La otra ‘revolución’ de los ‘galácticos’ de la cocina

“Hola Massimo, soy el Papa Francisco”. Cuando el cocinero italiano descolgó el móvil hace unas semanas se quedó perplejo. Al otro lado de la línea estaba el Pontífice. No le llamaba para darle la enhorabuena por su recién estrenado reinado -su restaurante La Osteria Francescana había sido elegido días antes como el mejor del mundo-. Tampoco para preguntarle por una receta o hacer una reserva. «Quería saber cómo podía colaborar en los proyectos que hacemos». Olvídense del Massimo Bottura chef de moda/creador/empren-dedor/hombre de éxito.

Aquí hablamos del otro, el ciudadano/marido/padre de familia que quiere cambiar la sociedad a través de la cultura y la educación, con la gastronomía como bandera. Suena su ‘Food for soul’ (Comida para el alma), su proyecto social. Ése en el que en la última Exposición Universal de Milán se cocinaba para personas sin recursos con los excedentes de ese escaparate idílico que acogió la próspera ciudad italiana. En un teatro abandonado montó el Refettorio Ambrosiano, un comedor social fuera de lo común: «Queríamos recuperar la dignidad de estas personas en un entorno bonito, rodeado de cultura y con una comida rica. Con un tomate o un plátano maduros se pueden hacer maravillas. No hay por qué tirarlos».

Diseñadores y artistas se involucraron para poner a punto el sitio; tardaron seis meses. “No es caridad, es cultura”, aclara Bottura. En los fogones le arroparon los hermanos Adrià, Luis Andoni Aduriz, René Redzepi, Gastón Acurio y Alain Ducasse -quien a las 8.00 de la mañana se encargaba de descargar los camiones-, entre otros muchos colegas de profesión. «Cuando les llamaba para que vinieran a cocinar no hacía falta ni acabar de contar la idea. El sí era inmediato».

Con su chaquetilla blanca impecable, Bottura atiende a los medios en San Sebastián. Ha venido como jurado del Basque Culinary World Prize, un homenaje a esos proyectos que desde la gastronomía tratan de mejorar la vida de las personas. “Los chefs somos mucho más que el conjunto de nuestras recetas”, clama Bottura en su intervención. A mano, minutos antes, escribía a boli las ideas fundamentales de su discurso: sentido de la responsabilidad, educación, cultura y conciencia son palabras recurrentes que desembocan en lo que es -o al menos, a su juicio, debe ser hoy- la alta cocina: «Cocinar es una llamada a actuar», un camino que puede aportar grandes cambios.

DE ITALIA A BRASIL

Emocionado cada vez que habla del proyecto de Milán, ahora lo va a repetir en las favelas de Río de Janeiro, coincidiendo con los JJOO. «Al principio, la gente venía y en 20 minutos se iba. Apenas reparaban en lo que tenían alrededor. Poco a poco fueron apreciando el entorno y disfrutando de ese momento de sentarse a comer». Esas 12 mesas para ocho comensales cada una «es probablemente el proyecto más importante» de la Feria de Milán, «al menos el que ha permanecido y está abierto aún todos los días». El ministro de agricultura italiano Maurizio Martina también marcó su número para darle una palmada en la espalda.

Fue el 17 de marzo de 2013, tras escuchar al Papa pronunciar las palabras ‘Buona domenica e buon pranzo’ (Buen domingo y buen almuerzo) cuando Bottura se acordó de esos 1.300 millones de toneladas de alimentos que se desperdician al año en el mundo, según la FAO. “En mi cabeza se juntó todo. No nos podemos quedar quietos”. Ese proceso interno coincidió con la enfermedad de su madre. “Fue una época de muchas emociones y había que canalizarlas”.

Para Bottura son días de reencuentro con los amigos. Joan Roca, Ferran Adrià, Heston Blumenthal y Dominique Crenn también han venido a apadrinar el premio como miembros del Consejo Asesor Internacional. “Ya hemos superado lo de ser el mejor cocinero. Ahora se trata de poner en valor otras cosas de la sociedad”, explica Joan Roca. Bottura asiente con la cabeza cada palabra.

Los hermanos Roca también defienden sus causas más allá del Celler de Can Roca, segundo mejor restaurante del mundo este año, tras haber ocupado en 2013 y 2015 el primer puesto. “Ahora la ONU o la FAO nos llaman para participar en proyectos. Esto nunca había pasado y es una maravilla porque nos permite transformar la sociedad”. Desde Girona han hecho ya su primer viaje a Nigeria como embajadores de buena voluntad de la ONU. “El 70% de las cosechas en este país se pierde porque los agricultores no saben cómo conservarlas”, explica al otro lado del teléfono Josep Roca, que acompañado de dos personas más del restaurante, partían hace días hacia Kadura, al norte de la capital, Abuya.

“Tratamos de enseñarles técnicas de conservación para que también puedan venderlas y vivir de ello”. Los Roca han logrado que una empresa privada nigeriana invierta dos millones de dólares en el proyecto y se calcula que la formación práctica del proyecto ‘Food Africa’ beneficiará a unas 5.000 personas. “Nuestro compromiso con la ONU es para los próximos 15 años”, el contrato más largo que estos hermanos han firmado hasta la fecha.

En este tiempo quieren ser la voz de un continente “históricamente callado” y de un país “olvidado y con mercados poco atractivos”, recuerda Joan, quien ya está pensando en el reto de enero, cuando viajarán a zonas costeras de México para trabajar con mujeres excluidas a través de su cocina tradicional.

MÉXICO Y LA OBESIDAD INFANTIL

La batalla de Enrique Olvera, otro de los miembros del jurado de los premios del Basque Culinary Center, también se libra en México. El objetivo: luchar contra la obesidad infantil. Desde su aclamado restaurante Pujol intenta quitar tópicos históricamente ligados a la cocina de su país, y fuera de ella asesora a las instituciones educativas “en cuestiones de alimentación escolar”, explica el chef. “En mi país, a todo lo que viene de fuera se le da más valor que a lo nuestro, se piensa que es mejor”. Con la tasa más alta del mundo en obesidad infantil, la cuestión requiere medidas urgentes. “Hay que concienciar a los niños de la importancia que tiene lo que comen”. La educación resulta fundamental para darle la vuelta a esos números, pero también hacer de la comida un «hábito delicioso»: «Hay que cocinar rico para que lo valoren».

Estos días en San Sebastián la comida se ve desde otra dimensión. “En los últimos 10 años, los chefs hemos compartido nuestro conocimiento”, asegura Bottura, quien aún recuerda su abrazo con Joan Roca cuando su restaurante le quitó el trono culinario hace unas semanas, “como harían dos amigos”.

Se conocen bien entre ellos y se admiran. Son conscientes de que ahora son influyentes, de que su voz se escucha. Y por ello Joan Roca aprovecha para recordar unas palabras de Juan Mari Arzak que resumen lo que se cuece en este gremio: “Si no eres buena persona, no puedes ser cocinero”.

MÁS PROYECTOS

El Basque Culinary World Prize, dotado con 100.000 euros, pretende dar eco a proyectos que a través de la gastronomía trabajan para mejorar la sociedad. El primer reconocimiento viajó a manos de María Fernanda di Giacobbe, una venezolana que con el cultivo del cacao criollo ha potenciado una red de educación, investigación y desarrollo en comunidades rurales. «El dinero lo emplearemos en crear una escuela de emprendedoras del chocolate en Caracas», cuenta esta chef e investigadora. Entre los 20 finalistas, había también cuatro españoles que tratan de aportar su granito de arena.

José Andrés. El chef español que ha conquistado a los Obama puso en marcha, tras el terremoto de Haití en 2011, la World Central Kitchen, donde apoya a cocineros locales con infraestructura y capacitación para atender temas alimenticios y sanitarios en escuelas y a profesionales de la restauración.

Ángel León. El chef del mar -dos estrellas Michelin- nos ha enseñado a mirar el océano de otra manera y a apreciar la llamada pesca de descarte. La investigación y la innovación han llevado su cocina a lo más alto.

Carlos Zamora. Este empresario ha demostrado que la hostelería puede seguir unos parámetros sostenibles. Sus siete establecimientos apuestan por los pequeños productores -siempre con el sello ecológico-, la colaboración con entidades sociales, el apoyo a personas con discapacidad intelectual… Es todo un referente.

Nani Moré. Su labor va encaminada a incidir en los hábitos alimenticios de los niños. Es la fundadora de la Asociación de Comedores Ecológicos de Cataluña. Defiende que los comedores escolares se vean como espacios educativos.

Amaya García

@AmayaGOJ

Paulino Oribe/Fotos

www.elmundo.es/vida-sana/estilo-y-gastro/2016/07/26/5795e660ca47418a088b45d3.html

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