con este tema en cuestión y otros tantos que se van sucediendo en el aún fértil campo de la gastronomía y los vinos, parece que nos encontramos frente a un cruce de “caminos” que pueden llevar, por una parte, al avance del arte de una manera ortodoxa; y por otra, al avance anárquico, carente de base, escandaloso y, seguramente, sin futuro.

El primero, tiene, pienso yo, un recorrido mucho largo, más cómodo y duradero que el segundo, que solamente puede disfrutar de efímeros momentos de gloria.

Continúa la sesión. Estas singularidades es lo que nos hace diferentes de otras culturas y países que nos llevan, algunos de ellos, dos siglos de ventaja, y no se inclinan por estos inventos sin gaseosa.

Enric Ribera Gabandé

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