La cocina francesa y la Guerra de Irak

La verdad es que es un hombre sencillo. Culto. Accesible y muy trabajador. No es ningún disparate que desde un pequeño y recóndito lugar de la región del Languedoc Roussillon (ahora Occitanie), un tanto lejano del mundo de las estrellas Michelin, él haya conseguido la máxima puntuación en esta prestigiosa guía roja francesa, y lo que es más importante, el ser considerado en el año 2010 el Mejor Obrero de Francia. Todo un repto que solo consiguen los mejores. Con motivo de participar en un Fam Trip sobre la trufa en Aude, conocí a Gilles Goujon y con él hablamos de diferentes aspectos de la cocina francesa, de sus vaivenes, del momento por el que pasa y otras cosas más.  A la pregunta de ¿si existe una competición entre el sur y el norte de Francia por hacerse (cada año) con el galardón de Mejor Obrero del país?,  el chef de Auberge du Vieux Puits de Fontjoncouse, sale al paso señalando, “mi trabajo ha sido una competición desde que era pequeño. Empecé en el oficio a los 16 años. Siempre he participado en concursos para ser mejor que los demás. Para el trabajo es muy bueno ser siempre el mejor, es la competición, sin ninguna clase de dudas, algo muy sano”.

Con respecto a la Guerra de Irak, Francia no quiso participar en este conflicto internacional. Le recuerdo a Goujon que hubo (fruto de éste) un antes y un después en el reconocimiento de la cocina francesa a nivel mundial. El chef argumenta al respecto, “a mí me gusta mucho los Estados Unidos de América pero…Pero. Cuando Chirac, el presidente, estuvo en contra de los americanos, estos castigaron a Francia. El Roquefort prohibido, el foie gras, también. Era de buen gusto decir que la cocina francesa no era la primera del mundo. Existe un periodista de The New York Times que dijo que tenemos una gran tradición en la mesa desde siempre, una alta tradición culinaria. Este periodista estuvo en casa de Paul Bocuse, con su cocina que hace siempre y se percató de lo que comento”.

Durante la entrevista, le pregunto a Goujon sobre qué le falta a la gastronomía francesa en la actualidad, respondiendo, “no le falta nada. La cocina francesa va muy bien. No solamente existe Paul Bocuse….”. Le repliqué, pero Paul Bocuse está ya en la retraite (jubilado), a lo que aseveró, “en Francia nunca hubo tantos jefes de cocina como ahora. Tengo 53 años y nunca he visto tanta cantidad de jóvenes con tanto talento como ahora. Es la gran novedad. Todos estos son los dueños de sus pequeños restaurantes. Antes era yo el único jefe-dueño de la zona y ahora existen muchos…”.

Pero este trono vacío que dejó Paul Bocuse, ¿quién lo ocupa? “De momento no está vacío. Hay otros como Ducasse, Robuchon…”, sentenció el maestro de las artes culinarias del sur de Francia.

Enric Ribera Gabandé

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