¿Por qué se forman las burbujas en el cava?

Estos días del solsticio de invierno, cuando las noches son las más largas del año en el Hemisferio Norte, es tradición desde hace milenios ayudar al Sol a volver a calentarnos mediante rituales y festejos. Y uno de ellos es brindar por el nuevo año con cava o champán. Pero, ¿por qué se forman burbujas en estas bebidas?

El profesor Antonio Ruiz de Elvira, catedrático de Física de la Universidad de Alcalá, explica este fenómeno desde el CaixaForum de Madrid. El mosto de la uva, cuando se deja madurar encerrado en cubas sin intercambio de oxígeno, cambia su azúcar por alcohol. En esa reacción química se convierten cadenas de seis carbonos en otras de sólo dos, y claro, se desprenden 4 moléculas de CO2. Esas moléculas son gaseosas y forman burbujas en la mezcla de agua y alcohol que es el vino.

Una vez fermentado (para lo cual se necesitan microorganismos, levaduras) se deja salir el CO2 y se embotella el vino sin este gas. Pero a veces, y generalmente con vino blanco, se embotella antes de que termine el proceso, y el vino sigue fermentando en la botella, lo que da lugar a vinos espumosos como el cava.

Otras veces se induce una segunda fermentación en el vino ya hecho y embotellado añadiéndole azúcar y levadura. Esto se documentó originalmente por Merret 40 años antes de Dom Perignon. Sólo a partir de 1662 se pudieron fabricar vidrios y tapones suficientemente resistentes como para aguantar el aumento de presión en la botella al formarse el CO2. Las burbujas son las mismas que las de las gaseosas,

inofensivas, pero cosquilleantes.

Enric Ribera Gabandé

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