Entrevista a Javier Rodríguez de la Iglesia, chef de Asador Museo Siboney, Arévalo

“En Asador Museo Siboney, mi cocina es imaginativa, de mercado, y en ella a veces me explayo”

“Como dijo Santi Santamaría: el mejor premio que puedes recibir es que el cliente vuelva a tú casa; las medallas y los premios, Javier, son importantes, pero menos…

Pregunta,- ¿Cuánto tiempo en Asador Museo Siboney?

Respuesta,- Desde el año 2009. Yo lo abrí en 1997 y lo subarrendé a otro restaurador hasta este año. A partir de entonces lo recuperé porque estaba muy hundido. Me daba mucha pena ver de la manera cómo se encontraba y me hice con él de nuevo.

P,- ¿Cuál ha sido la evolución desde que cogió de nuevo las riendas?

R,- En estos momentos es uno de los restaurantes más recomendados en todos los sitios; por todos los críticos gastronómicos; por los cocineros primeros espadas de nuestro país.

P,- Por lo tanto, ¿está muy bien posicionado?

R,- Lo he posicionado como uno de los mejores asadores. Además esto está dicho por Mario Batali, que nos señala como uno de los restaurantes donde no hay que perderse, según plasmó en su libro dedicado a la cocina y la restauración española.

P,- También hay quien asegura que es un templo gastronómico su Asador Museo Siboney.

R,- Lo que está claro es que lo intento por todo los medios, trabajando con un producto de primera calidad. Además soy el único restaurador que tiene otorgado por la Junta de Castilla y León, el sello de “Tierra de sabor”, distintivo que defendí ante la que fuera consejera Silvia Clemente (actualmente presidenta de las Cortes de Castilla y León) delante la cuál yo hice mucho hincapié en la defensa de la bandera de “Tierra de sabor”, que es sinónimo de calidad de los productos de nuestra Comunidad.

P,- ¿Los asados, también lo son?

R,- Todos tienen el marchamo de “Tierra de sabor”, como también los tienen los productos que trabajamos.

P,- ¿Cómo los prepara los cochinillos y los lechazos para que tengan este sabor inconfundible y que además sean gourmet de primera categoría?

R,- Los cochinillos de 19 días, muy pequeños, muy ricos, exentos de grasa, los asamos a baja temperatura. Empezamos a trabajar a 150º C. Tardamos una hora u hora y media más que otros que también lo elaboran, para que la carne suelte todas sus propiedades y las disuelva. Luego, el último “golpe” es a 200º C/220º C, dándole, finalmente, una capa fina de aceite de oliva, lo que redunda, esto, en una carne jugosa, fina y crujiente. Todas las texturas y sabores hacen que nuestros asados sean distintos, y en ningún caso esto quiere decir que sean peores los demás.

P,- ¿Y el lechazo?

R,- El lechazo es de 22 días. Es un lechazo churro de la zona de Palencia y Zamora. Es el auténtico churro-castellano, un autentico manjar; ¡sublime!

P,-…Todos estos bocados de dioses los riegan con vinos de las DO Castilla y León ¿Es así?

R,- Por supuesto. Nosotros tenemos una carta no muy amplia en tipos de vino. Predominan los vinos de la Ribera del Duero. También tenemos caldos de Toro, Cigales, Rioja y algún vino francés. No es muy amplia, pero predominan los de Ribera del Duero, que son bastante ricos y buenos acompañantes de nuestras viandas.

P,- ¿Qué otros platos tienen presencia en su carta de especialidades, al margen de los asados?

R,- Tenemos una carta, también corta, pero muy agradable. Por ejemplo, en cuchara, ofrecemos la sopa castellana, hecha natural, con pan, con su pimentón de la Vera; alubias blancas de El Barco con chorizo, que es un plato magnífico; la sopa de cocido; además de revuelto de setas con boletus; revuelto de morcilla de arroz de Burgos; morcilla frita; mollejas de lechazo; chacinas; espárragos de Mendavia; y anchoas de Santoña, sin espinas y en su punto de sal con unos boquerones en vinagre.

P,- ¿Cómo podemos definir a su estilo de cocina?

R,- Es imaginativa, de mercado. A veces yo me explayo, aunque esto lo muestro en mi restaurante de Valladolid, en El Hueco.

P,- Me consta que usted cuenta con muchos e importantes premios en su carrera profesional ¿Cuáles son algunos de ellos?

R,- Tengo el Premio Nacional de Gastronomía 2010; la Cuchara de Plata de Perú; el Collar Gastronómico de Puerto Rico; y otros más.

P,- ¿Cuál es el mejor premio que ha recibido?

R,- Como dijo Santi Santamaría, el mejor premio que puedes recibir es que el cliente vuelva a tú casa; las medallas y los premios, Javier, son importantes, pero menos…Mucho menos; lo que sí lo es que cuando un cliente salga de tú casa, vuelva.

P,- ¿Qué mensaje acostumbra mandar a todos sus seguidores?

R,- Pues, que las puertas de mi casa están abiertas. Yo, por todos los medios, voy a intentar satisfacer sus apetencias culinarias para que disfruten del almuerzo en mi restaurante. Les  doy las gracias ¡Qué bonito es cuando me paseo por la sala y veo disfrutar a mis clientes!

Enric Ribera Gabandé

Foto: Pilar Rius

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