Juan Mari Arzak: “No envidio a nadie y me gusta seguir aprendiendo”

El chef donostiarra recibirá mañana un gran homenaje en Marbella

Este año su restaurante cumplirá treinta años con tres estrellas Michelin. Y, aunque no le gustan los homenajes, el chef donostiarra ha aceptado por una vez. Mañana más de una treintena de colegas cocinarán para Juan Mari Arzak en el restaurante de Dani García, de Marbella, para rendirle tributo a uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca y el chef que enseñó a amar el oficio muchos de quienes soñaron en seguir sus pasos.

– Nunca le han gustado los homenajes, ¿le suenan a fin de trayecto?

– Nunca me han gustado porque me hacen sentir viejo pero llevan cinco años persiguiéndome.

– ¿Se siente querido?

– Sí, siempre me he sentido querido. Toda la vida he sido un poco líder; en la escuela, en la hostelería y en la calle.

– ¿Y sigue mandando?

– Ya no tanto. Soy profeta en mi tierra, Donostia.

Toda la vida he sido un poco líder; en la escuela, en la hostelería y en la calle”

– ¿Cómo fue la infancia de Juan Mari Arzak?

– Tenía asma. Mi padre murió cuando yo tenía nueve años y con diez mi madre me llevó a El Escorial porque en aquellos tiempos no había inhaladores para dilatar las vías respiratorias. Y el médico le había dicho que necesitaba cambiar de clima porque con el esfuerzo podría fallarme el corazón. Pasé allí ocho años. Aunque hacía un frío de Dios tengo buenos recuerdos. Había hijos de terratenientes de Cáceres, Badajoz, Levante, Catalunya… gente de bastante nivel. Gente influyente.

– ¿No echaba de menos a su madre?

– Entré en el segundo trimestre del curso y recuerdo que mi madre se instaló allí cerca durante unos días. Cuando se marchó pasé un mes llorando por las esquinas. Por supuesto que no me hacía ninguna gracias quedarme allí. Pero luego tuve muy buenas relaciones con todos los alumnos y fui feliz. Practicaba deporte; hacía atletismo y con 14 años fui campeón de juveniles de balonmano.

– ¿Entonces ya soñaba con ser cocinero?

– No tenía ningún pensamiento de lo que sería. Ni cuando era pequeño ni tampoco cuando acabé el bachillerato. Mi madre trabajaba en el negocio de la hostelería. Tenía una casa muy popular, en la que se hacían muchos banquetes. Trabajaba sin parar y a mí aquello no me gustaba.

– ¿Y buscó otro camino?

– Tenía un amigo que estudiaba para ser aparejador en Madrid y me animó a matricularme. En realidad lo hice para largarme de aquí. Pero no era lo mío.

– ¿Entonces?

– Otro amigo estaba en la escuela de hostelería de Madrid, en la Casa de Campo; era la única que había entonces. Y no lo dudé, en realidad para marcharme de aquí. Lo que me gustó es que se estaba bastante tranquilo y que si hacías extras los fines de semana te podías sacar un dinerito. Y lo que no tanto es que no se podía faltar ni un día a clase. Así fue como me metí en la hostelería, dándole un disgusto a mi madre, que con la vida tan dura que había tenido no quería lo mismo para su único hijo.

– ¿De no haber sido chef cree que hubiese podido triunfar en alguna otra profesión?

– En cocina y nada más. Tengo 75 años y no me quiero jubilar; así que está claro que es para lo que sirvo. También es cierto que a mí me tocó la lotería al tener a mi hija Elena en el restaurante y con el magnífico equipo de toda la vida.

– ¿Cómo es ahora su día a día?

– Ahora voy más tranquilo. Llego sobre las 12 y media, pruebo con mi hija los sabores. Arriba del restaurante trabaja el equipo de investigación, y cada nuevo plato subimos Elena y yo a probarlo. Si no estamos los dos de acuerdo no sale.

– ¿Cuál es su mayor virtud en la cocina?

– Tengo la percepción del gusto de un pueblo: el vasco. Y la cocina vasca es muy universal en gustos.

– ¿Cómo pasará a la historia de la gastronomía?

– Como una persona que se ha esforzado en hacerlo bien. Hay que ser humilde y trabajar y trabajar. Y hay que tener la imaginación y las ganas de hacer las cosas de un modo diferente. Hacemos unos 50 platos distintos al año que se pasan al menú degustación. Está a punto de cumplir treinta años con tres estrellas. Es el único restaurante en España y uno de los pocos de Europa con ese reconocimiento.

– ¿Cómo lo ve?

– Cuando recibí la primera no me lo creía, cuando llegó la segunda menos aún y con la tercera me preguntaba, ¿y ahora qué? El restaurante no estaba tan bien montado como ahora y en aquella época los triestrellados, Zalacaín fue el primero en España, eran de lujo y mi casa no lo era.

– ¿Lo es ahora, de lujo?

– Arzak es un restaurante de familia. Y lo que en mi casa todos tenemos claro es que hay que darlo todo para que quien entra por la puerta esté contento y disfrute. En esta casa no hay diferencias sociales; aquí viene gente de todas las edades y de todos los oficios. Muchos ahorran todo el año para venir y comer lo que yo hago.

– ¿Eran más felices, en la cocina, antes de estar pendientes de estrellas y rankings?

– A Elena siempre le digo que no debemos preocuparnos ni de estrellas ni de listas. Que hay que hacer las cosas lo mejor posible y utilizar el mejor género.

– ¿Producto de aquí y de fuera?

– A mí me gusta, a poder ser, de aquí. En un plato hay que distinguir dos cosas: la materia prima, a poder ser de nuestro ADN. Y los ingredientes que complementan el plato, las guarniciones, las salsas, que han de gustar a nuestra cultura culinaria.

– ¿La creatividad tiene límites?

– No se sabe. Pero es cierto que hay épocas, como los tiempos de la Nueva Cocina Vasca, en que subimos un peldaño creativo. Ferran Adrià subió un montón: ha sido el tío más creativo que ha tenido y que tendrá la historia culinaria.

– ¿Cómo explicaría lo que hicieron los padres de la Nueva Cocina Vasca?

– Fuimos gente inquieta que quería evolucionar la cocina para demostrar que ésta era parte de la cultura de un pueblo.

– ¿Qué les diría a quienes se quejan de que la creatividad ha ido a menos?

– Que sean humildes. Es muy complicado evolucionar como hemos hecho en las últimas décadas.

– ¿Y a quienes creen que no habrá otra revolución?

– Que se equivocan. Claro que la habrá pero no sabemos cuándo ni dónde; nosotros mismos la buscamos y no la encontramos. Pero sí pienso que el hecho de que Adrià cerrara El Bulli y se centrase en el nuevo proyecto de El Bulli Foundationnos ha venido mal. La gastronomía ha sufrido mucho esa retirada. Y lo digo desde la humildad, no envidio a nadie y me gusta seguir aprendiendo.

A Elena siempre le digo que no debemos preocuparnos ni de estrellas ni de listas. Que hay que hacer las cosas lo mejor posible y utilizar el mejor género”

– ¿Qué aprendió usted en El Bulli?

– Íbamos una semana o quince días al año y era una fuente de alimentación. No hay que copiar pero sí te puedes inspirar.

– ¿Se copia mucho, en la alta cocina?

– En los tiempos de la Nueva Cocina Vasca si copiabas un plato tenías que decir de quién era y eso hay que seguir haciéndolo. Pero no hay que volverse loco por el hecho de que haya momentos de mayor y de menor creatividad en la historia. Hoy en día el conocimiento se comparte.

– ¿No era así en sus inicios?

– Hay que ser humilde: Yo miro y cojo ideas de cualquier lugar: de un bar, de una ama de casa. Ahora hay puertas abiertas. Cuando yo aprendía en la escuela iba a un restaurante donde el jefe de cuarto frío te mandaba fuera para preparar el paté. La gente no se da cuenta de que si dos cocineros hacen un mismo plato siempre serán distinto: por la personalidad de quien cocina. No hay que creerse el mejor. Siempre le digo a Elena que la humildad es lo más importante.

– ¿Despilfarramos comida?

– El aprovechamiento es sagrado. No hay que despilfarrar nada. Mi madre me enseñó que si sobraba una barra de pan había que utilizarla. Creo que la gente no compra con cuidado. Habría que ir más al mercado y calcular lo que vamos a comer, no encargar tanto a distancia y de una vez. Me da coraje que se tiren alimentos.

– ¿Hay buena sintonía en la alta cocina?

– Hay excepciones pero muy buen rollo. Creo que somos un ejemplo; a mí me lo dicen mucho cuando viajo. ¡Qué bien os lleváis españoles!

– ¿Hay exceso de información sobre cocina?

– Hoy en día con la televisión se está desproporcionando un poco. Corremos el riesgo de olvidarnos del buen hacer. Lo primero es que las cosas salgan ricas y luego ya viene la creatividad. Ves programas con críos que le echan de todo al plato. La cocina está de moda.

– ¿Qué le dijo a su hija Elena cuando decidió seguir sus pasos?

– Lo mismo que mi madre a mí. Me preocupaba y le recordaba la dureza del oficio. “Ya nos ves a tu madre y a mí”, le decía. Pero ella lo tenía clarísimo. Las dos hermanas estudiaron en el colegio alemán. Queríamos llevarlas al francés pero no conseguimos que entraran. Luego ella fue a estudiar a Suiza y pasó por un montón de cocinas importantes: Troisgros, Ducasse, Guerard… Y cuando regresó a casa me dijo que quería pasar un año como aprendiz, cortando pelando…y así fue.

– ¿San Sebastián es el lugar del mundo donde se come mejor?

– Yo no lo diría exactamente así: para mí de todo el mundo donde se come mejor es en España. Y de España donde yo como mejor es en Euskadi. Y de Euskadi, en San Sebastián. No digo que sea lo mejor sino lo que más me gusta.

– ¿Sigue disfrutando de su ciudad?

– La edad son pequeñas renuncias. Ya no salgo de noche, Con lo juerguista que he sido… Habrá habido tan juerguistas como yo, pero no más.

– ¿Qué plato elige?

– Siempre el último que ha salido de nuestra cocina. Pero el pastel de kabraroka rompió moldes. Alfonso, de Casa Nicolasa, hacía un pastel de merluza. Yo me dije “esto tengo que mejorarlo”. Y lo hice. Hay que darle la vuelta a las cosas. Y la tradición es un buen punto de partida.

– ¿Cómo se describiría?

– Como alguien que tuvo la inmensa suerte de elegir la cocina en la vida.

CRISTINA JOLONCH

www.lavanguardia.com/comer/al-dia/20180318/441569424370/juan-mari-arzak-no-envidio-a-nadie-y-me-gusta-seguir-aprendiendo.html

También te podría gustar...

Deja un comentario