¿En qué restaurantes comen los mejores cocineros del mundo?

Pistas personales que los cocineros visitan en el día a día o en ocasiones especiales.

¿Dónde van los Roca a comer en su día libre? ¿Qué negocio le hubiera gustado montar a David Muñoz? ¿Qué restaurante para un ocasión especial elige Ángel León? ¿Dónde haría una cena tardía Pedro Subijana? Son las preguntas para las que unos cuantos gastrónomos desearían tener respuesta, algo que recoge el libro Where Chefs Eat: A Guide to Chefs’ Favourite Restaurants, editado por Phaidon. Como un proyecto nacido en 2012 y con la tercera edición (29,95 euros) prevista para marzo de 2018, recoge más de 4.500 pistas existentes en 570 ciudades de 70 países, elegidas como sus favoritas por 653 renombrados cocineros. «El chef moderno es una fantástica fuente de recomendaciones fiables sobre buena comida», dice Phaidon, que, en sus dos primeras ediciones, vendió 250.00 ejemplares. Se trata de un proyecto impulsado por esta editorial con doble sede en Londres y Nueva York, especializada en libros sobre artes creativas y que los cocineros observan como una de las más prestigiosas en la edición de libros sobre el mercado gastronómico.

Los más de 650 cocineros emiten 7.000 recomendaciones, algunas de las cuales resultan coincidentes, con curiosidades como que Noma (que justo ayer estrenó nueva ubicación en Copenhague) es el restaurante más recomendado. Por su parte, España cuenta con 150 restaurantes elegidos por chefs nacionales e internacionales, con Mugaritz, en Rentería, entre los más mencionados como local que merece un viaje. Es el favorito para colegas como el italiano Massimo Bottura, el chileno Rodolfo Guzmán, el peruano Virgilio Martínez o el sueco Petter Nilsson, además de para los españoles Josean Alija, Juan Mari y Elena Arzak, Albert Raurich o Pedro Subijana.

Oriol Castro, de Disfrutar (Barcelona) y Compartir (Cadaqués), elige Noor, de Paco Morales, en Córdoba; y su socio, Mateu Casañas, se queda con El Celler de Can Roca (Gerona), como lugares que merecen viaje. Es un apartado al que los hermanos Roca dedican casi un listado: los peruanos Astrid & Gastón y Central, el mexicano Pujol y el parisino Le Baratin, junto con pistas en España como Tickets, Koy Shunka o Villa Más.

Locales a mano es solo una de las leyendas elegidas para clasificar negocios gastronómicos. Por ejemplo, se indican lugares para comer a diario, a la vuelta de la esquina de la casa o el trabajo del chef, como Ganbara y Astelena, en San Sebastián, elegidos por los triestrellados Juan Mari y Elena Arzak. En cuanto a esos locales a mano para los cocineros, hay otras pistas como Alabaster (Madrid), pista de Ramón Freixa (dos estrellas en su sede de alta cocina del Hotel Único); los madrileños Asturianos, New York Burger y Umiko, para David Muñoz; o Las Rejas, en la playa gaditana de Bolonia, para Ángel León, con triple estrella en Aponiente (El Puerto de Santa María). Por cierto, el dueño de DiverXO (único espacio con tres distinciones Michelin en Madrid), elige como lugares con buena relación calidad-precio su formato casual StreetXO y La Bomba Bistrot.

Entre los 17 españoles que opinan en el libro de Phaidon, hay muchas más direcciones a anotar para próximos planes culinarios. Así, para Estanislao Carenzo, argentino con negocios como Chifa (Madrid) y Casa Bonay (Barcelona), señala los barceloneses Gresca y Xemei como sus sitios favoritos, ambos en la Ciudad Condal, al igual que Bar Velódromo y Bacoa como lugares para cenas tardías o Satans Coffee Corner para desayunar. El arranque de la mañana cuenta, de hecho, con 977 pistas de todo el globo incluidas en el libro. Entre ellas, no hay que perderse las ofrecidas por Freixa, que se queda con dos bares de mercado para desayunar: el madrileño Casa Dani y el barcelonés Pinotxo. El catalán apunta a Fismuler como un local de buena relación calidad-precio.

Negocios anhelados

Y, ¿qué espacios gastronómicos les hubiera gustado abrir a los chefs estrella españoles? Es una pregunta que se plantea a los cocineros, que tienen así la oportunidad de soñar con los negocios más anhelados. Joan, Josep y Jordi Roca, con tres estrellas en El Celler de Can Roca (Gerona), miran con envidia a tres franceses: L’Atelier de Joël Robuchon (con más de una decena de sedes en el mundo), Pierre Gagnaire (París) y Caves Madeleine (Beaune). Pedro Subijana, de Akelarre (San Sebastián), se decanta por cuatro vecinos, restaurantes que admite que no le hubiera importado fundar: Arzak, Martín Berasategui, Zuberoa y Mugaritz.

Desde Barcelona, Albert Raurich, de Dos Palillos, elige Asador Etxebarri (Atxondo) y Compartir (Cadaqués); y Jordi Vilà, de Alkimia, se queda con Els Casals (Sagàs). En Andalucía, Ángel León opta por un superventas de El Puerto de Santa María: la freiduría popular Romerijo. Y, en el País Vasco, a la familia Arzak les hubiera gustado inventar un clásico como Ganbara y el innovador A Fuego Negro, ambos situados en la parte vieja de San Sebastián.

Además, tres chefs nacionales afincados fuera de España también aportan sus tips. A José Pizarro, exitoso extremeño con varios locales en Londres, «le hubiera gustado abrir» el biestrellado Atrio (Cáceres), al tiempo que señala el londinense The Wolseley como su mejor pista para desayunar.

D’Berto, marisquería en O’Grove (Pontevedra), es, junto con el mexicano Rancho Seco, un lugar que merece un viaje para Nieves Barragán, una de las chefs españolas más destacadas del mercado gastronómico actual, que lidera Sabor, abierto en el barrio de Mayfair en 2017, tras trabajar diez años en Barrafina. La cocinera se queda con el elegante The Ledbury para una ocasión especial.

Por su parte, Chele González, cántabro al frente de Gallery Vask (Manila), incluye en esta categoría de destinos que merecen desplazamiento a Disfrutar (Barcelona), Elkano (Getaria), Mugaritz (Retería), Narisawa (Tokio), Nerua (Bilbao), Nihonryori RyuGin (Tokio) y Ootanino Sushi (Tokio). Para una ocasión especial, elige a Mecha Uma, en la capital filipina.

Por cierto, para los Roca, uno de los imprescindibles locales a la vuelta de la esquina es, junto con Cal Tet y Can Xifra (ambos en la provincia de Gerona), la casa de sus padres: Can Roca, donde sus padres, Montserrat Fontané y Josep Roca padre, siguen despachando un menú del día por 11 euros. Y, por otra parte, para cenar rozando la medianoche, aportan un par de tips por su zona: Toc Al Mar, a pie de playa, en Begur; y Umai, en Gerona.

Joan, Josep y Jordi Roca | El Celler de Can Roca (Gerona)

A la vuelta de la esquina: Can Roca (Gerona), Cal Tet (L’Estartit) y Can Xifra (Cartellà).

Merecen un viaje: Astrid & Gastón y Central (Lima), Pujol (D.F.), Tickets y Koy Shunka (Barcelona), Villa Más (Sant Feliu de Guixols), Le Baratin (París).

Le hubiera gustado abrir: L’Atelier de Joël Robuchon (París y otras localizaciones), Pierre Gagnaire (París) y Caves Madeleine (Beaune).

Ocasión especial: Eleven Madison Park (Nueva York), Le Louis XV (Mónaco) y Maison Troisgros (Ouches).

Cena tardía: Toc Al Mar (Begur) y Umai (Gerona).

Buena relación calidad-precio: Tapas 24 (Barcelona) y Els Casals (Sagàs).

Josean Alija Nerua (Bilbao)

Sitios favoritos: Asador Etxebarri (Atxondo) y Azurmendi (Larrabetzu).

Ocasión especial: Mugaritz (Rentería) y Arzak (San Sebastián).

Merecen un viaje: Central (Lima), Gallery Vask (Manila) y Sud 777 (D.F.).

Locales que le hubiera gustado abrir: Andrés Carne de Res (Cundinamarca, Colombia) y La Mar (Lima).

Desayuno: Bar Rotterdam (Bilbao).

Ángel León Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz)

Sitios favoritos: El Faro de Cádiz (El Puerto de Santa María).

Ocasión especial: Mugaritz (Rentería) y Quique Dacosta (Denia).

A la vuelta de la esquina: Las Rejas (Bolonia, Cádiz).

Locales que le hubiera gustado abrir: Romerijo (El Puerto de Santa María).

Desayuno: Bar El Potaje (El Puerto de Santa María).

David Muñoz DiverXO (Madrid)

A la vuelta de la esquina: Asturianos, New York Burger y Umiko (Madrid).

Buena relación calidad-precio: StreetXO y La Bomba Bistrot (Madrid).

Ocasión especial: Kabuki Wellington (Madrid), Mugaritz (Rentería) y El Celler de Can Roca (Gerona).

Le hubiera gustado abrir: Hakkasan (Londres).

Merecen un viaje: Benu (San Francisco), Kresios (Telese Terme) y Nahm (Bangkok).

Pedro Subijana Akelarre (San Sebastián)

Hubiera abierto: Arzak, Martín Berasategui, Zuberoa (San Sebastián) y Mugaritz (Rentería).

Ocasión especial: Combarro (Madrid), Kaia Kaipe (Getaria) y Rías de Galicia (Barcelona).

Cena tardía: Gandarias (San Sebastián).

A la vuelta de la esquina: Arzak, Martín Berasategui, Zuberoa (San Sebastián) y Mugaritz (Rentería).

Merecen un viaje: Quique Dacosta (Denia)y The Fat Duck (Bray, Reino Unido).

Marta Fernández Guadaño

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