El plagio está poniendo en peligro de muerte el futuro de la alta cocina

«Todo se hace desde la impunidad más completa ya que ni siquiera hay denuncias de los cocineros afectados»

Falta poco para que termine el verano y Shakira, Luis Fonsi y Maluma dormirán sobre una cama de billetes el resto del año por lo bien que se han vendido sus hits. La Ley de Propiedad Intelectual protege sus obras y ganan dinero con ello. A nadie se le ocurriría copiar descaradamente una canción tan popular. Sin embargo, el plagio es algo muy recurrente en el mundo de la alta cocina y además le quitan importancia los principales implicados: los chefs. ¿Por qué?

Plagiando felizmente en la cocina

“Te lo digo sinceramente: es un tema en el que estoy reflexionando desde hace años pero para el cual no tengo respuestas. Solo dudas y preguntas”. Son las palabras del ex-chef y crítico gastronómico Philippe Regol. Lejos de ser desalentadoras, invitan a seguir preguntándonos los motivos por los que, por ejemplo, Grant Achatz protagonizó uno de los beefs más sonados entre chefs en la que acusó a Dabiz Muñoz de haberle robado ideas: ¿Está bien robar? ¿Hay más ideas que agenciarse? ¿Incluso importa?

Por aquel entonces, la prensa (sobre todo la española) se mofó de la celosía de Achatz y su equipo: “ya ha triunfado lo suficiente como para que se queje tanto”, se vino a decir. Y se alegó que lo más normal en gastronomía es copiarse. Pero, no tan rápido: ¿por qué en cocina sí y en la música no? ¿No será que en realidad lo normal no es copiarse sino influirse?

“¿Existe hoy algún fundamento serio o razonable que muestre que la creatividad que sea en las artes plásticas, en la arquitectura, en la música o en la cinematografía es más respetable o beneficiosa o útil, que la del arte culinario?; (…) Bien podemos responder que no. Las obras culinarias son creaciones equiparables a cualquier otra obra del ingenio protegida por el Derecho de autor, por lo que deben reputarse creaciones protegibles, y no pueden negarse a sus autores sus legítimos derecho”.

Estas son las palabras del abogado Santiago Robert Guillén, autor del libro Alta cocina y derecho de autor (Reus, 2017)i que confirma que el actual Texto Refundido de la Ley de Propiedad Intelectual de 1996 acoge bajo su paraguas las obras de los chefs porque, aunque no se especifíque, cumplen con los requisitos de ser “creaciones intelectuales originales” que se expresan por “cualquier medio o soporte, tangible o intangible, actualmente conocido o que se invente en el futuro”.

Y todavía puede haber quien crea que el reconocimiento de la autoría es un capricho de los tiempos modernos en los que se aplauden los tipos de licencias abiertas Creative Commons. Nada más lejos de la realidad. Primero, porque como dice Guillén, en los CC «persiste el derecho irrenunciable del sujeto creador al reconocimiento de su condición de autor. Este es también el fundamento y espíritu de nuestro Derecho de autor. Cuando un sujeto (o varios) da a conocer públicamente su creación culinaria se responsabiliza de ella ante la sociedad, y esta sociedad cada vez más conocedora establece o reconoce un vínculo entre dicho autor y su creación».

Además, el abogado cuenta cómo en el año 510 aC, en la colonia griega de Síbaris, al sur de Italia, se estableció la primera ley de propiedad intelectual: “establecía que, si un cocinero creaba un plato único, a nadie más se le permitiría reproducirlo durante un año. El cocinero recibía todos los beneficios de la explotación de su creación durante aquel período, y de esta manera, se le recompensaba por su creatividad y, a su vez, se alentaba a otros talentos a ser creativos”.

Según esto, Achatz y cualquier otro chef tienen razón en quejarse y, es más, pueden presentar ante la ley cualquier prueba que confirme la vulneración de los derechos de autor sobre su obra con todas las de ganar. En resumidas cuentas: al chef le pertenece “el derecho irrenunciable al reconocimiento del autor de la obra” y, ley en mano, también tiene el derecho a exigir el reconocimiento de la condición de autor, divulgación, respeto a la integridad de la obra, retirada y modificación.

Cómo actúa la Ley de Propiedad Intelectual en gastronomía

Pero, por supuesto, no cualquier plato vale. Guillén explica que puede considerarse apto para su reconocimiento de creación original un plato que vaya “al encuentro de la forma de expresión de una idea o concepción en la que el creador quiere reflejar su personalidad, dotarla de una reconocible originalidad que la diferencie de lo ya existente y suponga algún cambio, es decir, la creación de un nuevo valor, una evolución en el Arte culinario”.

Aún así, nadie descarta hoy que la tradición, en cualquier disciplina, es un palimpsesto de influencias; ya sea à rebours o siguiendo la misma línea evolutiva, es como se desarrolla desde la poesía hasta la performance. Pero, ¿qué pasaría si mañana publicara en esta sección, bajo mi firma, la lista de comida que conforma la obra Food For Thought (1977) de Joseph Beuys? Ni imaginarlo quiero. Y también cuesta imaginar que un chef pudiera abrir un restaurante con un menú en el que solamente hiciera platos de los demás sin reconocerles la autoría. Cuando le preguntamos a Phillippe Regol por este hipotético caso, cree que estas serían las consecuencias: “Creo que no le pasaría nada. De hecho, está pasando siempre. Pero ocurre de una manera dispersa. Para empezar, no hay suficiente cultura gastronómica como para detectar esas copias descaradas. A veces, modificando solo algún ingrediente del plato te proteges de cualquier acusación”.

Regol habla de algo que llama “fusilamientos”: copiar sin dar referencias. Por ejemplo, no es el caso del restaurante In Situ, el restaurante del Museo de Artes Modernas de San Francisco en el que su carta está conformada solamente por platos de chefs famosos, ya que en el contexto museístico esto tiene un objetivo didáctico y divulgativo. Pero si lo son las copias sin reconocimiento de elaboraciones de Michel Trama como las cristalinas y las lágrimas de chocolate o el plato que recientemente ha presentado Mauro Colagreco, del restaurante Mirazur, el 4º mejor en la lista 50’s Best: una remolacha en costra de sal, “un plato que aprendió en los años que estuvo trabajando en L’Arpège”, dice. «Ese plato había pasado el filtro de los organizadores de los congresos, que sin duda eran incapaces de atar cabos con estos temas. Y todo esto se hace desde la impunidad más completa ya que ni siquiera hay denuncia (ni simbólica) de los propios afectados.

Regol se muestra contundente: “lo más insoportable es cuando un cocinero copia un plato o un concepto o una técnica y la presenta en una ponencia de congreso o una revista, sin citar el origen de su creativísima ‘inspiración’. Se le da importancia a la creatividad pero los críticos gastronómicos de las últimas dos décadas tampoco han ayudado mucho en esta labor de notario que debería ser la suya». Lo mismo opina Guillén: “Creo que debemos empezar a contemplar la creatividad culinaria al margen del negocio y funcionamiento de un restaurante (…) Internet posibilita también promover una verdadera cultura de la honestidad en el entorno gastronómico”.

Entonces, ¿qué es lo condenable? Legalmente, la ley considera que existe plagio cuando hay “coincidencias estructurales básicas y fundamentales” en la forma interna de la obra que no sean “accesorias, añadidas, superpuestas o modificaciones no trascendentales”. Y esto puede aplicarse a todo, hasta a sabores y aromas, que a pesar de su carácter efímero, puesto que cumplen con el requisito de perceptibilidad para ser elegidos como objetos de protección. Así, anota Guillén, el cocinero Dennis Voerman consiguió que se protegiera el sabor de una salsa de queso y especias que había inventado, el Heksenkaas.

Así, podría parecer que es fácil incurrir en plagio en cocina. Pero no lo es más que en cualquier arte.  La cocina implica una combinación de ingredientes, manipulaciones y permutaciones, como explica la teoría de Grant Achatz (con ecos de la lingüística generativa) y aprueba Guillén, que convierten la posibilidad de plagio involuntario en algo extremadamente remoto. Un buen ejemplo de ello lo recuerda Guillén con el plato Menestra de verduras en texturas, de Ferran Adrià, en el que se cuentan 25 ingredientes y otras numerosas manipulaciones. Tal vez es que, como dice, Regol, estamos faltos de notarios de la gastronomía y no valoramos la creatividad más que por interés propio.

Por supuesto, siempre ha habido normas no escritas que apelan a la conciencia y al respeto para salvaguardar los apellidos de las obras, como la de no copiar, no revelar informaciones a terceros y reconocer el derecho de autor. “La usurpación de la autoría es éticamente inaceptable y moralmente condenable», dice Guillén. Sin embargo, anota, estas buenas prácticas tienen una eficacia limitada porque son de aplicación voluntaria y ninguna institución vela por su cumplimiento.

Sabiendo que la ley frena el plagio, pero que los casos siguen siendo numerosos y les prestamos poca atención en detrimento del futuro de la gastronomía, no queda nada más que seguir haciéndonos preguntas, como explicaba Regol que lleva años haciéndose. Y estas pueden llegar a ser dolorosas, porque llegan hasta el tuétano de lo que entendemos por alta cocina. Porque, ¿cómo podemos valorar lo que es alta cocina y lo que no lo es sin que se cite, se referencie y se reconozcan las influencias? ¿No estaremos alimentando una épica peligrosa de que cada cocina es un mundo estanco y aislado, distinto de todos, gobernado por un chef/dios que siempre crea platos únicos?

En el resto de disciplinas se habla de tradición, se elaboran cánones, se trazan árboles genealógicos de influencers e influidos, los autores no dudan en reconocerlo y, lo más importante, se forman a expertos que con pinzas separan el grano de la paja. Entonces, en la mesa ¿cómo podemos entender el discurso que vertebra un plato de un restaurante de alta cocina sin conocer sus referentes? Si un plato se está elevando a una categoría extraordinaria, habría que saber qué lo motiva: influencias, contexto, etc.

Se habla en ocasiones de la gastronomía como si fuera una ciencia, pero en realidad no queremos que lo sea. ¿Qué interés hay detrás, cuando el discurso soberano que te invita a acudir a un restaurante es el del márketing sentimental, el que apela a las emociones, el que quiere hacernos sentir privilegiados? Solamente queda pensar que el interés económico vence al gastronómico.

Rosa Molinero

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