La polémica del ranking «50 Best» ya está servida

He de confesar que nunca he creído en las listas absolutistas de los mejores en un ámbito que no existe unidades de medida que puedan dar resultados objetivos creíbles. Me pregunto ¿cómo se puede proclamar, por poner un simple ejemplo, el mejor vino tinto, blanco o espumoso del mundo? ¿Cuál es el «marcador» que nos indica que un vino ha ganado frente a su competidor en una confrontación subjetiva como es el catar un vino? Puede ser y de hecho es que a un enófilo le puede gustar más un determinado caldo y por el contrario a otro, éste será el que menos. Por lo tanto ¿cómo entendemos el concurso? Solamente podemos decir que el mejor es el que ha tenido más puntos del jurado, compuesto por 5, 8 o 10 catadores. Pero esto no dice categóricamente, que es el mejor.

El tema lo transporto al campo de los restaurantes. Me gusta la guía Michelin a pesar de sus ciertas contradicciones; es seria, rigurosa y discutible, a la vez. Donde no estoy de ninguna manera de acuerdo es con el ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo que edita la revista londinense «Restaurant” ¿Cómo se puede creer en ésta partiendo de la base de que no cuentan con el suficiente número de inspectores para visitar a todos y cada uno de los restaurantes de un alto nivel del mundo. Y si los hubiera, tampoco creería en ella porque como he apuntado, esta materia es subjetiva, no objetiva y mesurable.

Bret Martin en un artículo publicado en la edición americana de GQ señala que: aunque la lista es generada por votaciones, estas son emitidas por un grupo más bien pequeño de la élite culinaria, en torno a 1000 personas. Con 1000 personas ¿de qué manera se puede ser riguroso en la actitud de ver y comprobar el trabajo y la gastronomía que elaboran los miles y miles de restaurantes distribuidos por todo el mundo?

Fruto de una dimensión tan inabarcable, imposible de resumirla en una guía donde sólo figuran los «50 Best» (que no son 50, si no que son 100, otra contradicción que se le atribuye a “Restaurant”), se habla en el sector de la gran estafa de la alta cocina. Brett Martin, en su artículo referido, asevera: los miembros del jurado, designados entre bastidores, votan de forma anónima, sin tener que justificar su elección de un restaurante o demostrar siquiera que efectivamente comieron allí.

Por otra parte, los cocineros franceses, como Joël Robuchon, que son los grandes marginados de este lista de “Restaurant”, han montado en cólera, firmando un manifiesto elaborado por Zoé Reyners, que denuncia la mala praxis de un ranking, señalando: el nacionalismo triunfa sobre la calidad, el sexismo prevalece sobre la diversidad y la atención se centra en los chefs famosos en vez de en la salud y satisfacción del consumidor. La polémica del ranking «50 Best» ya está servida.

Enric Ribera Gabandé

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