Las cocinas más famosas del mundo: Le Grand Véfour de París

Guy Martin, chef: “Yo cocino como otros pintan”

By Enric Ribera Gabandé

Siempre tiene a mano un lápiz en el bolsillo y un trozo de papel para esbozar un croquis, “diseño recetas que me surgen en mi cabeza”

¿Quién no ha soñado nunca en sentarse en alguno de los taburetes donde antes lo hicieron Napoleón, Víctor Hugo, Josefina o Colette? Después de pasear por las arcadas y por el jardín del Palais Royal de París, el pulso se acelera al ver el rotulo a una cierta distancia. Una vez en el umbral, Le Grand Véfour me abre las puertas, me dispongo adentrarme en la historia del Café de Chartres, antiguo nombre del restaurante parisino, lugar donde se fermentó una parte importante de las propuestas que desencadenaron la Revolución francesa.

Más tarde, el Café de Chartres se convertiría en un lujoso restaurante, al que acudían asiduamente personajes ilustres como Víctor Hugo, Fragonard, Napoleón y Josefina, y más tarde, la novelista, periodista y artista Sidonie Gabrielle Colette. Jean Véfour
, después, da nombre al Café y lo transforma en el epicentro de las altas esferas de la gastronomía parisina…La historia no hace más que comenzar.

Le Grand Véfour se perfila como una joya del arte decorativo del siglo XVIII. Espejos, maderas talladas, y lienzos pintados y sujetados bajo cristal con rosetones y guirnaldas en estuco en el techo, enmarcan alegorías de mujeres. El escenario me transporta por un viaje plácido y sugestivo…Me dispongo a vivir una aventura en el tiempo y el espacio, en la historia y la literatura…en el arte y la gastronomía.

“Bienvenido a su casa señor Ribera”. Muchas gracias, señor Guy Martin. Previo a tomar asiento en la mesa designada en el comedor principal del restaurante, que fue en su época la usual del insigne pintor y grabador francés de estilo rococó Jean-Honoré Fragonard, con el chef nacido en Annecy, población perteneciente al departamento de la Alta Saboya, en la región de Rhône-Alpes, entablamos una interesante conversación que en algún momento de esta discurrió a contracorriente en su argumento de base.

Le hablo de cocina, y Guy Martin me contesta inteligentemente con temas alegóricos a la plástica. Me apunta que la pintura es su principal fuente de inspiración. “Yo cocino como otros pintan”, dice. Siempre tiene a mano un lápiz en el bolsillo y un trozo de papel para esbozar un croquis, “diseño recetas que me surgen en mi cabeza”.

Cada plato resulta un lienzo de gran maestro. Mil sabores del mundo se concentran alrededor de creaciones como el ravioli de foie gras, el tartar de langostinos, el filete de cordero gratinado y aromatizado con ajedrea y servido con tomates verdes y un pastel de guisantes (excelente plato, muy tierno y presentado de manera magistral) o la caja de chocolate con sorpresa de frambuesas, fresas y bolitas de chocolate rellenas de almíbar de fresas.

Como soy un gran amante y enamorado del Champagne, por vicio incontenible o por pasión alocada, elijo como bebida para toda la comida un Taittinger brut Cuvée Réserve, vino espumoso que me activa las papilas gustativas a través de las delicadas y elegantes sensaciones frutales que me recuerdan a la excelencia de las tres variedades reinas de la región de la Champagne: la Chardonnay, el Pinot Noir y el Pinot Meunier.

Al terminar la comida, después del opíparo menú degustado, no me sentía Napoleón Bonaparte, por aquello de que no he soñado nunca en ostentar ningún cargo militar, pero un poco Víctor Hugo, en su faceta literaria romántica, sí.

Restaurante Grand Véfour

Relais & Chateaux

17 rue Beaujolais

Tel. 00 33 142 96 56 27

Fax: 00 33 142 86 80 71

E.mail: grand.vefour@wanadoo.fr

www.grand-vefour.com

 

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