Gregorio Varela: “La cuchara es para tomar legumbres, no para la aceituna esferificada”

“A Ferran Adrià le he oído decir, no sé si dentro de 20 años alguien se acordará de lo que yo he hecho”

Si alguien tiene dudas sobre la polemica de si aportan algo positivo las técnicas de laboratorio en la cocina, hay que remitirles a las declaraciones que en exclusiva para LA CUINA DE CATALUNYA ha hecho Gregorio Varela, catedrático de nutrición de la Universidad San Pablo-CEU de Madrid, y presidente de la Fundación Española para la Nutrición. Lo puede decir más alto, pero no más claro: “Mi opinión es que a veces hay un exceso de tecnología en el afán de innovación en este yo hago más que tú (cocineros). No soy muy partidario de esta cocina”, asevera el doctor.

P,- Algunos cocineros del mundo han convirtido su restaurante en un laboratorio ¿Este tema va en el buen camino de la salud?

R,- La cocina es un magnífico laboratorio. Es la nutrición aplicada. Ahora bien, de ahí a hacer una cocina super tecnológica no es bueno en muchas ocasiones. Es importante que todos nuestros esfuerzos se basen, en primer lugar, en que se conozcan los alimentos que se van perdiendo en nuestro conocimiento; en qué al menos conozcamos las técnicas culinarias más tradicionales.

P,- ¿Qué es lo que no se debe perder?

R,- Por ejemplo, que en Galicia se pierda el hacer una buena ajada, ya que es un gran plato culinario. O una empanada, que es una combinación de alimentos. Muchas veces por ser más innovador que el del lado vamos a una cocina muy…muy tecnológica, que no sé si en 10 o 15 años nos acordaremos de algún plato de esta cocina.

P,- ¿Una valida reflexión?

R,- Es una reflexión que hasta a Ferran Adrià le he escuchado decir. Éste ha aseverado:” Yo no sé si dentro de 20 años alguien se acordará de lo que yo he hecho”. No sé si se heredarán como un bacalao al pil pil o se hará como unas pochas o un caldo. Mi opinión es que a veces hay un exceso de tecnología en el afán de innovación en este yo hago más que tú. No soy muy partidario.

P,- ¿Ayuda a la educación nutricional?

R,- No.

P,- No será que estamos caminando hacia un lugar sin futuro, donde la ciencia está desvirtuando estos valores que usted hizo en una pasada edición de Xantar.

P,- Por un lado, la tecnología de los alimentos es magnífica; es una ciencia fabulosa sin la cual ahora no tendríamos el 90% de la compra diaria. Lo que debemos preocuparnos es sobre lo que llamamos nuevos alimentos, estos que son de cuarta y quinta gama que vienen semi-cocinados o preparados al vacío, que en dos o tres minutos se nos va permitir comerlos. Estos hay que llevarlos al mundo de la dieta saludable y sobre todo llevarlos al mundo del mantenimiento de nuestros hábitos alimentarios.

P,- ¿Se está haciendo?

R,- Si. Lo que ocurre es que en muchos de ellos acostumbra a haber un exceso de sodio, un exceso de grasa.

P,- …Y las recetas tradicionales ¿Qué debemos señalar?

R,- Que los jóvenes deben conocerlas, y se pueden hacer con las nuevas tecnologías. Yo no le echo la culpa a la nueva tecnología, que es importantísima para esta oferta de productos que tenemos ahora.

P,- ¿Y en gastronomía?

R,- Me gusta menos por el hecho de que algunos de estos chef mediáticos hagan un exceso de tecnología en el momento de tratar de educar o enseñar a la gente a cocinar. La tecnología se aplica para ofrecernos los productos seguros, saludables y además que sean buenos.

P,- ¿La nanotecnología es buena para tratar los alimentos?

R,- Está todavía emergente. Las grandes compañías, las grandes multinacionales, sí están trabajando en proyectos de nanotecnología por que permite trabajar esta cocina con una mayor seguridad del producto y mejores condiciones de esterilidad.

P,- Desde el punto de vista del sabor, ¿qué aporta?

R,- Los estudios existentes dicen que nada.

P,- El nitrógeno ayuda en la cocina.

R,- La primera vez que vi a algunos amigos chefs trabajar con nitrógeno me puse las manos en la cabeza, por que era durante un cóctel y la gente se quemaba. Esta es una técnica de laboratorio, pura y dura. Todo esto entra dentro de lo fashion, del esnobismo, de lo bonito. En gran medida es un exceso. Hay que tener sus precauciones. Lo que puede ocurrir es que después de tomarse estos productos hay que acudir a la sección de quemados.

P,- ¿Puede ser una especie de folclore que no lleva a ninguna parte?

R,- Debemos aprovecharnos de las nuevas tecnologías para mantener los hábitos alimentarios tradicionales, aunque pueda parecer una contradicción; este es el reto si no es posible disponer de tiempo para cocinar a lo largo de 2 o 3 horas. Otra cosa bien distinta es esnobismo y folclore, en muchas ocasiones, que yo creo que no nos ayudan ni al mantenimiento de la dieta mediterránea tradicional ni al mantenimiento de los hábitos alimentarios atlánticos, en definitiva, no nos ayuda a la educación de la alimentación tradicional.

P,- …¿Pero son conscientes los chefs de este tema?

R,- Yo les digo a los cocineros que no debería ser así. Creo que se van dando cuenta. Pienso que hay una tendencia desde hace uno o dos años, quizás provocado por la crisis, a una vuelta; la cuchara, pero para tomar legumbres, no para la aceituna esferificada.

P,- Aceite de oliva, ¿sí o no en el consumo diario?

R,- Si es posible, ¡sí! Si está en nuestra mano, sí. Lo que pasa es que nosotros no podemos mandar un mensaje en nutrición de que si no tomas aceite de oliva vas a estar más viejo, vas a tener un infarto, más a ser más “feo”…y se te va a caer el pelo. No puede ser así, entre otras cosas, por razones éticas; por que tan solo un 5% de la población mundial tiene acceso al aceite de oliva.

P,- ¿Qué hay que decir a la gente?

R.- Que si puede y le gusta, que tome aceite de oliva, preferentemente. Si no puede, hay otras grasas que también se pueden usar perfectamente; está el aceite de girasol, el de maíz…En la “Champions League”, el aceite de oliva.

P,- ¿Mesurando el consumo?

R,- Sí. No debemos mandar un mensaje de exceso de bondades del aceite de oliva, porque nos encontramos con cosas como las que estamos viendo. La gente tiene metida la consigna de las bondades de esta grasa de la oliva en demasía. Hay que tomarlo en su justo término.


Enric Ribera Gabandé

Foto: Pilar Rius

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