L’Arpège, un tres estrellas Michelin con cocina vegetariana en París

El ultra discreto chef francés, que raramente aparece en televisión ni es prolifero escritor de libros, ni tan solo de proyectos de nuevos restaurantes por el mundo, a diferencia de otros homólogos de alto perfil profesional que sí los tienen, Alain Passard, en cuyo restaurante l’Arpège, situado en la calle de París donde se encuentran ubicados más Ministerios de la capital parisina, Rue de Varenne, es un cocinero cuyo estilo de entender las artes culinarias da un giro de 180º al concepto restaurador generalista, cuya filosofía básica es trabajar las verduras y hortalizas, que según él mismo dice, son de su huerto ubicado a unos pocos kilómetros de la capital parisina.

La carta, trufada de platos alegóricos a los vegetales, casi vegetariana, donde en una de las dos oportunidades que he tenido de sentarme en su comedor, en un menú degustación hecho al antojo de Pasard, me sirvió como postre un tomate dulce. Pero no se queda aquí el tema. Otra de las geniales creaciones que me ofreció fue una remolacha a la sal, simbolizando una dorada a la sal. El mâitre a la hora de servirla, rompió, delante mío, la crosta de sal y la emplató a rodanchas. Muy sorprendente el tema, pero la verdad sea dicha, poco convincente para un establecimiento de su categoría.

Passard aprendió a cocinar con su abuela, que era chef en un restaurante de La Guerche-de-Bretagne. Ella, trabajaba a la vieja usanza con fuego de carbón y brasas. La casa familiar se encontraba entre una panadería y el restaurante. La habitación de Alain estaba colindante a la panadería. Durante años se despertó a primera hora de la mañana con el olor del pan fresco y la bollería recién horneada.

El olor del pan y la bollería aún lo tiene fresco en la memoria gastronómica, al igual que los olores de la cocina de su estimada abuela. Ahora, Passard, en su templo coquinario de París que disfruta de 3 estrellas Michelin, presenta a sus comensales en su templo francés el huerto personal que él mismo cuida a las afueras de la Ciudad de la Luz, floreciendo un rosario de variedades vegetales y hortalizas de temporada, entre otras, alcachofas, berenjenas, pimientos, ensaladas, guisantes, espárragos, patatas y tomates. También, fresas, albaricoques, melocotones, peras, sandias, melones…Alain Passard, con su estilo de entender la restauración, donde el pescado y las carnes solamente le sirven para ilustrar los platos, ha conquistado el París del glamur.

Como no puede ser de otra manera, para comer o cenar en l’Arpège, como en cualquier lugar de su categoría, son necesarias varias semanas de espera para poder conseguir mesa. El éxito de Passard le llevó a ser considerado a su menú-degustación (en el año 2009) como el más caro del mundo, para la prestigiosa revista Forbes, con un precio de 463,50 euros por comensal ¡Casi nada!

Enric Ribera Gabandé

 

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