Los orígenes de la cocina

Cocinar hizo al hombre es el título de un librito tan delicioso como necesario del biólogo evolucionista Faustino Cordón que propone una explicación para el proceso de hominización ligado al lenguaje. Decía el otro día Ferran Adrià, después de firmar un convenio de colaboración con la Fundación Atapuerca, que hay que empezar por definir qué es la cocina para buscar sus orígenes.

Hará cinco años me encargué de redactar algunas entradas del Dictionaire des cultures alimentaires. 1.500 páginas sin equivalente en el mundo editadas por las prestigiosas Presses Universitaires de France. 230 artículos escritos por un equipo internacional e interdisciplinar de 162 autores bajo la dirección del socio-antropólogo Jean-Pierre Poulain. Los que llevan mi firma son Domènech, Ignasi; Arzak, Juan Mari; Adrià, Ferran y, precisamente, Cuisine.

Defino allí la cocina como aquella estrategia alimentaria exclusiva y común a toda la humanidad que se basa en la capacidad de las personas para transformar conscientemente los recursos de que disponen y fabricar así cosas buenas para comer. Matizo que esta bondad debe interpretarse casi desde una perspectiva platónica – lo bello es lo útil para un fin bueno o verdaderamente provechoso –, sin disociar sus acepciones referidas a salud – seguridad alimentaria y equilibrio nutricional –, ética – entendida como sostenible y también como adecuada al sistema cultural de comportamientos y significados al que pertenece el comensal – y organoléptica, porque en realidad la palatabilidad actúa como indicador de la conveniencia.
Y es que el buen o mal sabor no es un atributo de los alimentos en sí, sino la percepción que de ellos tiene cada individuo a partir de sus características nutricionales y sus significados culturales. Explica el neurocientífico experto en los sentidos del gusto y del olfato André Holley en El cerebro goloso que “el placer y sus fluctuaciones es, en mayor o menor grado, la manera hallada por la evolución para llevar a los humanos – y, sin duda, a los animales más evolucionados – a cumplir los actos adecuados para su supervivencia y la de su especie”.

A nosotros no nos gusta la hierba y a la vaca sí. La vaca no sabe que es un rumiante. La pobre vaca nunca llegará ni a sospechar que su sistema digestivo es, a diferencia del nuestro, capaz de asimilar la celulosa. A la vaca, sencillamente, le gusta la hierba.

Pero si la estrategia alimentaria de la evolución biológica se basa en la modificación de las características propias de la especie mediante el mecanismo de la selección natural para acceder con ventaja al alimento – apetito y preferencias incluidos –, el homo que cocina lo que hace es modificar su entorno para convertirlo en un mejor comestible, haciéndolo bueno (si no nos gusta el arroz crudo pero nos chifla la paella, no es por capricho sino por lógica nutricional).

Modificarse o modificar, adaptarse o adaptar, esta es la cuestión. También es cierto que otros animales usan piedras o palos para acceder a la parte comestible y protegida de alimentos, los lavan antes de comerlos o realizan demás procesos sencillos a veces aprendidos y por tanto, de algún modo, comportamientos culturales. Por eso resulta importante el concepto de utensilio, de herramienta elaborada para ser usada después con un objetivo concreto, porque supone un proceso intelectual complejo, la capacidad de construir modelos mentales, de prever el futuro, de inventarlo.

Sin duda fue hábil el hombre (más probablemente la mujer) pensando “Voy a convertir esta piedra en un objeto afilado que me servirá después para cortar la carne en pequeños trozos y así poderla masticar más fácilmente.

Pensó, sí, para diseñar y construir una nueva realidad con el poder del razonamiento. Por cierto, gracias al uso de esas primeras herramientas para descuartizar, cortar los músculos y romper los huesos hasta acceder a su energética médula fue mucho más fácil para los primeros seres humanos comer ciertos animales aún sin poseer la dentición de los carnívoros y, según cuentan Juan Luis Arsuaga, José María Bermúdez de Castro y Eudald Carbonell, directores del equipo de investigación de los yacimientos de Atapuerca, este incremento de alimentos de origen animal mucho más energéticos y fáciles de asimilar favorecería que el aparato digestivo humano pudiera empequeñecer, permitiendo así el aumento de otra víscera: el cerebro; la máquina de pensar. Pensar en cocinar, aunque fuese para preparar un sashimi de mamut con su tuétano o un steak tartar de cérvido avant la lettre, nos llevó a pensar más.

Prever el futuro construyendo modelos mentales complejos. De esto habla en esta imprescindible “Contra” de Lluís Amiguet, el neurocirujano Steven J. Schiff, contestando la pregunta esencial de si el pensamiento es anterior al lenguaje, de si podemos pensar sin hablar. Para explicar luego cómo las hipótesis que nuestro cerebro genera en cada momento basándose en la memoria se contrastan con la realidad mediante la percepción de los sentidos (otra vez la percepción).

También tiene razón Richard Wrangham, profesor del Departamento de Biología Evolutiva Humana de la Universidad de Harvard, que ha estudiado las ventajas nutricionales que comporta el consumo de alimentos cocidos y defiende la revolución que supuso el dominio del fuego para cocinar para el progreso de nuestra especie (lo que les contaba antes del placer por la paella, aplíquenlo también al potaje, el fricandó, el pan, las patatas fritas…).

En cualquier caso, mientras muchos gastrónomos continúan repitiendo el mantra del respeto al producto, nadie duda que los orígenes y progreso de la humanidad están incuestionablemente ligados a la transformación culinaria. No lo olviden, porque aún en este presente futurista que habitamos, continuamos necesitando cocinar para comer bien. No hay otra.

Toni Massanés
La Vanguardia
www.lavanguardia.com/comer/opinion/20160715/403200666824/origenes-cocina-toni-massanes-opinion.html

También te podría gustar...

Deja un comentario