La alta cocina ya tiene espacio para los veganos

Algunos de los mejores restaurantes del mundo ofrecen opciones veganas y vegetarianas

Se puede practicar la alimentación vegana y disfrutar de la alta cocina? La respuesta es sí. Tal como los grandes restaurantes marcan tendencias que acaban llegando a los establecimientos más asequibles, como ocurre con las grandes firmas de moda y sus adaptaciones en las tiendas en las que solemos comprar la mayoría, también ocurre al contrario: las tendencias de la calle acaban reflejándose en los platos de los más reconocidos chefs. Y no sólo las modas pasajeras sino también aquellos hábitos que por una razón u otra van calando y ganando peso en la sociedad.

De la misma manera que poco a poco se han ido adaptando a buscar opciones para los comensales con trastornos alimentarios, la alta cocina ha hecho un hueco a quienes han optado por el vegatarianismo o el veganismo. El hecho de que el restaurante Eleven Madison de Nueva York, actual número uno en la lista de The World 50 Best Restaurants, ofrezca una opción vegetariana para cada uno de los platos de su menú degustación es un ejemplo de que la cosa está cambiando.

O también que en la reciente cena que sirvió la noche de los Oscars El Celler de Can Roca hubo muchísimos que pidieron la opción vegana del menú. Hace un tiempo que Alain Ducasse, otro de los chefs más reconocidos del planeta, decidió eliminar la carne en su lujoso restaurante Plaza Athénée de París. Su compatriota Alain Passard había hecho lo propio en el 2001. La diferencia es que él recibió críticas por todas partes y llegó a plantearse que podría costarle el cierre de su restaurante.

Ahora, en cambio, las tendencias conviven y a la vez que el mundo vegetal gana presencia (qué acierto la apuesta de un chef como Pellicer), triunfan los restaurantes especializados en carne. Todo se lleva. Menos la falta de sensibilidad ante lo verde que gana terreno entre comensales hartos de tanta proteína animal.

Cristina Jolonch

www.lavanguardia.com/comer/opinion/20180310/441357135197/alta-cocina-ahora-vegana.html

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