Jorge Rausch: “El caldo de pollo es mi ingrediente favorito en la cocina”

El prestigioso chef del restaurante colombiano de Bogotá  Criterión asegura: “con este preparado, inclusive sazono la salsa de pescado”

Es un hacendoso incansable de la restauración. Un hombre sencillo, amable, afable y lleno de valores en el sector de la restauración colombiana. Trabajo, trabajo y más trabajo es la consigna que emplea en su día a día. Con él ha conseguido cotas empresariales envidiables. A su Criterión de Bogotá, ha sumado en los últimos tiempos, un prestigioso catálogo de establecimientos repartidos por Panamá, Cartagena de Indias y la propia capital colombina. Libros de éxito y programas de TV, completan un “álbum” gastronómico-empresarial para enmarcarlo.

P,- ¿Cuáles son los pilares básicos de la cocina colombiana?

R,- En mí caso, es difícil saber cuáles son. Yo aparte de ser colombiano tengo raíces judías. La familia es, por una parte, europea y por la otra judía. Con el caldo de pollo, mi ingrediente favorito, inclusive sazono la salsa de pescado. También la “papa” (patata); me gusta mucho trabajarla.

P,- A cualquier persona que acudiera a su restaurante, ¿qué le aconsejaría tomar?

R,- Tenemos un plato fantástico, el mero. El mero del Pacifico de Colombia es, posiblemente, el mejor pescado del mundo. A partir del mes de agosto, les sugeriría el pez león…

P,-…¿El pez león?

R,- El pez león es un plaga que tiene infectada el agua del Caribe. Es un depredador que no tiene quién se lo coma. Por cierto, está acabando con los arrecifes de coral. También es un pescado muy venenoso y pica a los bañistas, y aunque no sea mortal, es seis o siete veces más dolorosa su picada que la medusa.

P,- Y gastronómicamente, ¿qué tal es?

R,- Tiene una carne deliciosa.

P,- El camarón ¿lo aprecia en la cocina?

R,- Camarones y langostas son muy importantes en la cocina que elaboro cotidianamente.

P,- ¿Tienen mucho sabor?

R,- Muchísimo. Tanto como los ecuatorianos.

P,- En carnes, ¿cuáles son sus favoritas?

R,- Me fascina el pato, el conejo…Para comer, prefiero los estofados de res.

P,- Grasas para cocinar, ¿las animales o vegetales?

R,- Ambas.

P,- ¿Le gusta trabajar el cilantro entre fogones?

R,- Me gustan más las hierbas y las especies para sazonar…Aunque ligeramente. En nuestra cocina, el ingrediente principal es el protagonista. Las salsas, pienso, deben ser muy ligeras; siempre acompañando muy sutilmente el plato.

P,- Su estilo de cocinar, ¿cuál es?

R,- Es muy personal, debido a la diversidad cultural que existen en mi familia. Utilizo las mejores técnicas y los mejores ingredientes. Con ello, se puede hacer lo que uno quiera.

P,- ¿Qué momento culinario está viviendo actualmente Colombia en restauración?

R,- Está en la mitad del camino. Colombia empezó hace unos 8 o 10 años. El buen momento económico y de seguridad que vive el país ha venido acompañado de una buena gastronomía. Estamos en la mitad del camino. Hay muy buena demanda de los productos gastronómicos, creciendo mucho ésta. En Bogotá y Cartagena de Indias está ayudando mucho al turismo.

P,- ¿Qué atención presta en su bodega a los vinos del mundo?

R,- Mucha. Tenemos una cava con 500 referencias. Vinos de Argentina, Chile, España, Francia, Australia, EE UU, algunas cosas de Italia, y otras muchas más.

P,-…¿Qué espera para el futuro?

R,- En este momento tenemos más que Criterion; tenemos una pastelería, otro restaurante en Bogotá, otro en Panamá y otro en Cartagena de India. Lo importante es siempre trabajar en la calidad y en el desarrollo de Criterión que es de donde han salido todos los libros, programas de TV…

Enric Ribera Gabandé

Foto: Pilar Rius

 

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