Postres de camuflaje

La repostería árabe tiene un sinfín, no de fórmulas pasteleras, sino de recetarios. De ello somos testimonio, entre otros, los españoles. La almendra es el ingrediente rey de una gran cantidad de pasteles y dulces moriscos. Los árabes han incorporado a la cocina ibérica sus influencias, junto con las de la cocina judía, dando lugar a una pastelería que se distingue por la abundante utilización de especies como el comino, el cilantro, la nuez moscada, la canela, las pasas, las almendras y la miel.

Con estos ingredientes y otros más, surgieron el pan de higo, el rosco morisco, la torta de almendras (soyá), el churro, las empanadillas con miel (conocido como aljojábana), y los buñuelos de almohados. Muchos de estos preparados incluyen también el queso y el requesón, además de masas fritas endulzadas con miel y aderezadas con turrones, mazapanes, pestiños y frutas escarchadas y confitadas. Todo esto sin pasar por alto, la pasta hojaldre y la pasta filo, que nunca se olvida su empleo entre fogones.

Este conjunto de sabores dulces tuvieron el signo direccional del sur (África y países árabes) hacia el norte, especialmente España, donde se asentaron muy bien en la mesa española musulmana. Pero existe, como mínimo, uno de los postres, que viajaron en sentido contrario; desde la Península hasta los países de destino, en su huida tras la persecución de los moriscos durante la Reconquista; el “Kaak el warka”.

El “Kaak el warka” es un postre muy especial que además de su rico sabor dulce emanado del azúcar, la almendra y la mantequilla y untados con harina caliente y horneados, fue diseñado como “camuflaje” de las joyas de las mujeres moriscas en su expulsión de España por los Reyes Católicos.

En el momento de la elaboración de la masa, escondían los anillos, pendientes y otras piezas pequeñas de valor en esta masa antes de hornearla, ya que estaba prohibido llevarse consigo objetos de valor. El “Kaak el warka”, después de más de cinco siglos, se continua preparando en algunos lugares países como Marruecos y Túnez.

En Túnez, las mujeres de la población de Zaghouan mantienen viva esta tradición, donde además de los ingredientes referenciados, también emplean el agua destilada de la rosa de eglantine, que le da un punto de originalidad al postre morisco nacido en España a finales del siglo XV, y que perdura inalterablemente hasta la actualidad entre los diversos recetarios autóctonos de algunos países del norte de África. Dar Zaghouan, casa rural de turismo verde de Túnez, tiene el hábito de elaborar a la vista de sus clientes este dulce refinado de “Kaak el warka”. Una tentación para el paladar.

Enric Ribera Gabandé

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