Los 9 restaurantes con más de 30 años de tres estrellas Michelin

Entre ellos, Arzak, el último de la lista

Hace un mes fallecía Paul Bocuse, principal impulsor de la Nouvelle Cuisine, dejando al mundo un extenso legado no solo de recetas sino también de restaurantes. Y su casa original, ubicada en Lyón, que recibe el nombre homónimo del cocinero, es el establecimiento que por más años ha ostentado las tres estrellas que concede Michelin: nada menos que 54.

Lo recogen en una lista los hermanos Cancela, grandes coleccionistas y amantes de la Guía Roja –guardan 831 ejemplares en su biblioteca personal–, quienes se han preguntado cuáles son los restaurantes del mundo que poseen las tres estrellas desde hace más tiempo. Para ponernos un poco en situación, hay que saber que esta distinción se crea en el año 1931, aunque no fue otorgada a ningún establecimiento hasta 1965 cuando un jovencísimo Paul Bocuse la recibió en su restaurante de Lyón.

Como era de esperar, las siguientes se fueron a parar a restaurantes franceses, país que domina el mapa de los triestrellados más antiguos del mundo. Hasta que hace 34 años un establecimiento británico rompió la dinámica –el Waterside Inn, a orillas del río Támesis en Maidenhead–, al conseguir la máxima puntuación en 1985. Cuatro años más tarde también lo conseguía Arzak, el restaurante del cocinero donostiarra en Juan Mari Arzak en San Sebastian, el único español que forma parte de la lista de los triestrellados más veteranos.

Restaurantes con más años en posesión de tres estrellas Michelin

1. Paul Bocuse (Lyón, Francia). 54 años

Es la propia Guía Roja quien define a este restaurante como un “templo de la tradición”, o una “institución del servicio a la antigua usanza”, lo que lanza una idea sobre por qué fue elegido para ser el primer restaurante triestrellado del mundo. “Las modas no tienen ningún impacto sobre este restaurante-monumento del ‘maestro Paul’ imperturbable al tiempo que pasa”, continua explicando Michelin en sus páginas.

2. Auberge de l’Ill (Illhaeusern, Francia). 52 años

Abrió sus puertas en 1950 y rápidamente fue conquistando el éxito: dos años después, en 1952, consiguió su primera estrella; y en 1957 llegó la segunda. La máxima distinción la alcanzó en 1967, con el cocinero francés Paul Haeberlin. A día de hoy su hijo, Marc Haeberlin sigue al frente de la cocina manteniendo el legado de su padre.

3. Troisgros (Roanne, Francia). 51 años

Este restaurante, y sus cocineros –los hermanos Troigross–, revolucionaron el mundo con un invento: el emplatado. Algo que a día de hoy puede sonar bastante absurdo, pero que en los años 60 tenía su sentido, ya que era el maître y no el cocinero quien acaba el plato delante del comensal.

4. Les Prés d’Eugénie (Eugénie-les-Bains, Francia). 42 años

Situado en un balneario que frecuentaba en el siglo XIX la emperatriz Eugenia de Montijo, esposa de Napoleón III, Les Prés d’Eugénie es la casa del chef Michel Guérard. Si los Troigross fueron quienes inventaron el emplatado, este chef se propusó recuperar la antigua campana de la cocina clásica francesa: no para mantener caliente la comida (su antigua utilidad), sino para proteger sus platos de las posibles alteraciones originadas por el camarero.

5. Pic (Valence, Francia). 40 años

Una de las grandes casas de Francia, regentada por Anne-Sophie Pic, quien fue nombrada mejor cocinera del mundo al alzarse con el prestigioso galardón Veuve Cliquot San Pellegrino en el año 2011.

6. Georges Blanc (Vonnas, Francia). 38 años

Situado en la pequeña villa francesa de Vonnas, este triestrellado desde 1981 es el centro de un village gourmand que su chef –de homónimo nombre que el restaurante– ha creado como si se tratase de un pequeño paraíso para los amantes de la gastronomía. En él hay tiendas, hoteles, restaurantes, panaderías… todo lo que necesita un gourmand.

7. Waterside Inn (Maidenhead, Gran Bretaña). 34 años

Fundado por los hermanos Michel y Albert Roux, hace poco fue noticia por su prohibicion de fotografiar los platos en su comedor. Es un restaurante de inspiración francesa muy fiel a las reglas y tradiciones que consiguió su tercera Michelin en el año 1985.

8. L’Ambroisie (París, Francia). 31 años

Mathieu Pacaud es el joven chef que ahora dirige los fogones de esterefinado restaurante parisino, que hace pocos años se traslado de dirección y aún así ha sido capaz de recuperar sus tres estrellas en su nuevo local cerca de Trocadero.

9. Arzak (San Sebastian, España). 30 años

El restaurante de uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca, que introdujo aires de modernidad en España inspirados por sus colegas de la Nouvelle Cuisine. Sigue siendo uno de los restaurantes más importantes del país, que cada año visitan gastrónomos de todo el mundo.

YAIZA SAIZ

www.lavanguardia.com/comer/sitios/20180224/44965212364/restaurante-tres-estrellas-michelin-veteranos-antiguos.html

 

 

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