Josep Mercader versus Jaume Subiròs

Josep Mercader murió en 1978 cuando contaba con  53 años, justamente el año que yo tomaba la alternativa en el este fascinante mundo del periodismo y la comunicación en el campo de la gastronomía y su cultura. A pesar de que tan sólo hacía unos meses de mi contacto con este gremio, me impresionó su repentina muerte. Había oído hablar mucho y bien del genio de los fogones catalanes que supo recoger la identidad del producto del territorio y empezarlo a construir a partir de lo que Josep Pla tenía escrito, rompiendo, de esta manera, las normas clásicas de Escoffier, un pionero que no siempre gozó del merecido reconocimiento.

Con la muerte de Mercader, su yerno, Jaume Subiròs, tomó las riendas del Motel Empordà, siguiendo fielmente el legado del gran maestro ampurdanés. Supo mantener el equilibrio entre tradición y contenida actualización.

Éste, acostumbra exaltar a su suegro señalando que “daba confianza y sabia enseñar. Él siempre le gustaba mucho trabajar. Decía que alguien tenía que existir que no trabajase porque si todos trabajamos como él, no habría trabajo para todos”.

Después de muchos años sin pisar el suelo del Motel Empordà, la pasada semana tuve la oportunidad de asistir a un acto organizado por  la asociación hotelera Logis y la oficina de turismo de la región francesa de Midi-Pyrénées, celebrado en este mítico hotel, y encontrarme con el amigo Jaume Subiròs. La alegría fue mutua. Conversamos durante unos minutos de su cotidiana vida profesional. Recordamos un poco los grandes momentos vividos por la familia Mercader.

Subiròs argumentó (en un momento de este encuentro) sobre la pregunta de si había sido un reto el recoger el legado de Mercader: “fue muy fácil. El señor Mercader creó una escuela que funcionaba como un reloj. Pero es que además yo empecé a trabajar con ellos veinte años antes, lo que me facilitó todo el proceso”.

La historia escrita y reescrita por unos y otros, por estudiosos y curiosos, deja bien claro de que el Motel Empordà fue el epicentro del origen de la cocina de vanguardia de nuestro país. Cuando Mercader ofrecía las espinas de anchoa fritas o la Mouse de escalibada, no se conocía la nouvelle cuisine ni la nueva cocina vasca. El Motel fue donde por primera vez cocinaron algunos “papas” de la nueva gastronomía francesa. Los jóvenes chefs españoles, ahora ya consagrados, acudían a estos encuentros casi “clandestinos” organizados por él.

Actualmente, el Motel ha cumplido 50 años de vida, celebrándolo por todo lo alto en el Teatro Museo Dalí de Figueres con un ramillete de amigos venidos de diferentes lugares del mundo, entre los que se encontraban presentes Ferran Adrià, Carme Ruscalleda y los hermanos Roca de Girona.

Enric Ribera Gabandé

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