Los secretos de la entrevista a Karlos Arguiñano

Por: Enric Ribera Gabandé

He compartido a lo largo de mi vida profesional dos encuentros con el televisivo chef de Zarauz, Karlos Arguiñano. Uno de ellos en un viaje de prensa organizado por Renfe a la ciudad de San Sebastián, durante el cual tuve la oportunidad de comer con él en su restaurante. De esto hace más de 25 años. Y, la segunda, en Pamplona, en la celebración del III Congreso Internacional de Gastronomía y Salud, en el que se le entregó al chef el Premio Ciudad de Pamplona 2008. En esta ocasión, conversé largo y tendido  sobre temas relacionados con la cocina española y francesa, con Karlos, y también con otro de los buques insignia de la restauración del País Vasco, Juan Mari Arzak.

Arguiñano me argumentó, a la pregunta sobre si el País Vasco y Cataluña eran los motores que hacían avanzar el reconocimiento internacional de la cocina española, “pienso que está bastante claro. En toda España hay una revolución gastronómica. Se están abriendo caminos para todas las comunidades, pero en particular Cataluña y Euskadi marcan el paso, no sólo de la gastronomía española, sino internacional”.

En la entrevista realizada a los dos personajes vascos, quise, jugar por un momento el papel de abogado del Diablo, preguntándoles sobre si la cocina francesa está preocupada, especialmente la parisina, por lo que está ocurriendo en España, a lo que Juan Mari respondió que “la cocina francesa está ahí. Lo que pasa es que nosotros no teníamos alta restauración aunque sí una buena base y unos buenos productos que también eran muy conocidos. Pero, por encima de todo, debemos tener un respeto por la cocina francesa”.

En otra de las preguntas, les invitaba a responder a mi planteamiento de qué a Pierre Gagniere, Alain Ducasse, Alain Passard y otros buques insignia de la alta restauración gala, cuando comentas con ellos sobre cocina española responden rotundamente: ¡cocina de la química! Al respecto de la nonotecnología y la revolución entre pucheros, Arzak apuntillaba el “¡qué no vamos a ser androides! El hombre continuará siendo hombre y tendrá su pensamiento y su corazoncillo, sino nada tiene que hacer la cocina sólo con la técnica”.

Surge la reflexión. Lo que hace 9 años aseguraban dos de los pilares de la cocina vasca en esta entrevista es válido para hoy ¿Sí, o no? En lo que respecta a la química y la nanotecnología, sin ninguna clase de dudas que no, y ¡mucho!, lo que ha puesto de manifiesto, más que nunca en la última década vivida por los restauradores españoles, que las artes y lo que no son artes de la gastronomía, es una ciencia viva y evolutiva, sin discusión. La cocina de la deconstrucción, los aires, los humos, la técnica y la química ya hace días que ha dicho adiós ¡Bienvenida sea de nuevo la cocina tradicional!

Foto: Pilar Rius

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